ЭлБиб

Инновации как стратегия

/ ГЛАВНАЯ ТЕМА

№3 июнь 2009

Всё о МЯСЕ

ðîé íå íèæå +50 °Ñ (ðèñ. 5). Ïîñëå ïðîìûâêè øïèê

ïîïàäàåò â óñòàíîâêó äëÿ óäàëåíèÿ èçáûòî÷íîãî êî-

ëè÷åñòâà âîäû (ðèñ. 5). Äàëåå øïèê, â ñîîòâåòñòâèè ñ

ðåöåïòóðîé, äîáàâëÿþò â ìåøàëêó ñ êîëáàñíûì ôàð-

øåì. Ïîäãîòîâëåííûå òàêèì îáðàçîì êóñî÷êè øïèêà

íå ïðèëèïàþò äðóã ê äðóãó, ðàâíîìåðíî ðàñïðåäå-

ëÿþòñÿ ïî âñåìó îáúåìó êîëáàñíîãî ôàðøà è ïðî÷íî

óäåðæèâàþòñÿ â êîëáàñå, íå âûïàäàÿ ïðè ñåðâèðî-

âî÷íîé íàðåçêå.

Ïîñëå ïðèãîòîâëåíèÿ êîëáàñíûé ôàðø íàïðà-

âëÿþò íà ôîðìîâàíèå. Â ñîîòâåòñòâèè ñ òðàäèöèÿìè

êîëáàñíûé ôàðø ôîðìóþò â îáîëî÷êè äèàìåòðîì îò

20 äî 50 ñì. Äëÿ ñîõðàíåíèÿ öåëîñòíîñòè áàòîíîâ

ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå è ïðèäàíèÿ êðàñèâîãî âíåø-

íåãî âèäà êîëáàñ áàòîíû ïîìåùàþò â ñåòêè ôèðìû

«Viscoret», ïîñëå ÷åãî íàâåøèâàþò èõ íà ðàìû

(ðèñ. 6). Äàëåå ðàìû ñ êîëáàñàìè, áåç îñàäêè, íàïðà-

âëÿþò â êëèìàòè÷åñêèå êàìåðû ñ êåðàìè÷åñêèìè

ñòåíêàìè «Madefrigor».

Òåðìè÷åñêóþ îáðàáîòêó ìîðòàäåëëû ïðîèçâîäÿò

ãîðÿ÷èì âîçäóõîì, äî òåìïåðàòóðû â öåíòðå áàòîíîâ

íå íèæå +71 °Ñ, â òå÷åíèå 1–3 ñóòîê â çàâèñèìîñòè îò

èõ äèàìåòðà. Çàòåì îñóùåñòâëÿþò äâóõñòàäèéíîå îõ-

ëàæäåíèå. Íà ïåðâîé ñòàäèè ñíèæàþò òåìïåðàòóðó

êîëáàñ äî òåìïåðàòóðû 20–25 °Ñ â êàìåðàõ èíòåí-

ñèâíîãî îõëàæäåíèÿ. Íà âòîðîé ñòàäèè äîâîäÿò òåì-

ïåðàòóðó â öåíòðå áàòîíîâ äî +1 °Ñ, â êàìåðàõ âîç-

äóøíîãî îõëàæäåíèÿ.

Ïåðåä ïîäà÷åé íà ñòîë, ìîðòàäåëëó ðåêîìåíäó-

åòñÿ ïðåäâàðèòåëüíî îòåïëèòü äî òåìïåðàòóðû 18–

20 °Ñ, òàê êàê òîëüêî ïðè ýòîì óñëîâèè ìîæíî îùó-

òèòü âñþ ïîëíîòó âêóñà è àðîìàòà ýòîãî ïðîäóêòà.

Òàêèì îáðàçîì, èòàëüÿíñêèì òåõíîëîãàì óäàåòñÿ

óñïåøíî ñî÷åòàòü ñîâðåìåííûå òåõíîëîãèè è ñòà-

ðèííûå òðàäèöèè ïðîèçâîäñòâà êîëáàñû ìîðòàäåëëà.

Â ñîâðåìåííîì èòàëüÿíñêîì ïðîèçâîäñòâå, îáåñ-

ïå÷èâàþùåì âûñîêîòîííàæíîå ïðîèçâîäñòâî âàðå-

íûõ êîëáàñ, áåñêóòòåðíûå ëèíèè, óêîìïëåêòîâàííûå

âûñîêîïðîèçâîäèòåëüíûìè áëîêîðåçêàìè, âîë÷êàìè,

êëèìîêàìåðàìè è äðóãèì òåõíîëîãè÷åñêèì îáîðóäî-

âàíèåì, ïîçâîëÿþò, ñîõðàíÿÿ òðàäèöèîííûå ðåöåï-

òóðû è ïàðàìåòðû òåõíîëîãè÷åñêîé îáðàáîòêè ìîð-

òàäåëëû, ñòàíäàðòèçèðîâàòü ìÿñíîå ñûðüå, ñâåñòè ê

ìèíèìóìó êîíòàêò ïåðñîíàëà ñ ñûðüåì çà ñ÷åò ìåõà-

íèçàöèè è àâòîìàòèçàöèè îïåðàöèé çàãðóçêè-

ðàçãðóçêè îáîðóäîâàíèÿ, îáåñïå÷èòü âûñîêóþ ïðî-

èçâîäèòåëüíîñòü, ñîêðàòèòü ýíåðãîçàòðàòû è ïðîèç-

âîäñòâåííûå ïëîùàäè.

Äëÿ ðîññèéñêèõ ìÿñîïåðåðàáîò÷èêîâ èòàëüÿí-

ñêèå îáîðóäîâàíèå è òåõíîëîãèè èíòåðåñíû, ïðåæäå

âñåãî, òåì, ÷òî ïîçâîëÿþò îðãàíè÷íî âïèñàòüñÿ â ëþ-

áîå äåéñòâóþùåå ïðîèçâîäñòâî âàðåíûõ êîëáàñíûõ èç-

äåëèé, ïîâûñèâ åãî ðåíòàáåëüíîñòü, ïðîèçâîäèòåëü-

íîñòü, ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå è ïîòðåáèòåëüñêèå õà-

ðàêòåðèñòèêè ãîòîâîé ïðîäóêöèè. Ïðè ýòîì çíà÷è-

òåëüíî ñîêðàùàåòñÿ ïðîèçâîäñòâåííûé öèêë, òàê êàê

èç íåãî èñêëþ÷àþòñÿ îïåðàöèè ðàçìîðàæèâàíèÿ, ïî-

ñîëà, îñàäêè, òåïëîâîé îáðàáîòêè è îõëàæäåíèÿ.

Литература

1. Материалы сайта:

http://ru.wikipedia.org/wiki/Мортаделла

;

2. Материалы сайта:

http://www.usefood.ru

Джастин Деметри;

3. Спецификации технологического оборудования фирм «VVS»,

и «Madefrigor»;

4. Спецификации сеток для колбасного производства фирмы

«Viscoret».

Рис. 4. Перемешивание измельченного сырья

со специями в мешалке «VVS»»

Рис. 5. Промывка шпика и удаление от него горячей воды

Рис. 6. Сформованные батоны мортаделлы

в сетках «Viscoret» перед термообра-боткой

→

│

Электрон

ная Научная Сель

скоХозяйственная Библи

отека