ЭлБиб

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Инновации как стратегия

№3 июнь 2009

Всё о МЯСЕ

– ïåðåìåøèâàíèå èçìåëü÷åííîãî ìÿñíîãî ñûðüÿ â

ìåøàëêå;

– òîíêîå èçìåëü÷åíèå åãî â àïïàðàòå íåïðåðûâíîãî

òèïà;

– ïðîìûâêà øïèêà ãîðÿ÷åé âîäîé;

– ñìåøèâàíèå â ìåøàëêå ôàðøà ñî øïèêîì, âîäîé,

ïîâàðåííîé ñîëüþ, ñïåöèÿìè è ôèñòàøêàìè;

– íàïîëíåíèå êîëáàñíûõ îáîëî÷åê ãîòîâûì ôàðøåì;

– òåðìè÷åñêàÿ îáðàáîòêà êîëáàñ â êëèìîêàìåðàõ ñ

èñïîëüçîâàíèåì ãîðÿ÷åãî âîçäóõà;

– èíòåíñèâíîå îõëàæäåíèå ãîòîâîé ïðîäóêöèè.

Ïåðâûì ýòàïîì ñîâðåìåííîãî ïðîèçâîäñòâà êîë-

áàñû ìîðòàäåëëà ÿâëÿåòñÿ ðàñòàðèâàíèå çàìîðîæåí-

íûõ ìÿñíûõ áëîêîâ. Áëîêè áåç îòåïëåíèÿ óêëàäûâàþò

íà êîíâåéåð. Ïðè ýòîì êîíâåéåð ìîæåò âûïîëíÿòü

äâå ôóíêöèè: âçâåøèâàíèå áëîêîâ è òðàíñïîðòèðî-

âàíèå ñûðüÿ â áëîêîðåçêó. Îäíàêî, âçâåøèâàíèå áëî-

êîâ ìîæåò íå ïðîèçâîäèòüñÿ. Ìÿñíûå áëîêè ïîñòó-

ïàþò íà ïðåäïðèÿòèÿ ñî ñòàíäàðòíûì âåñîì è

òðåáóåìûì ñîäåðæàíèåì æèðà. Òàêèì îáðàçîì,

÷òîáû îòîáðàòü íåîáõîäèìîå êîëè÷åñòâî ñûðüÿ, äî-

ñòàòî÷íî ïîñ÷èòàòü êîëè÷åñòâî çàìîðîæåííûõ áëî-

êîâ, íàïðàâëÿåìûõ â áëîêîðåçêó, ãäå îíè èçìåëü-

÷àþòñÿ íà êóñî÷êè ðàçìåðîì 2–5 ñì.

Ïîñòíîå è æèðíîå ìÿñíîå ñûðüå, èçìåëü÷àåìîå

íà áëîêîðåçêå (ðèñ. 1), çàòåì ïîñòóïàåò â ìåøàëêó-

íàêîïèòåëü «VVS» (ðèñ. 2), â êîòîðîé ïðîèñõîäèò åãî

ïðåäâàðèòåëüíîå ïåðåìåøèâàíèå.

Ïîñëå ïîëíîé çàãðóçêè ìåøàëêè-íàêîïèòåëÿ

ñûðüåì, îíî ïîñòóïàåò â èçìåëü÷èòåëü íåïðåðûâíîãî

òèïà (âîë÷îê-æèëîâùèê «VVS»). Äëÿ ýòîãî â ìåøàëêå

ïðåäóñìîòðåí øíåêîâûé òðàíñïîðòåð, ïîìåùåííûé

â ìåòàëëè÷åñêèé êîæóõ.

Â âîë÷êå-æèëîâùèêå, çà ñ÷åò ñïåöèàëüíîé ñè-

ñòåìû íîæåé è ðåøåòîê, ïðîèñõîäèò òîíêîå èçìåëü-

÷åíèå ìÿñíîãî ñûðüÿ, ñ àâòîìàòè÷åñêèì îòâîäîì èç-

ëèøíåé ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè (æèëêè) (ðèñ. 3). Ïðè

ýòîì òåìïåðàòóðà ôàðøà íà âûõîäå èç âîë÷êà-æèëîâ-

ùèêà íå ïðåâûøàåò +1 °Ñ.

Çàòåì ìÿñíîå ñûðüå çàãðóæàåòñÿ â ìåøàëêó ëî-

ïàñòíîãî òèïà, ãäå ê ôàðøó äîáàâëÿþò ïðî÷èå ðå-

öåïòóðíûå êîìïîíåíòû (ñïåöèè, ôèñòàøêè, çåëåíûé

ïåðåö ãîðîøêîì, ðàññîë è ïðåäâàðèòåëüíî ïîäãîòîâ-

ëåííûé øïèê) (ðèñ. 4).

Êàê áûëî ñêàçàíî âûøå, ê ñòðóêòóðíûì êîìïî-

íåíòàì ìîðòàäåëëû, ïðåäúÿâëÿþòñÿ îñîáûå òðåáîâà-

íèÿ, â ÷àñòíîñòè ê âêëþ÷åíèÿì øïèêà.

Èçâåñòíî, ÷òî äëÿ ðàâíîìåðíîãî ðàñïðåäåëåíèÿ

øïèêà ïî âñåìó îáúåìó êîëáàñíîãî ôàðøà íåîáõî-

äèìî òùàòåëüíîå ïåðåìåøèâàíèå ôàðøà. Îäíàêî,

äàæå ïðè äëèòåëüíîì âûïîëíåíèè ýòîé îïåðàöèè íåò

ãàðàíòèé, ÷òî ñêëåèâøèåñÿ êóñî÷êè øïèêà íå èñïîð-

òÿò «ðèñóíîê» ãîòîâîé êîëáàñû è áóäóò ïðî÷íî óäåð-

æèâàòüñÿ ïðè ñåðâèðîâî÷íîé íàðåçêå.

Äëÿ ðåøåíèÿ ýòèõ ïðîáëåì èòàëüÿíñêèå òåõíî-

ëîãè ïðåäâàðèòåëüíî ïîäãîòàâëèâàþò øïèê ñëåäóþ-

ùèì îáðàçîì. Ïîäìîðîæåííûé øïèê èçìåëü÷àþò â

øïèãîðåçêå íà êóñî÷êè òðåáóåìîãî ðàçìåðà. Çàòåì

åãî íàïðàâëÿþò â ñïåöèàëüíóþ ìàøèíó, ãäå â òå÷åíèå

5–10 ìèíóò ïðîìûâàþò ãîðÿ÷åé âîäîé ñ òåìïåðàòó-

Рис. 1. Блокорезка «VVS»

Рис. 2. Мешалка накопитель

со шнековым транспортером «VVS»

Рис. 3. Измельчение сырья в волчке-жиловщике «VVS»

Эле

ктронная Научная Сель

ско

Хозяйств

енная Б

иблиотека