ЭлБиб

Функционально-технологические свойства добавок

/ ТЕХНОЛОГИИ

№4 август 2009

Всё о МЯСЕ

áîãî ïîìîëà, æåëòîâàòîãî öâåòà,

áåç çàïàõà; ïî ôèçèêî-õèìè÷åñêèì

ïîêàçàòåëÿì — õàðàêòåðèçîâàëñÿ âå-

ëè÷èíîé ðÍ 1,0 %-ãî ðàñòâîðà 7,0–

8,5 è îáëàäàë ïîëíîé ðàñòâîðèìî-

ñòüþ â âîäå ïðè òåìïåðàòóðå 65 °Ñ.

Äëÿ ñðàâíèòåëüíîé îöåíêè òåõ-

íîëîãè÷åñêèõ âîçìîæíîñòåé «Öå-

ãåìåòò Ôðåø Ñóïåð» â êà÷åñòâå

îáúåêòà ñðàâíåíèÿ áûë âûáðàí

êîíñåðâàíò ðîññèéñêîãî ïðîèçâîä-

ñòâà, ðàíåå ïîëîæèòåëüíî çàðåêî-

ìåíäîâàâøèé ñåáÿ ïðè ïðîâåäå-

íèè èññëåäîâàíèé ìÿñîïðîäóêòîâ,

âûðàáîòàííûõ ñ åãî ïðèìåíåíèåì.

Ñîãëàñíî ñõåìå ýêñïåðèìåíòà â

ïðîèçâîäñòâåííûõ óñëîâèÿõ áûëè

âûðàáîòàíû êîíòðîëüíûé (áåç

êîíñåðâàíòîâ) è îïûòíûå (ñ «Öå-

ãåìåòò Ôðåø Ñóïåð» è îòå÷åñòâåí-

íûì êîíñåðâàíòîì) ìîäåëüíûå

îáðàçöû ñîñèñîê ïî ðåöåïòóðå,

ñîäåðæàùåé 40 % ãîâÿäèíû âòî-

ðîãî ñîðòà, 40 % ñâèíèíû íåæèð-

íîé, 20 % ñîåâîãî ãèäðàòèðî-

âàííîãî áåëêîâîãî ïðåïàðàòà.

Âûðàáîòàííûå îáðàçöû áûëè ïîä-

âåðãíóòû êîìïëåêñíîìó èññëåäî-

âàíèþ îñíîâíûõ ïîêàçàòåëåé êà÷å-

ñòâà è áåçîïàñíîñòè.

Îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ îöåíêà ãî-

òîâîé ïðîäóêöèè ïîêàçàëà, ÷òî

êîíòðîëüíûé è îïûòíûå îáðàçöû

îáëàäàëè îäèíàêîâî âûñîêîé ñðåä-

íåé îöåíêîé 4,7–4,8 ïî 5-áàëëü-

íîé øêàëå. Ðåçóëüòàòû îöåíêè

ñâèäåòåëüñòâîâàëè î òîì, ÷òî «Öå-

ãåìåòò Ôðåø Ñóïåð» íå óõóäøàë

îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ãî-

òîâîãî ïðîäóêòà.

Äèíàìèêà èçìåíåíèÿ âåëè-

÷èíû ðÍ îáðàçöîâ ñîñèñîê â ïðî-

öåññå õðàíåíèÿ, êîòîðàÿ ÿâëÿåòñÿ

îáúåêòèâíûì ïîêàçàòåëåì ðîñòà

ìèêðîôëîðû è ðàçâèòèÿ íåæåëà-

òåëüíûõ ïðîöåññîâ îêèñëèòåëüíîé

ïîð÷è â ìÿñîïðîäóêòå, ïðåäñòàâ-

ëåíà íà ðèñóíêå 1.

Èñõîäíûì çíà÷åíèåì ðÍ îá-

ðàçöîâ ãîòîâîé ïðîäóêöèè ÿâëÿ-

ëîñü 6,32–6,33. Ïîñëå 6 ñóòîê õðà-

íåíèÿ ó êîíòðîëüíîãî îáðàçöà

ïðîèçîøëî ñíèæåíèå ðÍ äî 6,20,

ó îáðàçöà ñ îòå÷åñòâåííûì êîí-

ñåðâàíòîì — äî 6,26, ó îáðàçöà ñ

«Öåãåìåòò Ôðåø Ñóïåð» — äî

6,29. Íà 12-å ñóòêè õðàíåíèÿ âå-

ëè÷èíà ðÍ êîíòðîëüíîãî îáðàçöà

ñíèçèëàñü äî 6,10. Âåëè÷èíà ðÍ

îïûòíîãî îáðàçöà ñ îòå÷åñòâåí-

íûì êîíñåðâàíòîì óìåíüøèëàñü

äî 6,17, ñ «Öåãåìåòò Ôðåø

Ñóïåð» — äî 6,20, ÷òî ñâèäåòåëü-

ñòâóåò î ïîäàâëåíèè ðàçâèòèÿ

íåæåëàòåëüíîé ìèêðîôëîðû è

òîðìîæåíèè îêèñëèòåëüíûõ ïðî-

öåññîâ â ìÿñîïðîäóêòå.

Îäíèì èç òåõíîëîãè÷åñêèõ ïà-

ðàìåòðîâ îïðåäåëåíèÿ ñîäåðæàíèÿ

ñâîáîäíîé íåñâÿçàííîé âëàãè â

ìÿñîïðîäóêòå, êîòîðàÿ ìîæåò áûòü

èñïîëüçîâàíà ìèêðîîðãàíèçìàìè

äëÿ ñâîåé æèçíåäåÿòåëüíîñòè,

ÿâëÿåòñÿ êðèòåðèé àêòèâíîñòè

âîäû. Ïðè ýòîì, ÷åì íèæå äàí-

íûé ïîêàçàòåëü, òåì ìåäëåííåå

ñêîðîñòü ðàçìíîæåíèÿ ìèêðî-

îðãàíèçìîâ çà ñ÷åò íåäîñòàòî÷-

íîãî âíóòðèêëåòî÷íîãî îáìåíà

âåùåñòâ.

Ïðèìåíåíèå êîíñåðâèðóþùèõ

ïðåïàðàòîâ îáåñïå÷èâàëî áîëåå

íèçêèå çíà÷åíèÿ ïîêàçàòåëÿ àêòèâ-

íîñòè âîäû îáðàçöîâ ñîñèñîê, ÷òî

ïîçâîëÿëî óòâåðæäàòü î ñðàâíè-

òåëüíî áîëüøåé ìèêðîáèîëîãè-

÷åñêîé óñòîé÷èâîñòè îïûòíûõ

îáðàçöîâ ïî îòíîøåíèþ ê êîí-

òðîëüíîìó. Íàëè÷èå â ìÿñíîé ñè-

ñòåìå îòå÷åñòâåííîãî êîíñåðâàíòà

èçíà÷àëüíî îáåñïå÷èâàëî ñíèæåíèå

ïîêàçàòåëÿ àêòèâíîñòè âîäû íà

0,2 % (0,9786) îòíîñèòåëüíî êîí-

òðîëüíîãî îáðàçöà (0,9803), à «Öå-

ãåìåòò Ôðåø Ñóïåð» — íà 0,5 %

(0,9758), ÷òî ðàññìàòðèâàëîñü êàê

ïîëîæèòåëüíîå ÿâëåíèå, ñïîñîá-

ñòâóþùåå óâåëè÷åíèþ ñðîêà ãîä-

íîñòè ìÿñîïðîäóêòà. Ïîñëå 12 ñó-

òîê õðàíåíèÿ ðàçëè÷èÿ â çíà÷åíèÿõ

ñîñòàâëÿëè äëÿ îòå÷åñòâåííîãî êîí-

ñåðâàíòà — íà 0,6 % è äëÿ «Öåãå-

ìåòò Ôðåø Ñóïåð» — íà 0,9 %

íèæå îòíîñèòåëüíî êîíòðîëÿ.

Ìèêðîáèàëüíàÿ è îêèñëèòåëü-

íàÿ ïîð÷à ñîïðîâîæäàþòñÿ èçìå-

íåíèåì öâåòà íå òîëüêî íà ïîâåðõ-

íîñòè, íî è â òîëùå ïðîäóêòà,

ïîýòîìó áûëà ïðîâåäåíà èíñòðó-

ìåíòàëüíàÿ îöåíêà öâåòîâûõ õà-

ðàêòåðèñòèê èññëåäóåìûõ îáúåêòîâ

íà ñðåçå, ðåçóëüòàòû êîòîðîé ïðåä-

ñòàâëåíû íà ðèñóíêå 2.

Êîíòðîëüíûé è îïûòíûå îá-

ðàçöû ãîòîâîé ïðîäóêöèè ïî îñ-

íîâíûì öâåòîâûì ïîêàçàòåëÿì

(ñâåòëîòà, êðàñíîòà, æåëòèçíà), õà-

ðàêòåðíûì äëÿ ìÿñîïðîäóêòîâ, íà

ïåðâûå ñóòêè õðàíåíèÿ ðàçëè÷èé íå

èìåëè, ÷òî ïîäòâåðæäàëà è âèçó-

àëüíàÿ îöåíêà. Íà 12-å ñóòêè õðà-

íåíèÿ íàáëþäàëèñü ñóùåñòâåííûå

ðàçëè÷èÿ â çíà÷åíèÿõ öâåòîâûõ

êðèòåðèåâ ìåæäó êîíòðîëüíûì è

îïûòíûìè îáðàçöàìè. Èçìåíåíèå

öâåòà ìÿñîïðîäóêòîâ â ïðîöåññå

õðàíåíèÿ õàðàêòåðèçîâàëîñü óâå-

ëè÷åíèåì ïîêàçàòåëåé ñâåòëîòû è

æåëòèçíû è óìåíüøåíèåì ïîêàçà-

òåëÿ êðàñíîòû. Îïûòíûå îáðàçöû

îòëè÷àëèñü áîëåå íèçêèìè çíà÷å-

íèÿìè ïîêàçàòåëÿ ñâåòëîòû è æåë-

òèçíû: îáðàçåö ñ êîíñåðâàíòîì

ðîññèéñêîãî ïðîèçâîäñòâà — íà

8,8 % è 27,0 %; ñ «Öåãåìåòò Ôðåø

Ñóïåð» — íà 10,7 % è 37,1 % ñîî-

òâåòñòâåííî. Ïîêàçàòåëü êðàñíîòû

îáðàçöà ñ îòå÷åñòâåííûì êîíñåð-

âàíòîì ïðåâûøàë êîíòðîëüíûé íà

34,1 %, «Öåãåìåòò Ôðåø Ñóïåð» —

íà 37,0 %, ÷òî ñâèäåòåëüñòâóåò î

ëó÷øåé óñòîé÷èâîñòè îáðàçöîâ

Рис. 1. Динамика изменения величины рН образцов сосисок в процессе хранения

Рис. 2. Цветовые характеристики образцов сосисок на 12-е сутки хранения

лектронная

Научная СельскоХозяйственная Библиотека