ЭлБиб

Рецептурные изыскания

/ ТЕХНОЛОГИИ

№4 август 2009

Всё о МЯСЕ

Ïðè ðàçðàáîòêå âòîðûõ îáåäåííûõ áëþä ñ ìÿñîì

ó÷òåíû ñëåäóþùèå ïðèíöèïû ôîðìèðîâàíèÿ ðà-

öèîíà äåòåé äîøêîëüíîãî âîçðàñòà:

1. Äëÿ ïèòàíèÿ äåòåé ðåêîìåíäóþòñÿ ðóáëåíûå êó-

ëèíàðíûå èçäåëèÿ èç ìÿñà ñ äîáàâëåíèåì êðóï è

îâîùåé. Òàêèå èçäåëèÿ îòëè÷àþòñÿ áîëåå ñáàëàí-

ñèðîâàííîé ïèùåâîé öåííîñòüþ, ëó÷øåé óñâîÿå-

ìîñòüþ è ÿâëÿþòñÿ äîïîëíèòåëüíûì èñòî÷íèêîì

ïèùåâûõ âîëîêîí, ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ, âèòà-

ìèíîâ.

2. Ïðè ôîðìèðîâàíèè áëþäà íåîáõîäèìî âêëþ÷àòü

â íåãî äîñòàòî÷íîå êîëè÷åñòâî îâîùíûõ è çåðíî-

âûõ ïðîäóêòîâ, ÿâëÿþùèõñÿ èñòî÷íèêîì ïèùåâûõ

âîëîêîí. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ êðóïÿíûõ ãàðíèðîâ

ñëåäóåò èñïîëüçîâàòü ðàçíîîáðàçíûå êðóïû, â òîì

÷èñëå îâñÿíóþ, ðèñîâóþ, ãðå÷íåâóþ.

3. Â ïèòàíèè äåòåé íå äîëæíû èñïîëüçîâàòüñÿ ìàé-

îíåçû, îñòðûå ñîóñû, êåò÷óïû.

4. Â ìÿñíûõ ðóáëåíûõ èçäåëèÿõ íå äîëæíû èñïîëü-

çîâàòüñÿ ôîñôàòû, íèòðèò íàòðèÿ.

5. Íå äîïóñêàåòñÿ èñïîëüçîâàíèå ñèíòåòè÷åñêèõ

àðîìàòèçàòîðîâ (èñêóññòâåííûõ è èäåíòè÷íûõ íà-

òóðàëüíûì), îñòðûõ ïðÿíîñòåé, ãëóòàìàòà íàòðèÿ.

Ñîäåðæàíèå ñîëè íå äîëæíî ïðåâûøàòü 1,0–

1,2 ã/100 ã ïðîäóêòà.

6. Äëÿ òåïëîâîé îáðàáîòêè äîëæíû èñïîëüçîâàòüñÿ

òîëüêî âàðêà, ïðèãîòîâëåíèå íà ïàðó, çàïåêàíèå,

ìèêðîâîëíîâûé è êîíâåêöèîííûé íàãðåâ. Âîç-

ìîæíî èñïîëüçîâàíèå êðàòêîâðåìåííîãî îáæà-

ðèâàíèÿ íà êîðîâüåì ìàñëå.

Ïðè ðàçðàáîòêå ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ äëÿ äåòñêîãî

ïèòàíèÿ áîëüøîå âíèìàíèå óäåëÿåòñÿ ìÿñíîìó

ñûðüþ, ïîñêîëüêó îò ýòîãî çàâèñèò êà÷åñòâî è áåçî-

ïàñíîñòü ãîòîâîãî ïðîäóêòà.

Â êà÷åñòâå ìÿñíîãî ñûðüÿ äëÿ âòîðûõ îáåäåííûõ

áëþä íàðÿäó ñ òðàäèöèîííûì ïðåäóñìîòðåíî èñ-

ïîëüçîâàíèå ìÿñà àôðèêàíñêîãî ñòðàóñà.

Â óñëîâèÿõ äåôèöèòà êà÷åñòâåííîãî è áåçîïàñ-

íîãî ìÿñà (ãîâÿäèíû, ñâèíèíû), ïîèñê íîâûõ èñòî÷-

íèêîâ ñûðüÿ, êîòîðîå ïî ïîêàçàòåëÿì ïèùåâîé, áèî-

ëîãè÷åñêîé öåííîñòè, íóòðèåíòíîé àäåêâàòíîñòè,

ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèì ñâîéñòâàì íå óñòó-

ïàëî áû òðàäèöèîííî èñïîëüçóþùåìóñÿ ïðè ïðîèç-

âîäñòâå ïðîäóêòîâ äåòñêîãî ïèòàíèÿ, ÿâëÿåòñÿ ïåð-

âîñòåïåííîé çàäà÷åé.

Ñïåöèàëèñòàìè ëàáîðàòîðèè òåõíîëîãèè äåòñêèõ,

ëå÷åáíî-ïðîôèëàêòè÷åñêèõ è ñïåöèàëèçèðîâàííûõ

ïðîäóêòîâ ÂÍÈÈÌÏ îáîñíîâàíà âîçìîæíîñòü èñ-

ïîëüçîâàíèÿ ìÿñà àôðèêàíñêîãî ñòðàóñà â ïèòàíèè

äåòåé ñ ðàííåãî âîçðàñòà.

Óñòàíîâëåíî, ÷òî ìÿñî ñòðàóñà ïî ñîäåðæàíèþ

áåëêà (21,5 %) íå óñòóïàåò òðàäèöèîííûì âèäàì

ñûðüÿ. Îíî ñîäåðæèò ìàëî âíóòðèìûøå÷íîãî æèðà

(1,5 %), à ñëåäîâàòåëüíî õîëåñòåðèíà (äî 40 ìã/100 ã).

Àíàëèçèðóÿ ìèíåðàëüíûé è âèòàìèííûé ñîñòàâ, ñëå-

äóåò îòìåòèòü âûñîêîå ñîäåðæàíèå â ìÿñå ñòðàóñà òà-

êèõ íåîáõîäèìûõ äëÿ äåòñêîãî îðãàíèçìà ýëåìåíòîâ

êàê æåëåçî (2,7–3,0 ìã/100 ã), êàëüöèé (14,0–

15,0 ìã/100 ã), ôîñôîð (218–232 ìã/100 ã) è öèíê

(3,3–3,6 ìã/100 ã), à òàêæå âèòàìèíîâ ãðóïïû Â

(òèàìèí (0,14–0,15 ìã/100 ã), ðèáîôëàâèí (0,16–

0,18 ìã/100 ã), íèàöèí (3,7–3,8 ìã/100 ã). Ðåçóëü-

òàòû èññëåäîâàíèé àìèíîêèñëîòíîãî è æèðíî-

êèñëîòíîãî ñîñòàâà, ïîêàçàëè, ÷òî ìÿñî ñòðàóñà

îäèíàêîâî õîðîøî ñáàëàíñèðîâàíî îòíîñèòåëüíî ýòà-

ëîíîâ äëÿ äåòåé ðàçëè÷íûõ âîçðàñòíûõ êàòåãîðèé.

Èíãðåäèåíòíûé ñîñòàâ ñïðîåêòèðîâàííûõ ðå-

öåïòóðíûõ êîìïîçèöèé âòîðûõ îáåäåííûõ áëþä äëÿ

äåòñêîãî ïèòàíèÿ ïðèâåäåí â òàáëèöå 1.

Â êà÷åñòâå îáîãàòèòåëÿ ðàñòâîðèìûìè ïèùåâûìè

âîëîêíàìè èñïîëüçîâàëè èíóëèí — îðãàíè÷åñêîå âå-

ùåñòâî èç ãðóïïû ïîëèñàõàðèäîâ, ïîëèìåð D-ôðóê-

òîçû. Ïðåïàðàò ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ðàñòâîðèìîå ïè-

ùåâîå âîëîêíî, ýêñòðàãèðóåìîå èç êîðíåé öèêîðèÿ

(òîïèíàìáóðà) åñòåñòâåííûì îáðàçîì. Èíóëèí íå

óñâàèâàåòñÿ íè â æåëóäêå, íè â ìàëîì êèøå÷íèêå è

îáëàäàåò ïðåáèîòè÷åñêèìè ñâîéñòâàìè, çíà÷èòåëüíî

óâåëè÷èâàÿ êîëè÷åñòâî áèôèäîáàêòåðèé â îáùåì êî-

ëè÷åñòâå áàêòåðèé äåòñêîãî îðãàíèçìà.

Ðàçðàáîòàííûå âòîðûå îáåäåííûå áëþäà îáëà-

äàþò ñáàëàíñèðîâàííûì ñîñòàâîì, îáåñïå÷èâàþùèì

Таблица 1. Ингредиентный состав спроектированных рецептурных композиций вторых обеденных блюд

для детского питания

Наименование продукта

Ингредиентный состав

«Биточки с овощным рагу»

Говядина, свинина, крупа гречневая, крупа рисовая, молоко сухое, меланж, лук реп-

чатый, морковь, картофель, кабачки, капуста цветная, соль, специи

«Биточки с рисом (гречкой) и овощами»

Говядина, свинина, крупа гречневая, крупа рисовая, молоко сухое, меланж, лук реп-

чатый, горошек зеленый, кукуруза, соль, специи

«Биточки из мяса страуса с рисом под соусом» Мясо страуса, жир страуса, крупа рисовая, инулин, лук репчатый, морковь, сметана,

томат-пюре, соль, специи, мука пшеничная, вода

«Фрикадельки из мяса страуса с овощами»

Мясо страуса, жир страуса, крупа кукурузная, морковь, картофель, кабачки, капуста

цветная, инулин, лук репчатый, сметана, томат-пюре, соль, специи, масло расти-

тельное, вода

В качестве мясного сырья для вторых обеденных

блюд наряду с традиционным предусмотрено

использование мяса африканского страуса.

Эл

ектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека