ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Рецептурные изыскания

№4 август 2009

Всё о МЯСЕ

âûñîêóþ ïèùåâóþ è áèîëîãè÷åñêóþ öåííîñòü, è

îòâå÷àþò òðåáîâàíèÿì ÑàíÏèÍ 2.3.2.1078-01.

Òåõíîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ ïðîèçâîäñòâà âêëþ÷àåò

ñëåäóþùèå îïåðàöèè: ïðèãîòîâëåíèå ìÿñíîãî ïîëó-

ôàáðèêàòà; äîâåäåíèå åãî äî êóëèíàðíîé ãîòîâíîñòè

â ïàðîêîíâåêòîìàòå; îõëàæäåíèå; ïðèãîòîâëåíèå ãàð-

íèðà è ñîóñà; ôîðìèðîâàíèå áëþäà â èíäèâèäóàëü-

íîé óïàêîâêå; ãåðìåòèçàöèÿ êîíòåéíåðà; çàìîðàæè-

âàíèå ïðè òåìïåðàòóðå ìèíóñ 30–35 °Ñ; õðàíåíèå

ïðè òåìïåðàòóðå ìèíóñ 18 °Ñ.

Òåïëîâàÿ îáðàáîòêà ìÿñíîãî ïîëóôàáðèêàòà ñ

öåëüþ äîâåäåíèÿ åãî äî ãîòîâíîñòè, à òàêæå ïðèãî-

òîâëåíèå êðóïÿíûõ ãàðíèðîâ ìîæåò ïðîèçâîäèòüñÿ â

ðîòàöèîííîé êàìåðå «Àãðî-òåðì» èëè ñ èñïîëüçîâà-

íèåì îáîðóäîâàíèÿ Form Cook è äð. Ìèêðîïðîöåñ-

ñîðíàÿ ñèñòåìà óïðàâëåíèÿ îáîðóäîâàíèÿ îñóùåñò-

âëÿåò êîíòðîëü òåìïåðàòóðû, âëàæíîñòè è äðóãèõ

òåõíîëîãè÷åñêèõ ïàðàìåòðîâ, êîòîðûå ïðîãðàììè-

ðóþòñÿ èíäèâèäóàëüíî äëÿ êàæäîãî âèäà ïðîäóêöèè,

÷òî ïîçâîëÿåò ïîëó÷àòü ãîòîâûå ïðîäóêòû ñ âûñî-

êèìè êà÷åñòâåííûìè õàðàêòåðèñòèêàìè.

Ãîòîâûå áëþäà ôàñóþò ïîðöèÿìè â êîíòåéíåðû

èç êàðòîíà, ëàìèíèðîâàííîãî ÏÝÒ. Ýòî äàåò âîç-

ìîæíîñòü ðàçîãðåâàòü ïðîäóêò, ïîìåùàÿ êîíòåéíåð â

ÑÂ×-ïå÷ü èëè äóõîâîé øêàô áåç ïðåäâàðèòåëüíîãî

ðàçìîðàæèâàíèÿ.

Ñîâìåñòíî ñî ñïåöèàëèñòàìè èñïûòàòåëüíîãî

öåíòðà ÂÍÈÈÌÏà, ðàçðàáîò÷èêîì â ñîîòâåòñòâèè ñ

Ìåòîäè÷åñêèìè óêàçàíèÿìè (ÌÓÊ 4.2.1847-04) ïðî-

âåäåíû èññëåäîâàíèÿ ïî óñòàíîâëåíèþ ñðîêîâ ãîä-

íîñòè áûñòðîçàìîðîæåííûõ ãîòîâûõ áëþä ñ ìÿñîì. Ñ

ó÷åòîì êîýôôèöèåíòà ðåçåðâà — 2 (äëÿ äåòåé ðàí-

íåãî âîçðàñòà) è 1,5 (äëÿ äåòåé ñòàðøå 3-õ ëåò) áûë

âûáðàí ìàêñèìàëüíûé ñðîê õðàíåíèÿ â òå÷åíèå 60 ñó-

òîê. Âñå âèäû ïðîäóêöèè çàêëàäûâàëèñü íà õðàíåíèå

ïðè òåìïåðàòóðå ìèíóñ 18 °Ñ è ïîäâåðãàëèñü ðàñøè-

ðåííûì ìèêðîáèîëîãè÷åñêèì èññëåäîâàíèÿì íà ïî-

êàçàòåëè, ïðåäóñìîòðåííûå ÑàíÏèÍ 2.3.2.1078-01

(ï. 3.2.1.4. è 1.1.4.11).

Â òå÷åíèå 60 ñóòîê õðàíåíèÿ ïàòîãåííàÿ è

óñëîâíî ïàòîãåííàÿ ìèêðîôëîðà íå âûäåëåíà, à îá-

ùåå ñîäåðæàíèå ìèêðîîðãàíèçìîâ â 1 ã ïðîäóêòà íå

ïðåâûøàëî óñòàíîâëåííûõ íîðì. Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ

ïðåäñòàâëåííûõ íà èññëåäîâàíèÿ îáðàçöîâ áûñòðîçà-

ìîðîæåííûõ âòîðûõ îáåäåííûõ áëþä ïðàêòè÷åñêè

íå èçìåíèëñÿ â ïðîöåññå õðàíåíèÿ (òàáë. 2). Íåçíà-

÷èòåëüíûå îòêëîíåíèÿ ïî æèðó, áåëêó, ÒÁ× ìîæíî

îòíåñòè ê äîïóñòèìûì îøèáêàì èññëåäîâàíèé.

Íà îñíîâàíèè ñîâîêóïíîñòè ïîëó÷åííûõ äàííûõ

(îðãàíîëåïòè÷åñêèå, ôèçèêî-õèìè÷åñêèå, ìèêðî-

áèîëîãè÷åñêèå) ðàçðàáîòàíà äîêóìåíòàöèÿ ÒÓ 9165-

944-00419779-08 «Áëþäà îáåäåííûå âòîðûå ñ ìÿñîì

áûñòðîçàìîðîæåííûå äëÿ äåòñêîãî ïèòàíèÿ» è

ïðîåêò ÒÄ «Áëþäà îáåäåííûå âòîðûå ñ ìÿñîì

ñòðàóñà áûñòðîçàìîðîæåííûå äëÿ äåòñêîãî ïèòàíèÿ».

Ðàññ÷èòàííàÿ ýêîíîìè÷åñêàÿ ýôôåêòèâíîñòü ïî-

êàçàëà, ÷òî ñðåäíÿÿ ðåíòàáåëüíîñòü ïðîäóêöèè ñîñòà-

âëÿåò 9,7 %. Ïðè óñëîâèè âûïóñêà 10 % îò ãîäîâîãî

îáú¸ìà ãîòîâûõ áûñòðîçàìîðîæåííûõ ïðîäóêòîâ îá-

ùåãî íàçíà÷åíèÿ (â 2006 ãîäó îáú¸ì òàêîé ïðîäóê-

öèè â ñðåäíåì ñîñòàâëÿë 3,23 òûñ. ò) ïðèáûëü, îñòàþ-

ùàÿñÿ â ðàñïîðÿæåíèè ïðåäïðèÿòèÿ, ñîñòàâèò

4,13 ìëí. ðóáëåé.

Âíåäðåíèå è ïðîìûøëåííûé âûïóñê ãîòîâûõ ê

óïîòðåáëåíèþ âòîðûõ áëþä ñ ìÿñîì âíåñåò âêëàä â

ðåøåíèå ïðîáëåìû îáåñïå÷åíèÿ äåòåé ñïåöèàëèçè-

ðîâàííûìè âûñîêîêà÷åñòâåííûìè è áåçîïàñíûìè

ïðîäóêòàìè. Èõ èñïîëüçîâàíèå óäîáíî êàê äëÿ îðãà-

íèçàöèè êîëëåêòèâíîãî ïèòàíèÿ â äåòñêèõ ó÷ðåæäå-

íèÿõ, ïîñêîëüêó îáåñïå÷èâàåò âûñîêóþ ãèãèåíè÷-

íîñòü è áûñòðîòó ïðèãîòîâëåíèÿ, òàê è â äîìàøíèõ

óñëîâèÿõ.

Литература

1. Мосов А.В. Реализация региональных программ по улучше-

нию питания школьников и дошкольников // Мясная инду-

стрия, 2006, № 7.

2. Шугурова Т.Б. Инновации в области термообработки мясных

изделий, полуфабрикатов и готовых блюд // Мясная инду-

стрия, 2009, № 3.

Наименование продукта

Белок, %

Жир, %

Влага, %

ТБЧ, мг\кг

Биточки из мяса страуса

с рисом под соусом

После изготовления

7,29 ± 0,27

5,40 ± 0,12

68,35 ± 1,90

0,128 ± 0,006

Через 60 суток

7,21 ± 0,24

5,20 ± 0,15

67,25 ± 2,20

0,152 ± 0,004

Фрикадельки из мяса

страуса с овощами

После изготовления

6,94 ± 0,22

4,20 ± 0,12

72,40 ± 2,15

0,118 ± 0,005

Через 60 суток

6,82 ± 0,18

4,30 ± 0,09

73,6 ± 2,03

0,135 ± 0,006

Биточки с овощным рагу

После изготовления

7,05 ± 0,23

3,80 ± 0,14

77,8 ± 1,85

0,121 ± 0,006

Через 60 суток

7,18 ± 0,20

3,92 ± 0,18

79,16 ± 2,10

0,132 ± 0,006

Биточки с рисом

и овощами

После изготовления

7,12 ± 0,21

4,40 ± 0,16

69,7 ± 1,85

0,124 ± 0,006

Через 60 суток

7,20 ± 0,18

4,51 ± 0,12

71,16 ± 2,10

0,130 ± 0,006

→

│

Таблица 2. Изменение химического состава быстрозамороженных вторых обеденных блюд в процессе хранения

В течение 60 суток хранения патогенная и условно

патогенная микрофлора не выделена, а общее

содержание микроорганизмов в 1 г продукта

не превышало установленных норм.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библио

тек