ЭлБиб

Исследование качественных показателей

/ СЫРЬЁ

№2 апрель 2009

Всё о МЯСЕ

æàíèþ âíóòðèìûøå÷íîãî æèðà è ìîðôîëîãè÷å-

ñêèìè îñîáåííîñòÿìè ìÿêîòè ìÿñà. Öâåòîâîé îòòå-

íîê (H) ìÿñà, â çàâèñèìîñòè îò óïèòàííîñòè ÿêîâ,

îñîáî íå ðàçëè÷àåòñÿ, íî â ìÿñå âçðîñëûõ ÿêîâ îí ñòà-

íîâèòñÿ òåìíåå â ñðåäíåì íà 4 çíà÷åíèÿ.

Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî ïðè èññëåäîâàíèÿõ ìåòî-

äîì Õîðíñè áûëî óñòàíîâëåíî, ÷òî ïî èíòåíñèâíî-

ñòè öâåòà ìûøå÷íîé òêàíè, ìÿñî âçðîñëûõ ÿêîâ òåì-

íåå íà 15–18 %, ÷åì ìÿñî ìîëîäíÿêà [4].

Îïðåäåëåíèå íåæíîñòè ìÿñà ïî Ãðàó [7] âûÿâèëî,

÷òî ðàçíèöà ìåæäó ìÿñîì ìîëîäíÿêà è âçðîñëûõ ÿêîâ

ñîñòàâëÿåò 16–17 ñì

íà 1 ã îáùåãî àçîòà, ÷òî íå

ìîæåò îêàçûâàòü ñóùåñòâåííîãî âëèÿíèÿ íà êîíñè-

ñòåíöèþ ìÿñà. Ýòîò ïîêàçàòåëü â çíà÷èòåëüíîé ñòå-

ïåíè ñâÿçàí ñ êîëè÷åñòâåííûì ñîäåðæàíèåì ñîåäè-

íèòåëüíîòêàííûõ áåëêîâ, êîòîðûå âëèÿþò íà

íåæíîñòü ìÿñà, îñîáåííî — ìÿñà âçðîñëûõ ÿêîâ.

Äðóãèìè âàæíûìè ïîêàçàòåëÿìè, õàðàêòåðèçóþ-

ùèìè ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷åñêèå ñâîéñòâà è êîíñè-

ñòåíöèè ìÿñà, ÿâëÿþòñÿ íàïðÿæåíèå ñðåçà è óñèëèÿ

ðåçàíèÿ, çíà÷åíèÿ êîòîðûõ çàâèñÿò îò ñîäåðæàíèÿ

âëàãè, æèðîâîé è ñîåäèíèòåëüíîé òêàíåé â ìÿêîòè,

è óêàçûâàþò íà íåæíîñòü èëè æåñòêîñòü êîíñèñòåí-

öèè ïðîäóêòà.

Ñóùåñòâóåò ìíåíèå, ÷òî ìÿñî ÿêà èìååò ïëîòíóþ

ñòðóêòóðó, îáóñëàâëèâàþùóþ åãî æåñòêîâàòóþ êîí-

ñèñòåíöèþ, íî îáû÷íî îíî âûñêàçûâàþòñÿ, êîãäà ñðàâ-

íèâàþò ìÿñî ÿêà ñ ìÿñîì êðóïíîãî ðîãàòîãî ñêîòà

[2,3]. Íàøèìè èññëåäîâàíèÿìè ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì

è îñíîâíûì ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷åñêèì ñâîéñòâàì âû-

ÿâëåíî, ÷òî ïëîòíàÿ ñòðóêòóðà íå ÿâëÿåòñÿ ïðÿìûì ïî-

êàçàòåëåì æåñòêîñòè ìÿñà ÿêîâ. Ýòî ïîäòâåðæäàåòñÿ

òåì, ÷òî çíà÷åíèå íàïðÿæåíèÿ ñðåçà ìÿñà ìîëîäíÿêà

ðàâíà 203,7–206,2, âçðîñëûõ ÿêîâ — 212,4–215,8 êÏà

ò.å., ïî äàííîìó ïîêàçàòåëþ ìÿñî ýòèõ æèâîòíûõ â çà-

âèñèìîñòè îò âîçðàñòà ñóùåñòâåííî íå ðàçëè÷àåòñÿ. Ïî

âåëè÷èíå óñèëèÿ ðåçàíèÿ íàáëþäàåòñÿ íåêîòîðàÿ

æåñòêîâàòîñòü ìÿñà ñ âîçðàñòîì è ïî ìåðå ñíèæåíèÿ

óïèòàííîñòè. Òàê, â ìÿñå âçðîñëûõ ÿêîâ ýòîò ïîêàçà-

òåëü íà 3,62–3,89 Äæ/ì

èëè íà 20–22 % âûøå, ÷åì

â ìÿñå ìîëîäûõ æèâîòíûõ. Ïî ïðèâåäåííûì äàííûì

ìîæíî ñ÷èòàòü, ÷òî ñòåïåíü æåñòêîñòè èëè íåæíîñòè

êîíñèñòåíöèè ìÿñà ÿêîâ ñëåäîâàëî áû îöåíèâàòü íå ïó-

òåì ñðàâíåíèÿ åãî ñ ìÿñîì òðàäèöèîííûõ âèäîâ

óáîéíîãî ñêîòà, à ñîïîñòàâëåíèåì ìÿñà âíóòðè ýêîòèïà

ÿêîâ, â çàâèñèìîñòè îò èõ óïèòàííîñòè è âîçðàñòà. Íå-

îáõîäèìî îòìåòèòü, ÷òî íåêîòîðûå ñïåöèôè÷åñêèå

ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷åñêèå ñâîéñòâà ìÿñà â îïðåäå-

ëåííîé ñòåïåíè ñîãëàñóþòñÿ è äðóãèìè íàøèìè äàí-

íûìè, ïîëó÷åííûìè ïðè èññëåäîâàíèÿõ êîìïëåêñà åãî

ïîòðåáèòåëüñêèõ ñâîéñòâ [4,5,6].

Íà îñíîâàíèè ïðèâåäåííûõ ðåçóëüòàòîâ ìîæíî

ñäåëàòü âûâîä, ÷òî ïî ôèçèêî-õèìè÷åñêèì è ñòðóê-

òóðíî-ìåõàíè÷åñêèì ñâîéñòâàì ìÿñî ÿêà îáëàäàåò

ñïåöèôè÷åñêèìè äëÿ íåãî êà÷åñòâåííûìè ïîêàçàòå-

ëÿìè, îáóñëîâëåííûìè îñîáåííîñòÿìè ýêîòèïà æè-

âîòíûõ. Íà íàø âçãëÿä, îíè äîëæíû áûòü âîñïðèíÿòû

êàê èñõîäíûå, õàðàêòåðíûå äëÿ ýòîãî âèäà ìÿñà ñûðüå-

âûå ñâîéñòâà, áåç ñîïîñòàâëåíèÿ ñ ìÿñîì êðóïíîãî

ðîãàòîãî ñêîòà, ëîøàäåé èëè äðóãèõ æèâîòíûõ.

Таблица. Физико-химические и структурно-механические свойства мяса яков

→

│

Упитанность яков

молодняка

взрослых

высшая

средняя

высшая

средняя

Величина рН среды

5,52

5,56

5,54

5,68

Водосвязывающая способность, %:

к общей влаге

к массе мяса

60,2

45,8

61,4

46,8

62,4

49,4

62,6

49,7

Цветовые характеристики:

насыщенность (S)

светлота (L)

цветовой тон (Н)

17,64

27,66

32,24

17,52

28,90

31,81

22,52

38,45

36,49

22,22

41,86

35,70

Нежность по Грау, см

на 1 г. общего азота

227,2

220,4

210,6

204,8

Соединительнотканные белки, мг %

455,15

520,51

703,70

743,25

Структурно-механические характеристики:

напряжение среза, кПа

усилия резания, Дж/м

203,7

13,86

206,2

14,21

212,4

17,48

215,8

18,10

Литература

1. Мадагаев Ф.А., Брянская И.В., Колесникова К.В., Вотрушина

И.В. Перспективы использования мяса яков // Мясная инду-

стрия. — 2001. — №7. — С.28–30.

2. Абдыкеримов А.А. Теория и практика разведения яков в Кыр-

гызстане. — Бишкек: 2001. — 95 с.

3. Чертков В.А., Касмалиев М.К., Кыдырмаев А.К. и др. Яковод-

ство Кыргызстана. — Бишкек, 2003. — С.80.

4. Алымбеков К.А. Качество и сырьевые свойства мяса яков //

Сборник научных трудов Кырг. НИИЖВ. Вып. 12. — Бишкек,

2002. — С.103–106.

5. Алымбеков К.А. Особенности химического состава и пище-

вой ценности мяса яков // Мясная индустрия, 2000. —№10. —

С.35–37.

6. Алымбеков К.А., Криштафович В.И. Биологическая ценность

мяса яков // Мясная индустрия, 2002. — №10. — С.36–38.

7. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследо-

вание и контроль качества мяса и мясопродуктов. —М.: Агро-

промиздат, 1985. — 296 с.

8. Фомичев Ю.П., Левантин Д.Л. Предубойные стрессы и каче-

ство говядины. — М.: Россельхозиздат, 1981. — 167 с.

9. Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В. Цветометрический контроль

качества мяса и мясных продуктов // Мясная индустрия,

1998. — №5. — С.17–19.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Би

бл

ио

ека