ЭлБиб

Против фальсификации

/ ТЕХНОЛОГИИ

№4 август 2009

Всё о МЯСЕ

âõîäÿò: ñâèíèíà ïîëóæèðíàÿ (70 %) ãîâÿäèíà âûñ-

øåãî ñîðòà (25 %), ìåëàíæ (3 %), ìîëîêî (2 %), à

òàêæå íà 100 êã íåñîëåíîãî ñûðüÿ: ïèùåâàÿ ïîâà-

ðåííàÿ ñîëü (2,09 êã), íèòðèò íàòðèÿ (7,5 ã), ñàõàð

(200 ã), îðåõ ìóñêàòíûé (50 ã). Äëÿ ðàñ÷åòà òàêæå

áûëè âçÿòû ìàêñèìàëüíûå çíà÷åíèÿ ñîäåðæàíèÿ

âëàãè è ìèíèìàëüíûå æèðà (à), ìèíèìàëüíûå âëàãè è

ìàêñèìàëüíûå æèðà (á).

È â ýòîì ñëó÷àå ïîëó÷åííûå ðåçóëüòàòû ñâèäå-

òåëüñòâóåò î çíà÷èòåëüíîì ðàçáðîñå ñîäåðæàíèÿ êàê

æèðà, òàê è áåëêà â âàðåíîé êîëáàñå — îò 13,4 % äî

21,7 % è îò 10,8 % äî 13,6 %, â òî âðåìÿ êàê ñîãëàñíî

ÃÎÑÒ Ð 52196-2003 ñîäåðæàíèå áåëêà â ãîòîâîì

ïðîäóêòå äîëæíî ñîñòàâëÿòü íå ìåíåå 13 %, æèðà íå

áîëåå 22 %, âëàãè íå áîëåå 65 %.

Â ïðèíöèïå, íà ýòèõ ðèñóíêàõ ïðåäñòàâëåíû ïðå-

äåëüíûå çíà÷åíèÿ õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà (ñîäåðæàíèå

óãëåâîäîâ è ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ íå ïîêàçàíî) ãè-

ïîòåòè÷åñêè âîçìîæíûå ïðè ñîáëþäåíèè ðåöåïòóðû

ïðîäóêòà. Ðàçëè÷èÿ â ñîñòàâå ïðîäóêòîâ ïî æèðó ñî-

ñòàâëÿþùèõ äî 1,8 ðàçà, à ïî áåëêó äî 1,6 ðàç ïîä-

òâåðæäàþò íàøè ñîìíåíèÿ â äåéñòâåííîñòè ñîâðå-

ìåííîãî ïîäõîäà ê ìàðêèðîâêå ñîñòàâà ïðîäóêòà è

åãî ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè.

Òàêèå âûñîêèå ðàñõîæäåíèÿ ïðè ðàçíûõ ñâîéñòâàõ

ñûðüÿ ñîçäàþò ïðîáëåìû ñîîòâåòñòâèÿ ñîñòàâà ïðî-

äóêòà, çàÿâëåííîãî â ìàðêèðîâêå, ôàêòè÷åñêîìó. Ïî-

òðåáèòåëü ïîëó÷àåò, òàêèì îáðàçîì, íåîáúåêòèâíóþ

èíôîðìàöèþ î ñîñòàâå è ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè

ïðîäóêòà. Ïðè ýòîì ìàññîâîå èñïîëüçîâàíèå â òåõ-

íîëîãèè âàðåíûõ êîëáàñ ãèäðîêîëëîèäîâ åùå áîëüøå

óñóãóáëÿåò ñëîæèâøóþ ñèòóàöèþ è ïðèâîäèò ê ïîâû-

øåíèþ ìàññîâîé äîëè âëàãè â âàðåíûõ êîëáàñàõ, îä-

íîâðåìåííî ñíèæàÿ äîëþ áåëêà íèæå ðåãëàìåíòè-

ðóåìûõ ñòàíäàðòàìè çíà÷åíèé.

Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî ïðè ýòîì îáû÷íî ñîðòè-

ðîâêà ìÿñíîãî ñûðüÿ ïðîâîäèòñÿ ñóáúåêòèâíî «íà

ãëàçîê» è åå êà÷åñòâî çàâèñèò â ïåðâóþ î÷åðåäü îò

êâàëèôèêàöèè æèëîâùèêà. Â ðåçóëüòàòå, â ðàçíûõ

ïàðòèÿõ æèëîâàííîãî ìÿñà ìàññîâûå äîëè âëàãè,

áåëêà è æèðà ìîãóò ñîñòàâëÿòü, ñîãëàñíî òàáëèöå 1,

äî 5 % è áîëåå îò ñðåäíèõ èõ çíà÷åíèé.

Êàêèå æå ïóòè ðåøåíèÿ ýòîé ïðîáëåìû èìåþòñÿ?

Âî-ïåðâûõ, ïðè ïðîåêòèðîâàíèè ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ

íåîáõîäèìî ïðîâîäèòü ìîäåëèðîâàíèå åãî ñîñòàâà,

èñõîäÿ èç äàííûõ î õèìè÷åñêîì ñîñòàâå èíãðåäèåí-

òîâ, äëÿ ÷åãî íåîáõîäèìî ñîçäàòü ñîîòâåòñòâóþùèé

áàíê äàííûõ. (Îïðåäåëåííóþ ðàáîòó ïî ýòîìó íà-

ïðàâëåíèþ âåäåò ïðîôåññîð Ìîñêîâñêîãî Ãîñóíè-

âåðñèòåòà ïðèêëàäíîé áèîòåõíîëîãèè Â.Ä. Êîñîé ñ

ñîòðóäíèêàìè [4].) Âî-âòîðûõ, ñëåäóåò èçìåíèòü ñè-

ñòåìó ñîðòèðîâêè, ïî êðàéíåé ìåðå, äëÿ ñâèíèíû è

èñïîëüçîâàòü áîëåå ãëóáîêóþ äèôôåðåíöèàöèþ

ñûðüÿ ïî ñîîòíîøåíèþ æèðîâîé è ìûøå÷íîé òêà-

Рис. 1. Химический состав фарша и готовой сырокопченой

колбасы

Рис. 2. Химический состав вареной колбасы докторской

Электронная Научная Сельско

Хозяйственная Би

блиот

ека