ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Против фальсификации

№4 август 2009

Всё о МЯСЕ

Ñîãëàñíî äåéñòâóþùåé íîðìàòèâíîé áàçå, êðîìå

ïåðå÷íÿ èñïîëüçóåìûõ ðåöåïòóðíûõ êîìïîíåíòîâ, â

ìàðêèðîâêå ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ ñëåäóåò óêàçûâàòü ñî-

äåðæàíèå áåëêà, æèðà è ýíåðãåòè÷åñêóþ öåííîñòü

ïðîäóêòà.

Â òî æå âðåìÿ èíôîðìàöèîííàÿ ôàëüñèôèêàöèÿ

øèðîêî èñïîëüçóåòñÿ ïðè ðåàëèçàöèè ìÿñíûõ ïðî-

äóêòîâ Íåäîñòàòî÷íàÿ èëè íåäîáðîñîâåñòíàÿ èí-

ôîðìàöèÿ îá îñíîâîïîëàãàþùèõ õàðàêòåðèñòèêàõ

ïðîäóêòà ââîäèò ïîòðåáèòåëåé â çàáëóæäåíèå [1].

Ïðè÷èíàìè íåäîñòîâåðíîé èíôîðìàöèè ÿâëÿþòñÿ íå

òîëüêî çëîé óìûñåë èëè íåäîñòàòî÷íàÿ êâàëèôèêàöèÿ

ñïåöèàëèñòîâ, êîòîðûå å¸ ïðåäîñòàâëÿþò, íî è íåêî-

òîðûå ìåòîäîëîãè÷åñêèå ïðîáëåìû îïðåäåëåíèÿ õè-

ìè÷åñêîãî ñîñòàâà ãîòîâîãî ïðîäóêòà è ñîîòâåòñòâèÿ

åãî òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, ïðåæäå âñåãî — òåõ-

íè÷åñêèì óñëîâèÿì è òåõíîëîãè÷åñêîé èíñòðóêöèè.

Èçâåñòíî, ÷òî õèìè÷åñêèé ñîñòàâ, òàêæå êàê è

ôèçèêî-õèìè÷åñêèå è ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷å-

ñêèå ñâîéñòâà ìÿñà ðàçëè÷íûõ æèâîòíûõ, âàðüèðóåòñÿ

â øèðîêîì äèàïàçîíå äàæå â ïðåäåëàõ îäíîãî ñîðòà è

çàâèñèò îò áîëüøîãî ÷èñëà ôàêòîðîâ, ïðåæäå âñåãî

âèäà, ïîëà, âîçðàñòà æèâîòíûõ, óñëîâèé èõ êîðìëå-

íèÿ, ñîäåðæàíèÿ è ïð. Ñóùåñòâóþùèå ñõåìû æè-

ëîâêè è ñîðòèðîâêè ìÿñà, â òîì ÷èñëå è òðåõñîðòíàÿ,

íå â ñîñòîÿíèè îáåñïå÷èòü îäíîðîäíîñòü õèìè÷å-

ñêîãî ñîñòàâà ìÿñíîãî ñûðüÿ â êàæäîé ïåðåðàáàòû-

âàåìîé ïàðòèè. Â òàáëèöå 1 ïðåäñòàâëåíû çíà÷åíèÿ

ìàññîâîé äîëè âëàãè è æèðà, îáîáùåííûå ïî ëèòå-

ðàòóðíûì äàííûì [2, 3]. Çäåñü æå ïðèâåäåíû òðåáî-

âàíèÿ ñòàíäàðòà íà ñîäåðæàíèå æèðîâîé, ñîåäèíè-

òåëüíîé è ìûøå÷íîé òêàíåé (ÆÒ, ÑÒ è ÌÒ) â

ðàçëè÷íûõ âèäàõ æèëîâàííîãî ìÿñà.

Îñîáåííî ýêñòðåìàëüíû ðàçëè÷èÿ â õèìè÷åñêîì

ñîñòàâå æèëîâàííîé ñâèíèíû: èç òàáëèöû âèäíî, ÷òî

ñîäåðæàíèå æèðà ïðè òðåõñîðòíîé æèëîâêå ñâèíèíû

ñîñòàâëÿåò îò íåñêîëüêèõ ïðîöåíòîâ â íåæèðíîé ñâè-

íèíå äî 85 % â æèðíîé.

Ìàòåìàòè÷åñêîå ìîäåëèðîâàíèå õèìè÷åñêîãî ñî-

ñòàâà ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ íà îñíîâå õèìè÷åñêîãî ñî-

ñòàâà ðåöåïòóðíûõ êîìïîíåíòîâ ïîçâîëÿåò ðàññ÷è-

òàòü õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ôàðøà è ãîòîâûõ ïðîäóêòîâ

ñ ó÷åòîì ñóøêè è ïîòåðü ïðè òåðìîîáðàáîòêå.

Íà ðèñóíêå 1 ïðèâåäåíû ðåçóëüòàòû ìîäåëèðîâà-

íèÿ ñîñòàâà ôàðøà è ãîòîâîé ñûðîêîï÷åíîé êîëáàñû

þáèëåéíîé (ÒÓ 9213-030-00421836-99). Â ðåöåï-

òóðó âõîäÿò ñâèíèíà íåæèðíàÿ (60 %) è æèðíàÿ

(30 %), ãèäðàòèðîâàííûé ñîåâûé áåëîê (10 %). Íà

100 êã íåñîëåíîãî ñûðüÿ èñïîëüçóåòñÿ ïèùåâàÿ ïî-

âàðåííàÿ ñîëü (3 êã), íèòðèò íàòðèÿ (10 ã), ãîð÷èöà

(150 ã), êîíüÿê (250 ã), ôóíêöèîíàëüíûå äîáàâêè

Òàðè Ñ-70 è Òàðèñïàéñ Ñàëÿìè (1300 ã). Ïðè ðàñ-

÷åòå áûëè âçÿòû èç òàáëèöû 1 ìàêñèìàëüíûå çíà÷å-

íèÿ ñîäåðæàíèÿ âëàãè è ìèíèìàëüíûå æèðà (à) äëÿ

îñíîâíîãî ñûðüÿ è ìèíèìàëüíûå âëàãè è ìàêñèìàëü-

íûå æèðà (á). Ðàñ÷åò ñîñòàâà ãîòîâîãî ïðîäóêòà ïðî-

âîäèëñÿ èñõîäÿ èç ðåãëàìåíòèðîâàííîãî òåõíè-

÷åñêèìè äîêóìåíòàìè çíà÷åíèÿ ìàññîâîé äîëè

âëàãè â 35 %.

Àíàëèç ïîëó÷åííûõ äàííûõ ñâèäåòåëüñòâóåò î çíà-

÷èòåëüíîì ðàçáðîñå ñîäåðæàíèÿ êàê æèðà, òàê è

áåëêà â êîëáàñå — îò 20,6 % äî 36,14 % è îò 21,34 %

äî 35,00 %, â òî âðåìÿ êàê â òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòà-

öèè óêàçûâàåòñÿ ñîäåðæàíèå æèðà íå áîëåå 26 %, à

ñîäåðæàíèå áåëêà — íå ìåíåå 14 %.

Àíàëîãè÷íàÿ êàðòèíà íàáëþäàåòñÿ è äëÿ âàðåíûõ

êîëáàñ. Íà ðèñóíêå 2 ïðèâåäåíû ðåçóëüòàòû ìîäåëè-

ðîâàíèÿ ñîñòàâà âàðåíîé êîëáàñû äîêòîðñêîé â íå-

ïðîíèöàåìîé îáîëî÷êå ñ âíåñåíèåì ïðè êóòòåðîâà-

íèè 20 % è 35 % âîäû (ëüäà). Â ðåöåïòóðó êîëáàñû

→

Влияние химического

состава сырья на свойства готовых

мясных продуктов

нформация о рецептуре и химическом составе пищевых продуктов

привлекает растущее внимание потребителей, которые желают знать,

что же они едят и как согласуется их рацион с принципами здорового пи-

тания.

Е.В. Фатьянов

, канд. техн. наук,

С.А. Сидоров

, канд. с.-х. наук

Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова

Таблица 1. Химический состав мясного сырья

Вид мясного

сырья

Массовая доля, %:

влаги

жира

обобщенная нормированная

Говядина:

высший сорт

75,7–76,7

2,4–3,2

< 3 (ЖТ + СТ)

первый сорт

73,2–76,6

2,7–6,4

< 6 (ЖТ + СТ)

второй сорт

69,4–74,9 4,8–11,1 < 20 (ЖТ + СТ)

жирная

51,1–61,1 21,5–33,8 < 35 (ЖТ + СТ)

Свинина:

нежирная

70,5–72,9

7,3–9,8

< 10 (ЖТ)

полужирная

49,5–58,2 25,0–36,3

30–50 (ЖТ)

жирная

26,2–41,1 48,6–65,8

50–85 (ЖТ)

Грудинка свиная 26,9–33,5 56,2–64,2

< 25 (МТ)

Шпик свиной

5,1–13,6 80,5–90,5

—

Элек

тронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека