ЭлБиб

Функционально-технологические свойства добавок

/ ТЕХНОЛОГИИ

№4 август 2009

Всё о МЯСЕ

0,5 ìã/êã â òå÷åíèå âñåãî ñðîêà

õðàíåíèÿ, â îòëè÷èå îò êîíòðîëü-

íîãî îáðàçöà. Ïîëó÷åííûå ðåçóëü-

òàòû ñâèäåòåëüñòâóþò î òîì, ÷òî â

êîíòðîëüíîì îáðàçöå ïðîèñõî-

äèëî àêòèâíîå íàêîïëåíèå ïðîäóê-

òîâ îêèñëåíèÿ æèðîâ: íà 10 ñóòêè

õðàíåíèÿ áûëè ïðåâûøåíû óñòà-

íîâëåííûå íîðìû äëÿ Ï× è Ê×, à

íà 13 — äëÿ ÒÁ×.

Íèçêèå çíà÷åíèÿ êèñëîòíîãî,

ïåðåêèñíîãî è òèîáàðáèòóðîâîãî

÷èñåë îïûòíûõ îáðàçöîâ â ñðàâíå-

íèè ñ êîíòðîëüíûì ñâèäåòåëüñòâî-

âàëè î äîñòèæåíèè ïîëîæèòåëü-

íîãî òåõíîëîãè÷åñêîãî ýôôåêòà

ïðèìåíåíèÿ êîíñåðâàíòîâ âñëåä-

ñòâèå çàìåäëåíèÿ ðàçâèòèÿ ïðî-

öåññîâ îêèñëèòåëüíîé ïîð÷è,

óâåëè÷åíèÿ ñðîêà ãîäíîñòè ìÿñî-

ïðîäóêòîâ ïðè ñîõðàíåíèè êà÷åñò-

âåííûõ õàðàêòåðèñòèê, ÷òî òàêæå

ïîäòâåðæäàëè îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ

îöåíêà è èíñòðóìåíòàëüíûé àíà-

ëèç ïîêàçàòåëåé öâåòà ïðîäóêöèè â

ïðîöåññå õðàíåíèÿ.

Îäíîâðåìåííî ïðîâîäèëè ìè-

êðîáèîëîãè÷åñêèå èññëåäîâàíèÿ

îáðàçöîâ ìÿñîïðîäóêòîâ äëÿ

îöåíêè âëèÿíèÿ «Öåãåìåòò Ôðåø

Ñóïåð» íà ïðîöåññû ìèêðîáèîëî-

ãè÷åñêîé ïîð÷è. Ðåçóëüòàòû îïðå-

äåëåíèÿ êîëè÷åñòâà ìåçîôèëüíûõ

àýðîáíûõ è ôàêóëüòàòèâíî àíàý-

ðîáíûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ (ÊÌÀ-

ÔÀíÌ, ÊÎÅ/ã) ïðåäñòàâëåíû â

òàáëèöå 1.

Êàê âèäíî èç ïðèâåäåííûõ äàí-

íûõ, îïûòíûé îáðàçåö, âûðàáî-

òàííûé ñ «Öåãåìåòò Ôðåø Ñóïåð»,

õàðàêòåðèçîâàëñÿ áîëåå íèçêèì ñî-

äåðæàíèåì ìèêðîîðãàíèçìîâ ïî

ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëüíûì, áîëåå

âûñîêîé óñòîé÷èâîñòüþ ê âîçäåé-

ñòâèþ ìèêðîáèîëîãè÷åñêîé è îêèñ-

ëèòåëüíîé ïîð÷è â ïðîöåññå õðà-

íåíèÿ â òå÷åíèå 13 ñóòîê, è ñîî-

òâåòñòâîâàë ïî âñåì ïîêàçàòåëÿì

òðåáîâàíèÿì ÑàíÏèÍ 2.3.2.1078.

Îïûòíûé îáðàçåö ñ îòå÷åñòâåí-

íûì êîíñåðâàíòîì õàðàêòåðèçî-

âàëñÿ íåñêîëüêî ìåíüøèì âîçäåé-

ñòâèåì íà óãíåòåíèå ðîñòà íåæåëà-

òåëüíîé ìèêðîôëîðû. Ðåçóëüòàòû

èññëåäîâàíèé îêèñëèòåëüíîé è ìè-

êðîáèàëüíîé ïîð÷è ïîäòâåðæäà-

ëèñü âèçóàëüíîé îöåíêîé îáðàç-

öîâ ïðîäóêòîâ â ïðîöåññå õðàíåíèÿ.

Òàêèì îáðàçîì, ðåçóëüòàòû èñ-

ñëåäîâàíèÿ íîâîãî ïðåïàðàòà è ãî-

òîâîé ïðîäóêöèè, âûðàáîòàííîé ñ

åãî ïðèìåíåíèåì, ïîäòâåðäèëè,

÷òî «Öåãåìåòò Ôðåø Ñóïåð» ÿâëÿ-

åòñÿ ïåðñïåêòèâíîé êîìïëåêñíîé

äîáàâêîé, îñíîâíîå íàçíà÷åíèå

êîòîðîé — óâåëè÷åíèå ñðîêîâ ãîä-

íîñòè ìÿñîïðîäóêòîâ.

Ñðàâíèòåëüíûé àíàëèç îáðàçöîâ

ìÿñîïðîäóêòîâ, âûðàáîòàííûõ ñ

ïðèìåíåíèåì êîíñåðâàíòà ðîññèé-

ñêîãî ïðîèçâîäñòâà è íîâîãî ïðå-

ïàðàòà «Öåãåìåòò Ôðåø Ñóïåð»

ïîêàçàë, ÷òî íîâûé êîíñåðâàíò

ïîçâîëÿåò ñóùåñòâåííî óâåëè÷èòü

ïðîäîëæèòåëüíîñòü õðàíåíèÿ ãî-

òîâîãî ïðîäóêòà ïðè ñîõðàíåíèè

åãî êà÷åñòâåííûõ õàðàêòåðèñòèê

çà ñ÷åò ëó÷øèõ ïîêàçàòåëåé

ìèêðîáèîëîãè÷åñêîé è îêèñëè-

òåëüíîé ïîð÷è, äàííûõ èíñòðó-

ìåíòàëüíîé îöåíêè öâåòà, áîëåå

ñòàáèëüíîé âåëè÷èíû ðÍ â ïðî-

öåññå õðàíåíèÿ è íèçêîãî çíà÷åíèÿ

ïîêàçàòåëÿ àêòèâíîñòè âîäû.

Íà îñíîâå ïðîâåäåííûõ èññëå-

äîâàíèé ÃÍÓ ÂÍÈÈÌÏ èì.

Â.Ì. Ãîðáàòîâà Ðîññåëüõîçàêàäå-

ìèè ðàçðàáîòàë «Òåõíîëîãè÷åñêóþ

èíñòðóêöèþ ïî ïðèìåíåíèþ êîì-

ïëåêñíîé ïèùåâîé äîáàâêè «Öåãå-

ìåòò Ôðåø Ñóïåð NQ», Ãåðìàíèÿ,

äëÿ ïðîèçâîäñòâà ìÿñîïðîäóêòîâ».

Â çàâèñèìîñòè îò àññîðòèìåíòà

èçãîòàâëèâàåìûõ ìÿñîïðîäóêòîâ

«Öåãåìåòò Ôðåø Ñóïåð» ïðèìå-

íÿþò ïðè èíúåöèðîâàíèè (øïðè-

öåâàíèè) è ìàññèðîâàíèè ìÿñíîãî

ñûðüÿ â ñîñòàâå ðàññîëîâ è/èëè

ïðè ñîñòàâëåíèè ôàðøà â ñóõîì

âèäå. Òàê æå «Öåãåìåòò Ôðåø

Ñóïåð» ðåêîìåíäóåòñÿ ïðèìåíÿòü

ïðè ðàáîòå ñ ìÿñíûì ñûðüåì,

èìåþùèì íîðìàëüíûå èëè ñíè-

æåííûå (ìÿñî DFD è PSE, ðàçìî-

ðîæåííîå ñûðüå, ìÿñî ìåõàíè÷å-

ñêîé îáâàëêè) ôóíêöèîíàëüíûå

ñâîéñòâà.

Ñîãëàñíî òåõíîëîãè÷åñêîé èí-

ñòðóêöèè ðåêîìåíäóåìûå ñðîêè

ãîäíîñòè äëÿ ãðóïï îäíîðîäíîé

ïðîäóêöèè, âûðàáîòàííîé ñ «Öå-

ãåìåòò Ôðåø Ñóïåð», ïðè òåìïå-

ðàòóðå õðàíåíèÿ îò 0 °Ñ äî 6 °Ñ

ñîñòàâëÿþò äëÿ:

– ïîëóôàáðèêàòîâ ðóáëåíûõ (ìÿñ-

íûõ è ìÿñîñîäåðæàùèõ) — 4

ñóòîê, óïàêîâàííûõ â óñëîâèÿõ

ìîäèôèöèðîâàííîé ãàçîâîé

ñðåäû — 7 ñóòîê;

– ïîëóôàáðèêàòîâ êóñêîâûõ

(êðóïíîêóñêîâûõ, ïîðöèîííûõ,

ìåëêîêóñêîâûõ) — 5 ñóòîê, óïà-

êîâàííûõ â óñëîâèÿõ ìîäèôè-

öèðîâàííîé ãàçîâîé ñðåäû —

12 ñóòîê;

– âàðåíûõ êîëáàñíûõ èçäåëèé

(êîëáàñ, ñîñèñîê, ñàðäåëåê) â

íàòóðàëüíûõ îáîëî÷êàõ — 7

ñóòîê, â áåëêîâûõ è äðóãèõ

ïðîíèöàåìûõ èñêóññòâåííûõ

îáîëî÷êàõ — 10 ñóòîê;

– âåò÷èí ðóáëåíûõ â áåëêîâûõ è

äðóãèõ ïðîíèöàåìûõ èñêóññò-

âåííûõ îáîëî÷êàõ — 15 ñóòîê;

ïîëóêîï÷åíûõ è âàðåíî-êîï÷å-

íûõ êîëáàñ â íàòóðàëüíûõ, áåë-

êîâûõ è äðóãèõ ïðîíèöàåìûõ

èñêóññòâåííûõ îáîëî÷êàõ —

30 ñóòîê;

– ïðîäóêòîâ èç ãîâÿäèíû, ñâèíè-

íû, êîíèíû, îëåíèíû (âàðåíûõ,

âàðåíî-êîï÷åíûõ, êîï÷åíî-âà-

ðåíûõ, êîï÷åíî-çàïå÷åííûõ, çà-

ïå÷åííûõ) öåëûì èçäåëèåì áåç

âàêóóìíîé óïàêîâêè — 10 ñóòîê,

ïîðöèîííîé íàðåçêîé â âàêóóì-

íîé óïàêîâêå — 20 ñóòîê, ñåð-

âèðîâî÷íîé íàðåçêîé â âàêóóì-

íîé óïàêîâêå — 20 ñóòîê.

Литература

1. Семенова А.А., Горошко Г.П., Вере-

тов Л.А. Рекомендации к проведению

комплексной оценки функционально-

технологических свойств пищевых кра-

сителей, применяемых при производ-

стве мясопродуктов // Все о мясе. —

2007. — № 5.

2. Методические рекомендации по обос-

нованию вида и дозы антиокислите-

лей, применяемых при производстве

мясопродуктов. — МР 03-00419779-08.

— М.: ВНИИМП. — 2008.

→

│

Образцы

сосисок

Значения КМАФАнМ, КОЕ/г в процессе хранения

1 сут

5 сут

8 сут

10 сут

13 сут

контрольный

2х10

5х10

8х10

2х10

с «Цегеметт Фреш Супер» 1х10

3х10

4х10

6х10

1х10

с «Лакса Фреш»

1х10

4х10

6х10

9х10

3х10

Таблица 1. Результаты микробиологического исследования

образцов сосисок

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека