ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Рецептурные изыскания

№4 август 2009

Всё о МЯСЕ

Â ïîñëåäíèå ãîäû ðîññèéñêèé ðûíîê çàïîëíåí

ìÿñíûìè ïðîäóêòàìè, âûðàáàòûâàåìûìè èç íèçêîêà-

÷åñòâåííîãî ìÿñíîãî ñûðüÿ èëè ñ ÷àñòè÷íîé çàìåíîé

ìÿñà íà ðàñòèòåëüíûå è æèâîòíûå áåëêè, ñ ïðèìåíå-

íèåì ðàçíûõ ïèùåâûõ äîáàâîê — êîíñåðâàíòîâ, ôîñ-

ôàòîâ, êðàñèòåëåé, óñèëèòåëåé âêóñà è äð. Ðåãóëÿð-

íîå óïîòðåáëåíèå òàêèõ ïðîäóêòîâ â äåòñêîì

âîçðàñòå ìîæåò âûçâàòü ðÿä ìåòàáîëè÷åñêèõ èçìåíå-

íèé â îðãàíèçìå ðåáåíêà è, êàê ñëåäñòâèå, — ðàçâè-

òèå ñåðüåçíûõ çàáîëåâàíèé. À èçáûòî÷íîå ïîòðåáëå-

íèå ñîëè, æèðîâ, ëåãêîóñâîÿåìûõ óãëåâîäîâ íà ôîíå

íåäîñòàòêà âèòàìèíîâ è ìèíåðàëîâ ìîæåò ñòàòü ïðè-

÷èíîé îæèðåíèÿ, ïàòîëîãèé æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî

òðàêòà, îïîðíî-äâèãàòåëüíîãî àïïàðàòà â ìîëîäîì è

çðåëîì âîçðàñòå.

Îäíîé èç ìåð ïî óëó÷øåíèþ ñòðóêòóðû ïèòàíèÿ

äåòåé ðàçëè÷íûõ âîçðàñòíûõ ãðóïï ÿâëÿåòñÿ ðàçðà-

áîòêà ñïåöèàëèçèðîâàííûõ ïðîäóêòîâ äåòñêîãî ïèòà-

íèÿ ñ ó÷åòîì ôèçèîëîãè÷åñêèõ îñîáåííîñòåé äåò-

ñêîãî îðãàíèçìà. Âûñîêàÿ ïèùåâàÿ è áèîëîãè÷åñêàÿ

öåííîñòü òàêèõ ïðîäóêòîâ äîñòèãàåòñÿ çà ñ÷åò ïîä-

áîðà ñûðüÿ, ñïåöèàëüíûõ íàó÷íî îáîñíîâàííûõ ðå-

öåïòóð è òåõíîëîãèé. Ðåöåïòóðû îáåñïå÷èâàþò çà-

äàííûé õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ïî áåëêó, æèðó è

àäåêâàòíîñòü àìèíîêèñëîòíîãî è æèðíîêèñëîòíîãî

ñîñòàâà ôèçèîëîãè÷åñêîé ïîòðåáíîñòè äåòåé äî-

øêîëüíîãî âîçðàñòà. Â ïðîäóêòå îãðàíè÷èâàåòñÿ

ñîäåðæàíèå ñîëè, ñïåöèé, íå èñïîëüçóþòñÿ ïè-

ùåâûå äîáàâêè, ïðèìåíÿåòñÿ òåïëîâàÿ îáðàáîòêà,

ìàêñèìàëüíî ñîõðàíÿþùàÿ èñõîäíóþ ïèùåâóþ

öåííîñòü.

Ïðè ýòîì âàæíî îáåñïå÷åíèå äåòåé ãîðÿ÷èì ïè-

òàíèåì çà ñ÷åò èñïîëüçîâàíèÿ ãîòîâûõ áëþä, îòâå-

÷àþùèõ òðåáîâàíèÿì ñáàëàíñèðîâàííîãî è àäåêâàò-

íîãî ïèòàíèÿ.

Èçãîòîâëåíèå ñïåöèàëèçèðîâàííûõ ïðîäóêòîâ,

ïðåäíàçíà÷åííûõ äëÿ äåòñêîãî ïèòàíèÿ, âîçìîæíî

òîëüêî â óñëîâèÿõ ïðîìûøëåííîãî ïðåäïðèÿòèÿ ïðè

ñòðîãîì êîíòðîëå èñïîëüçóåìîãî ñûðüÿ, ñàíèòàðíîãî

ñîñòîÿíèÿ ïðîèçâîäñòâà, ñîáëþäåíèÿ òåõíîëîãè÷å-

ñêèõ ïàðàìåòðîâ, ïðè ìèíèìàëüíîì èñïîëüçîâàíèè

ðó÷íîãî òðóäà.

Ìíîãèå ïðåäïðèÿòèÿ ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè â

ïîñëåäíåå âðåìÿ ðàñøèðÿþò ñâîé àññîðòèìåíò çà ñ÷åò

ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêòîâ âûñîêîé ñòåïåíè ãîòîâíîñòè

ñ ïîñòàâêîé èõ â ñîöèàëüíûå ó÷ðåæäåíèÿ, â òîì ÷èñëå

øêîëû, èíòåðíàòû, áîëüíèöû.

Ïðåèìóùåñòâàìè ñïåöèàëüíî ðàçðàáîòàííûõ è

ïðîèçâîäèìûõ â ïðîìûøëåííûõ óñëîâèÿõ ïðîäóêòîâ

äëÿ äåòåé äîøêîëüíîãî è øêîëüíîãî âîçðàñòà ìîæíî

ñ÷èòàòü:

– âûñîêóþ ïèùåâóþ è áèîëîãè÷åñêóþ öåííîñòü;

– ãàðàíòèðîâàííûå ïîêàçàòåëè áåçîïàñíîñòè;

– ñîîòâåòñòâèå ïðèíöèïàì ùàäÿùåãî ïèòàíèÿ (îñî-

áûå òðåáîâàíèÿ ê òåõíîëîãèè, îãðàíè÷åííîå èñ-

ïîëüçîâàíèå ñïåöèé, ñîëè, ïèùåâûõ äîáàâîê, ýêñ-

òðàêòèâíûõ âåùåñòâ);

– âîçðàñòíûå ðåêîìåíäàöèè ïî èñïîëüçîâàíèþ ïè-

ùåâûõ ïðîäóêòîâ.

Â ëàáîðàòîðèè ïðîäóêòîâ äåòñêîãî, ëå÷åáíî-ïðî-

ôèëàêòè÷åñêîãî è ñïåöèàëèçèðîâàííîãî ïèòàíèÿ

ÂÍÈÈÌÏ ðàçðàáîòàí àññîðòèìåíò ãîòîâûõ ê óïî-

òðåáëåíèþ áûñòðîçàìîðîæåííûõ áëþä ñ ìÿñîì äëÿ

ïèòàíèÿ äåòåé ñòàðøå 2-õ ëåò. Ýòè áëþäà ñîñòîÿò èç

ìÿñíîãî ðóáëåíîãî èçäåëèÿ ñ ãàðíèðîì è ñîóñîì. Ñî-

îòíîøåíèå ìÿñíîé è ðàñòèòåëüíîé ÷àñòè ðåãëàìåí-

òèðîâàíî êàê 40 % è 60 % ñîîòâåòñòâåííî.

Âòîðûå îáåäåííûå áëþäà ôîðìèðîâàëèñü ñ ó÷å-

òîì ðåêîìåíäàöèé «Òåõíîëîãè÷åñêîé èíñòðóêöèè ïî

ïðîèçâîäñòâó êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè äëÿ ïèòàíèÿ

äåòåé è ïîäðîñòêîâ øêîëüíîãî âîçðàñòà â îðãàíèçî-

âàííûõ êîëëåêòèâàõ», ðàçðàáîòàííîé äëÿ ãîðîäà

Ìîñêâû ïî çàêàçó «Ìîñêîâñêîãî ôîíäà ñîäåéñòâèÿ

ñàíèòàðíî-ýïèäåìèîëîãè÷åñêîìó áëàãîïîëó÷èþ íà-

ñåëåíèÿ».

→

Перспективная технология

продуктов высокой степени

готовности для детского питания

дной из причин значительного снижения показателей физического

развития и ухудшения состояния здоровья детей в последнее время

является нарушение структуры питания. Оно обусловлено несбаланси-

рованностью, избыточностью или недостаточностью рационов, а также

низким качеством продуктов.

А.В. Устинова

, доктор техн. наук, проф.,

О.К. Деревицкая

, канд. техн. наук,

Д.А. Лазутин

ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

В лаборатории продуктов детского,

лечебно-профилактического и специализированного

питания ВНИИМП разработан ассортимент готовых

к употреблению быстрозамороженных блюд с мясом

для питания детей старше 2-х лет.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека