ЭлБиб

Консервирование

/ ТЕХНОЛОГИИ

№4 август 2009

Всё о МЯСЕ

Êàê âèäíî èç äàííûõ òàáë. 1,

èìååò ìåñòî íåáîëüøàÿ äèñïåðñèÿ

ïîêàçàòåëåé õèìè÷åñêîãî ñîñòà-

âà îáðàçöîâ êîíñåðâîâ, êîòîðóþ

ìîæíî îáúÿñíèòü íåîäíîðîä-

íîñòüþ ñîñòàâà ñûðüÿ, ïîïàäàþ-

ùåãî â êàæäóþ ïîòðåáèòåëüñêóþ

òàðó ïðè åãî ôàñîâêå. Ìàññî-

âàÿ äîëÿ áåëêà ïðîäóêòà íàõîäè-

ëàñü â èíòåðâàëå îò 17,2 äî 17,7 %,

ìàññîâàÿ äîëÿ æèðà — îò 6,2

äî 8,7 %.

Ôèçèêî-õèìè÷åñêèå èññëåäîâà-

íèÿ ñûðüÿ äî ñòåðèëèçàöèè

(òàáë. 2) ïîêàçàëè íàëè÷èå â íåì

íèçêîìîëåêóëÿðíûõ ñîåäèíåíèé, à

òàêæå ïðèñóòñòâèå ñâîáîäíûõ

æèðíûõ êèñëîò, òàê êàê èñõîäíûå

âåëè÷èíû Ê× æèðà íàõîäèëèñü â

èíòåðâàëå 1,10–1,20. Ñðåäíÿÿ ìàñ-

ñîâàÿ êîíöåíòðàöèÿ ÀÀÀ ñîñòà-

âèëà 39,6 ìã%.

Êàê âèäíî èç äàííûõ òàáë. 2,

ïðîöåññ òåïëîâîé îáðàáîòêè âëè-

ÿåò íà áèîõèìè÷åñêèå èçìåíåíèÿ,

êîòîðûì ïîäâåðãàþòñÿ áåëêè è

æèðû ïðîäóêöèè. Òàê ïðèðîñò ñî-

äåðæàíèÿ ÀÀÀ ïîñëå ñòåðèëèçàöèè

ñîñòàâèë: ïî ðåæèìó 1 — 1,5 %; ïî

ðåæèìó 2 — 2,5 %, ïî ðåæèìó 3 —

7,8 %. Ñîäåðæàíèå ÀÀÀ ðàñòåò ñ

óæåñòî÷åíèåì ðåæèìà ñòåðèëè-

çàöèè è ñâèäåòåëüñòâóåò îá óã-

ëóáëåíèè ïðîöåññà äåñòðóêöèè

áåëêîâ, âûðàæàþùåéñÿ â îòùåï-

ëåíèè êîíöåâûõ ó÷àñòêîâ èõ

ìîëåêóë.

Èññëåäîâàíèå ôðàêöèîííîãî

ñîñòàâà áåëêà ãîâÿäèíû ïîêàçàëî

óñòîé÷èâîå ñíèæåíèå ìàññû âîäî-

ðàñòâîðèìîé ôðàêöèè ñ ïåðåõî-

äîì îò 1 ê 3 ðåæèìó ñòåðèëèçàöèè.

Ïðè ðåæèìå ñòåðèëèçàöèè 1

óáûëü âîäîðàñòâîðèìîé ôðàêöèè

ñîñòàâèëà 6,0 %, ïðè ðåæèìå 2 —

10,0 %, ïðè ðåæèìå 3 — 20,0 % îò-

íîñèòåëüíî èñõîäíîãî ñîäåðæàíèÿ

ôðàêöèè äî ñòåðèëèçàöèè. Â ìåíü-

øåé ñòåïåíè èìåëà ìåñòî äåñòðóê-

öèÿ ñîëåðàñòâîðèìîé ôðàêöèè

áåëêà ïðè ðåæèìàõ 1 è 2, òàê êàê

óáûëü ýòîé ôðàêöèè ñîñòàâèëà îò

5,8 äî 7,7 %, è ëèøü ïðè ðåæèìå 3

óáûëü ñîîòâåòñòâåííî ñîñòàâèëà

21,2 % îòíîñèòåëüíî åå èñõîäíîãî

ñîäåðæàíèÿ â ñûðîì ìÿñå. Ùåëî-

÷åðàñòâîðèìàÿ ôðàêöèÿ áåëêà, êàê

íàèáîëåå òåðìîñòàáèëüíàÿ, íå ïðå-

òåðïåëà îñîáûõ èçìåíåíèé ïîñëå

ñòåðèëèçàöèè.

Âåëè÷èíû êèñëîòíûõ ÷èñåë

æèðà íåçíà÷èòåëüíî âîçðîñëè íà:

0,1 è 0,2 ïðè ðåæèìàõ 1 è 2, è íà

0,4 ïðè ðåæèìå 3 ñòåðèëèçàöèè

êîíñåðâîâ. Ïîëó÷åííûå äàííûå

ñâèäåòåëüñòâóþò î òîì, ÷òî ñ óâå-

ëè÷åíèåì æåñòêîñòè ðåæèìîâ ñòå-

ðèëèçàöèè âîçðàñòàåò ñòåïåíü ãè-

äðîòåðìè÷åñêîãî ðàñïàäà æèðà ñ

îáðàçîâàíèåì ñâîáîäíûõ æèðíûõ

êèñëîò, êîòîðûå, êàê èçâåñòíî,

ÿâëÿþòñÿ àêòèâàòîðàìè ïðîöåññà

îêèñëåíèÿ æèðîâ ïðè õðàíåíèè

ïðîäóêöèè [5].

Óñòàíîâëåíî, ÷òî òåðìîîáðà-

áîòêà âëèÿåò íà ñòåïåíü äåñòðóê-

öèè âèòàìèíîâ êîíñåðâèðîâàí-

íîãî ìÿñà (ðèñ. 1). Òàê ïðè ñòåðè-

ëèçàöèè ïî ðåæèìó 3, èìåëà ìåñòî

ïîòåðÿ 50,0 % âèòàìèíà Â

20,0 % âèòàìèíà Â

è 27,2 %

âèòàìèíà ÐÐ. Ðåæèì ñòåðèëèçà-

öèè 1 áûë íàèáîëåå ùàäÿùèì è

ïðèâåë ëèøü ê íåçíà÷èòåëüíîìó

ñíèæåíèþ êîëè÷åñòâà âèòàìèíà

ÐÐ, ïðè ýòîì êîëè÷åñòâî âèòà-

ìèíîâ ãðóïïû B ïðàêòè÷åñêè íå

óìåíüøèëîñü.

Ïî ðåçóëüòàòàì îðãàíîëåïòè-

÷åñêèõ èññëåäîâàíèé óñòàíîâëåíî,

÷òî âñå êîíñåðâû ñîîòâåòñòâî-

âàëè òðåáîâàíèÿì, óêàçàííûì â

ÃÎÑÒ 5284-84. Îäíàêî, â êîíñåð-

âàõ, ñòåðèëèçîâàííûõ ïî ðåæèìó

3, îáíàðóæåí ïîñòîðîííèé ïðè-

âêóñ, îòðèöàòåëüíî âëèÿþùèé íà

îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ãî-

òîâîãî ïðîäóêòà. Êîíñåðâû, ñòå-

ðèëèçîâàííûå ïî ðåæèìàì 1 è 2,

ñóùåñòâåííûõ ðàçëè÷èé âî âêóñå

íå èìåëè.

Òàêèì îáðàçîì àíàëèç ðåçóëü-

òàòîâ ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé

ïîêàçàë, ÷òî ìàêñèìàëüíîãî ñîõðà-

íåíèÿ âêóñîâûõ è ïèòàòåëüíûõ êà-

÷åñòâ ãîòîâîãî êîíñåðâèðîâàííîãî

ïðîäóêòà ìîæíî äîñòè÷ü òîëüêî

ïðè èñïîëüçîâàíèè ðåæèìà ñî ùà-

äÿùèìè òåïëîâûìè íàãðóçêàìè.

Ýòèì òðåáîâàíèÿì îòâå÷àåò ðàçðà-

áîòàííûé íàìè ðåæèì 1.

* * *

Ðåæèì ñòåðèëèçàöèè ìÿñíûõ

êóñêîâûõ êîíñåðâîâ èç ãîâÿäèíû â

ïîëèìåðíîé ïîòðåáèòåëüñêîé òàðå

îáåñïå÷èâàåò ôàêòè÷åñêóþ âåëè-

÷èíó ñòåðèëèçóþùåãî ýôôåêòà

11–12 óñëîâíûõ ìèíóò, ìàêñèìàëü-

íóþ ñîõðàííîñòü áåëêîâ, æèðîâ è

âèòàìèíîâ, à òàêæå õîðîøèå îðãà-

íîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ãîòî-

âîãî ïðîäóêòà.

→

│

Рис. 1. Изменение содержания витаминов консервов до и после стерилизации

Литература

1. Эйснер М. Введение в технику и тех-

нологию ротационной стерилизации:

Изд. 2-е, доп. и перераб. / М. Эйснер;

Перевод с англ. — США, 1988. — 240

с.

2. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопро-

дуктов. — М.: Легкая и пищевая про-

мышленность, 1981. — 480 с.

3. Флауменбаум Б.Л., Таничев С.С., Гри-

шин М.А.. Основы консервирования

пищевых продуктов. — М.: Агропро-

миздат, 1986. — 494 с.

4. Загибалов А.Ф., Зверькова А.С., Ти-

това А.А., Флауменбаум Б.Л. Техно-

логия консервирования плодов и ово-

щей и контроль качества продукции.

М.: Агропромиздат, 1992. — 352 с.

5. Орешкин В.Ф., Тимченко С.В. Сниже-

ние качества мясных консервов при

хранении: Обзорная информация. М.:

АгроНИИТЭИММП, 1992. — 24 с.

Электр

онная Научная СельскоХозяйственная Библиотека