ЭлБиб

Инновации как стратегия

/ ГЛАВНАЯ ТЕМА

№3 июнь 2009

Всё о МЯСЕ

Îäíèì èç ñèìâîëîâ Èòàëèè ÿâëÿåòñÿ âàðåíàÿ êîë-

áàñà ìîðòàäåëëà. Å¸ ïðîèçâîäÿò íå ìåíåå ïÿòèñîò ëåò,

è, âîçìîæíî, èñòîðèÿ å¸ ïðîèçâîäñòâà óõîäèò êîð-

íÿìè â Äðåâíèé Ðèì. Íàçâàíèå ëþáèìîé êîëáàñû

äðåâíèõ ðèìëÿí ïðîèñõîäèò îò ëàòèíñêîãî ñëîâà mir-

tatum (ìèðò) è mortario (ñòóïêà), è ðåöåïò å¸ ñîõðà-

íÿëñÿ íåèçìåííûì äî ñàìîãî ñðåäíåâåêîâüÿ. Äðåâíå-

ðèìñêàÿ êîëáàñà ïðèïðàâëÿëèñü ÿãîäàìè ìèðòà, à â

ïðîèçâîäñòâå å¸ áûëè íåîáõîäèìû ïåñòèê è ñòóïêà.

Ìîðòàäåëëà ïðîèñõîäèò èç ãîðîäà Áîëîíüÿ, ìåòêî

ïðîçâàííîãî «Ëà ãðàññà», ÷òî îçíà÷àåò, òîëñòàÿ: îí

âî âñå âåêà ñëàâèëñÿ ãàñòðîíîìè÷åñêèì èçîáèëèåì è

äàë æèçíü ìíîãèì áëþäàì èòàëüÿíñêîé êóõíè. Ñðåäè

ìíîãî÷èñëåííûõ êîëáàñ, ïðîèçâîäèìûõ â ýòîì ðå-

ãèîíå, ìîðòàäåëëà, ïîæàëóé, ñàìàÿ çíàìåíèòàÿ.

Â ñðåäíèå âåêà ïðîèçâîäñòâî ìîðòàäåëëû íà÷è-

íàëè ñ èçìåëü÷åíèÿ ìÿñà, ïîñëå ÷åãî åãî ñìåøèâàëè ñ

âûñîêîêà÷åñòâåííûì æèðîì (îáû÷íî, èç øåéíîé

÷àñòè), ïîâàðåííîé ñîëüþ, ôèñòàøêàìè, âèíîì è

ñïåöèÿìè — áåëûì ïåðöåì, çåëåíûì ïåðöåì (ãî-

ðîøêîì), êîðèàíäðîì, àíèñîì. Ïðèãîòîâëåííûé

ôàðø íàáèâàëè â ãîâÿæüè êèøêè è âàðèëè [2]. Ìîð-

òàäåëëó èçãîòàâëèâàëè ïàðòèÿìè îò 0,5 äî 200 êèëî-

ãðàììîâ [1]. Ïîñëå òåïëîâîé îáðàáîòêè, áàòîíû

îñòàâëÿëè â ïðîõëàäíîì ìåñòå äëÿ îõëàæäåíèÿ è óï-

ëîòíåíèÿ êîíñèñòåíöèè êîëáàñû.

×òîáû ãîòîâûé ïðîäóêò ìîã íàçûâàòüñÿ «Ìîðòà-

äåëëîé äè Áîëîíüÿ», îí äîëæåí áûë óäîâëåòâîðÿòü íå-

êîòîðûì êðèòåðèÿì, íàïðèìåð: ñîîòíîøåíèå ïî-

ñòíîé ñâèíèíû è æèðà äîëæíî áûòü ðàâíûì 7:3, êîí-

ñèñòåíöèÿ êîëáàñû äîëæíà áûòü óïðóãîé, êóñî÷êè øïè-

êà äîëæíû ðàâíîìåðíî ðàñïðåäåëÿòüñÿ ïî îáúåìó ïðî-

äóêòà è ïëîòíî ïðèëåãàòü ê îñòàëüíîé ôàðøåâîé ìàñ-

ñå — íå îòäåëÿòüñÿ îò íå¸ âî âðåìÿ íàðåçêè. Íàñòîÿ-

ùàÿ ìîðòàäåëëà — ýòî âàðåíàÿ êîëáàñà óïðóãîé êîí-

ñèñòåíöèè, ñ ðàâíîìåðíî îêðàøåííûì ôàðøåì ðîçî-

âîãî öâåòà, ñîäåðæàùèì êóñî÷êè õðåáòîâîãî øïèêà ðàç-

ìåðîì îò 5 ìì äî 10 ìì, ñëåãêà ïðÿíàÿ, ñìÿã÷åííàÿ âêó-

ñîì øïèêà, ñ õàðàêòåðíûì àðîìàòîì ïðÿíîñòåé.

Ñîâðåìåííûé ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ è ñîñòàâ

ìîðòàäåëëû îòëè÷àþòñÿ îò äðåâíèõ òåõíîëîãèé, òàê

êàê èòàëüÿíñêàÿ êóõíÿ ýâîëþöèîíèðîâàëà çà íå-

ñêîëüêî ñòîëåòèé [2] îò êóñòàðíîãî ïðîèçâîäñòâà, äî

èíäóñòðèàëüíîãî. Â íàñòîÿùåå âðåìÿ îñíîâíûìè

ïðîèçâîäèòåëÿìè êîëáàñ ìîðòàäåëëà â Èòàëèè

ÿâëÿþòñÿ êðóïíûå ìÿñîïåðåðàáàòûâàþùèå ïðîèç-

âîäñòâà. Ïðè÷åì ìîðòàäåëëó èçãîòàâëèâàþò êàê èç îõ-

ëàæäåííîãî ñûðüÿ, òàê è èç çàìîðîæåííûõ ìÿñíûõ

áëîêîâ. Íåçàâèñèìî îò âèäà ïðèìåíÿåìîãî ñûðüÿ,

îñíîâíàÿ öåëü ïðîìûøëåííîãî ïðåäïðèÿòèÿ — ñâå-

ñòè ê ìèíèìóìó âðåìÿ êîíòàêòà ÷åëîâåêà ñ ñûðüåì,

ïðèìåíÿÿ ìåõàíè÷åñêèå è àâòîìàòèçèðîâàííûå âû-

ñîêîïðîèçâîäèòåëüíûå ëèíèè.

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ íà èòàëüÿíñêèõ ïðåäïðèÿòèÿõ

âûïóñêàþùèõ ìîðòàäåëëó, øèðîêî èñïîëüçóåòñÿ îáî-

ðóäîâàíèå ôèðìû «VVS» (Èòàëèÿ). Ýòîò ïðîèçâîäè-

òåëü òåõíîëîãè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ óæå áîëåå 40

ëåò ïîñòàâëÿåò ðàçëè÷íûå êîíâåéåðíûå ëèíèè, áëî-

êîðåçêè, âîë÷êè, ìåøàëêè, èçìåëü÷èòåëè íåïðåðûâ-

íîãî òèïà. Ïðè ýòîì èìåþòñÿ áîëüøèå âîçìîæíîñòè

êîìïëåêòàöèè ýòîãî îáîðóäîâàíèÿ â âèäå àâòîìàòè-

çèðîâàííûõ ëèíèé, ñîñòàâëåííûõ èç îòäåëüíûõ

ìàøèí ôèðìû «VVS». Äëÿ òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè

âàðåíûõ êîëáàñ øèðîêî èñïîëüçóþòñÿ êëèìàòè÷åñêèå

êàìåðû ñ êåðàìè÷åñêèìè ñòåíêàìè ôèðìû «Madefri-

gor» (Èòàëèÿ).

Íà ïåðâûé âçãëÿä òåõíè÷åñêîå îñíàùåíèå ñîâðå-

ìåííûõ ïðîèçâîäñòâ êîëáàñ ìîðòàäåëëà íå èìååò

ïðèíöèïèàëüíûõ îòëè÷èé îò êëàññè÷åñêèõ åâðîïåé-

ñêèõ ïðîèçâîäñòâ âàðåíûõ êîëáàñíûõ èçäåëèé. Îä-

íàêî, äàâíèå òðàäèöèè ïðîèçâîäñòâà êîëáàñû ìîðòà-

äåëëà íàëàãàþò ñâîè îñîáåííîñòè íà èòàëüÿíñêóþ

òåõíîëîãèþ.

Îñíîâíûìè ýòàïàìè ïðîèçâîäñòâà âàðåíîé êîë-

áàñû ìîðòàäåëëà ÿâëÿþòñÿ:

– âçâåøèâàíèå çàìîðîæåííûõ ìÿñíûõ áëîêîâ ñ ðàç-

ëè÷íîé ïîñòíîñòüþ;

– èçìåëü÷åíèå èõ íà áëîêîðåçêå;

→

Традиции и современные

особенности

бескуттерного изготовления

вареной колбасы мортаделла

статье приведен краткий экскурс в историю мортаделлы. Описана

средневековая и нынешняя технология её производства. Подробно

рассмотрен вопрос бескуттерного производства фарша для вареных кол-

басных изделий, изложен способ подготовки шпика для структурных ва-

реных колбас. Также дано краткое описание технологического оборудо-

вания, используемого при этих операциях.

А.Н. Захаров

, канд. тех. наук,

А.А. Семенова

, канд. тех. наук,

М.В. Трифонов

, канд. тех. наук

ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека