ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Против фальсификации

№4 август 2009

Всё о МЯСЕ

íåé, êàê ýòî ïðèíÿòî äëÿ òðèììèíãà: 10:90, 20:80 è

òàê äàëåå. Âîçìîæåí âàðèàíò ñîðòèðîâêè ìÿñíîãî

ñûðüÿ ñ èñïîëüçîâàíèåì èíñòðóìåíòàëüíîãî îïðåäå-

ëåíèÿ õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà, â òîì ÷èñëå è â ïîòîêå,

íàïðèìåð, àíàëèçàòîðàìè òèïà Ýíèë Ðåé 316-6, ïðè-

ìåíåíèå êîòîðîãî ïîçâîëÿåò íà îñíîâå îïðåäåëåíèÿ

ñîäåðæàíèÿ æèðà ðàññ÷èòàòü ñîäåðæàíèå âëàãè è

áåëêà, ñ ïîñëåäóþùåé ìàðêèðîâêîé îòäåëüíûõ ïàð-

òèé ñûðüÿ.

Äëÿ ðàñ÷åòà ìàññîâîé äîëè âëàãè (W), æèðà (Æ)

è áåëêà (Á) â ìÿñíûõ ïðîäóêòàõ áûë ïðåäëîæåí ðÿä

ýìïèðè÷åñêèõ âûðàæåíèé [5], êîòîðûå óïðîùàþò

ðàñ÷åò õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà:

W = 78,3 – Æ

•

0,80;

(1)

Æ = 97,7 – W

•

1,24;

(2)

Á = 20,3 – Æ

•

0,19;

(3)

Á = 2,5 + Æ

•

0,23.

(4)

Â äàëüíåéøåì [6] êîýôôèöèåíòû, âõîäÿùèå â

ôîðìóëû, áûëè óòî÷íåíû:

W = 76,5 – Æ

•

0,76;

(5)

Æ = 100 – W

•

1,31.

(6)

Â ñîâðåìåííîé ïðàêòèêå â òåõíè÷åñêîé äîêóìåí-

òàöèè (ÒÓ è ÒÈ) íà ìÿñíûå ïðîäóêòû õèìè÷åñêèé

ñîñòàâ óêàçûâàåòñÿ â ôîðìå «íå áîëåå» äëÿ æèðà, «íå

ìåíåå» äëÿ áåëêà, ÷òî âïîëíå ñîãëàñóåòñÿ ñ íàøèìè

âûêëàäêàìè. Â òî æå âðåìÿ â ìàðêèðîâêå ñàìîãî ïðî-

äóêòà óêàçûâàþòñÿ ôèêñèðîâàííûå çíà÷åíèÿ ýòèõ ïî-

êàçàòåëåé, êîòîðûå îáû÷íî ÿâëÿþòñÿ ñðåäíèìè çíà-

÷åíèÿìè è, êàê áûëî îòìå÷åíî âûøå, ìîãóò

ñóùåñòâåííî ðàñõîäèòüñÿ ñ ðåàëüíûìè. Ïî íàøåìó

ìíåíèþ ê ìàðêèðîâêå õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà ìÿñî-

ïðîäóêòîâ ñëåäóåò ïîäõîäèòü áîëåå ãèáêî, íàïðèìåð:

óêàçûâàòü äèàïàçîí çíà÷åíèé ýòèõ ïîêàçàòåëåé èëè

êàæäóþ ïàðòèþ ïðîäóêöèè ìàðêèðîâàòü èíäèâèäó-

àëüíî, â çàâèñèìîñòè îò ïîëó÷åííûõ ýêñïåðèìåí-

òàëüíûõ ðåçóëüòàòîâ.

→

│

Литература

1. Николаева, М.А. Идентификация как средство обнаружения

фальсификации / М.А. Николаева // Пищевая промышлен-

ность. — 2006. — № 1. — С. 6–8.

2. Салаватулина, Р.М. Рациональное использование сырья в

колбасном производстве / Р.М. Салаватулина. — М.: Агро-

промиздат, 1985. — 256 с.

3. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса

и мясопродуктов: справочник / под ред. В.М. Горбатова. —

М.: Пищевая промышленность, 1973. — 496 с.

4. Малышев, А.Д. Создание банка данных химических и реоло-

гических характеристик фарша сырокопченых колбас /

А.Д. Малышев, В.Д. Косой, В.П. Дорохов // Мясная индустрия.

— 2002. — № 6. — С. 37–38.

5. Arneth, W. Chemische Untersuchungsmethoden für Fleisch und

Fleischerzeugnisse // Fleischwirtschaft. — 1996. — № 2. —

S. 121–123.

6. Arneth, W. Beispiele physikalisch-chemischen Schnellmethoden

zur Fett- und Wasseranalyse // Fleischwirtschaft. — 2001. —

№ 2. — S. 75–77.

Ïðàâèëüíûå è áûñòðûå

ðåøåíèÿ ñåãîäíÿ íóæíû

êàê íèêîãäà ïðåæäå, à èõ

îñíîâîé äîëæíà ñëóæèòü

òîëüêî êà÷åñòâåííàÿ èí-

ôîðìàöèÿ èç íàäåæíûõ

èñòî÷íèêîâ. Òàêèì èñòî÷-

íèêîì óæå íåñêîëüêî ëåò

ÿâëÿåòñÿ

«Èíôîðìàöèîí-

íî-àíàëèòè÷åñêîå îáîçðå-

íèå “Ðûíîê ìÿñà è ìÿñ-

íûõ ïðîäóêòîâ”»

, êîòî-

ðûé èçäàåò Âñåðîññèéñêèé

íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêèé

èíñòèòóò ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè èìåíè Â.Ì. Ãîð-

áàòîâà. Íåîñïîðèìûì ïðåèìóùåñòâîì èçäàíèÿ ÿâëÿ-

åòñÿ åãî îòðàñëåâàÿ ïðèíàäëåæíîñòü: îíà ïîçâîëÿåò

îáåñïå÷èòü îïòèìàëüíûé ïîäáîð èíôîðìàöèè è å¸

àêòóàëüíîñòü. Íà÷èíàÿ ñ 3-ãî íîìåðà (ìàðò 2009 ã.),

æóðíàë ñòàë âûõîäèòü â íîâîì ôîðìàòå. Ìû ïðåäëà-

ãàåì Âàì íîâóþ óñëóãó —

ïîäïèñêó íà ýëåêòðî-

ííóþ ðàññûëêó æóðíàëà

. Ýòî ïîçâîëèò Âàì ïðàê-

òè÷åñêè â ðåàëüíîì âðåìåíè ïîëó÷àòü àêòóàëüíóþ

èíôîðìàöèþ, ñâîåâðåìåííî çíàêîìèòüñÿ ñ àíàëèòè-

÷åñêèìè îáçîðàìè è ñòàòèñòè÷åñêèìè ìàòåðèàëàìè,

õàðàêòåðèçóþùèìè äèíàìèêó ïðîèçâîäñòâà ïðîäóê-

öèè, ñîñòîÿíèå ñûðüåâîé áàçû, èìïîðò ìÿñíûõ ïðî-

äóêòîâ è ñûðüÿ äëÿ èõ ïðîèçâîäñòâà, áëîê öåíîâîé

èíôîðìàöèè. Ïðåäñòàâèòü òåíäåíöèè ðàçâèòèÿ ìÿñ-

íîé ïðîìûøëåííîñòè â ìèðå ïîìîæåò çàðóáåæíàÿ

èíôîðìàöèÿ. Ìû èíôîðìèðóåì ÷èòàòåëåé îá îôè-

öèàëüíûõ ìàòåðèàëàõ, èìåþùèõ îòðàñëåâîå çíà÷åíèå.

Ïóëüñ ðûíêà ìàëî ÷óâñòâîâàòü — çà íèì íàäî âíèìà-

òåëüíî ñëåäèòü, ïîýòîìó æóðíàë

«Èíôîðìàöèîííî-

àíàëèòè÷åñêîå îáîçðåíèå “Ðûíîê ìÿñà è ìÿñíûõ

ïðîäóêòîâ”»

çàíèìàåòñÿ ýòèì ïîñòîÿííî, ïðîôåñ-

ñèîíàëüíî ïðåäîñòàâëÿÿ ñâîèì ÷èòàòåëÿì ñòàòèñòè-

÷åñêèå âûêëàäêè è ðåçóëüòàòû àíàëèçà òåêóùåé

ñèòóàöèè íà ðûíêå ìÿñà è ìÿñîïðîäóêòîâ, — âñå òî,

÷òî ïîçâîëÿåò äåéñòâîâàòü íà ðûíêå óâåðåííî è îïå-

ðàòèâíî.

«Èíôîðìàöèîííî-àíàëèòè÷åñêîå îáîçðåíèå

“Ðûíîê ìÿñà è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ”»

îáÿçàòåëüíî

áóäåò Âàì ïîëåçíûì! Îôîðìèòå ïîäïèñêó â ðåäàêöèè

èëè ïîäïèøèòåñü íà ýëåêòðîííóþ ðàññûëêó, ñòîè-

ìîñòü ãîäîâîé ýëåêòðîííîé ïîäïèñêè æóðíàëà «Èí-

ôîðìàöèîííî-àíàëèòè÷åñêîå îáîçðåíèå “Ðûíîê ìÿñà

è ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ”» 2548,80 ðóá., âêëþ÷àÿ ÍÄÑ.

Äëÿ îçíàêîìëåíèÿ ñ ýëåêòðîííîé âåðñèåé æóðíàëà

ãîòîâû âûñëàòü èíôîðìàöèîííî-àíàëèòè÷åñêîå îáîç-

ðåíèå ¹3 çà 2009 ãîä.

Ïîäïèñàòüñÿ Âû ìîæåòå â ðåäàêöèè æóðíàëà.

Òåë./ôàêñ: (495) 676 72 91, 676 93 51.

E-mail:

vse_o_myase@mail.ru

Достоверная информация — правильные решения

→

│

Эле

ктрон

ная Научная Се

ьскоХ

озяйственная Библиотека