ЭлБиб

СЫРЬЁ /

Исследование качественных показателей

№2 апрель 2009

Всё о МЯСЕ

Ê íàñòîÿùåìó âðåìåíè îêîí÷àòåëüíî ñôîðìèðî-

âàí êèðãèçñêèé ýêîòèï ÿêîâ, îòëè÷àþùèõñÿ ìíîãèìè

õîçÿéñòâåííî-áèîëîãè÷åñêèìè ïðèçíàêàìè è õîðî-

øåé àäàïòèâíîñòüþ â óñëîâèÿõ âûñîêîãîðüÿ. Äëÿ

óëó÷øåíèÿ ìÿñíîé ïðîäóêòèâíîñòè âåäóòñÿ ñåëåê-

öèîííî-çîîèíæåíåðíûå ðàáîòû ïî ãèáðèäèçàöèè

ÿêîâ ñ ìåñòíîé àëàòàóñêîé ïîðîäîé êðóïíîãî ðîãà-

òîãî ñêîòà.

Èññëåäîâàíèÿì ìÿñà ìîíãîëüñêîãî ýêîòèïà ÿêîâ,

îáèòàþùèõ â Áóðÿòñêîé ðåñïóáëèêå, ïîñâÿùåíû

òðóäû Ìàäàãàåâà Ô.À. è ñîòðóäíèêîâ [1]. Â Êèðãè-

çèè ìÿñî ÿêà èçó÷àëîñü, â îñíîâíîì, â êà÷åñòâå îä-

íîãî èç êðèòåðèåâ ìÿñíîé ïðîäóêòèâíîñòè æèâîòíûõ

ïðè çîîèíæåíåðíûõ èññëåäîâàíèÿõ [2,3].

Ïî ðÿäó ïîêàçàòåëåé òîâàðîâåäíûõ ñâîéñòâ, ïè-

ùåâîé è áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè ìÿñà ÿêîâ êèðãèç-

ñêîãî ýêîòèïà îïóáëèêîâàíî íåñêîëüêî ðàáîò [4,5,6].

Îäíàêî, èññëåäîâàíèÿ ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ è ñòðóê-

òóðíî-ìåõàíè÷åñêèõ ñâîéñòâ ìÿñà, êîòîðûå äàþò

áîëåå ïîëíûå ñâåäåíèÿ î åãî êà÷åñòâå è ôóíêöèî-

íàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâàõ, â ðåñïóáëèêå åùå

íå ïðîâîäèëèñü.

Îáúåêòîì èññëåäîâàíèÿ ñëóæèëî ìÿñî äëèííåéøåé

ìûøöû ñïèíû ìîëîäûõ (1,5–2,5 ãîäà) è âçðîñëûõ (3,5–

5,5 ëåò) ÿêîâ-êàñòðàòîâ âûñøåé è ñðåäíåé óïèòàííî-

ñòè, ïîñòóïèâøèõ íà óáîé èç Êî÷êîðñêîãî ðàéîíà Íà-

ðûíñêîé îáëàñòè. Óáîé æèâîòíûõ ïðîèçâîäèëñÿ ïî ñó-

ùåñòâóþùåé òåõíîëîãè÷åñêîé ñõåìå íà áîéíå «Òîëåê»

òîãî æå ðàéîíà. Àíàëèçû ïðîâîäèëèñü îáùåïðèíÿòûìè

ìåòîäàìè èññëåäîâàíèÿ ìÿñà [7], ñðåäíèå çíà÷åíèÿ ïî-

ëó÷åííûõ ðåçóëüòàòîâ ïðèâåäåíû â òàáëèöå.

Óñòàíîâëåíî, ÷òî âåëè÷èíà ðÍ â ìÿñå ÿêîâ ÷åðåç

48 ÷àñîâ ïîñëå óáîÿ íàõîäèòñÿ â ïðåäåëàõ 5,52–5,68,

ò.å. îíà ñìåùåíà â êèñëóþ ñòîðîíó. Ïðè ýòîì, îñî-

áîé çàâèñèìîñòè âåëè÷èíû ðÍ îò óïèòàííîñòè è âîç-

ðàñòà æèâîòíûõ íå íàáëþäàåòñÿ. Îäíàêî, ìîæíî ñ÷è-

òàòü, ÷òî ìÿñî ÿêà èìååò ïðåèìóùåñòâåííî êèñëóþ

ðåàêöèþ ñðåäû, îáóñëîâëåííóþ èíòåíñèâíûì íàêîï-

ëåíèåì â ìûøå÷íîé òêàíè îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò â

ïåðâûå ÷àñû ïîñëå óáîÿ, à òàêæå ìîëî÷íîé, ôîñ-

ôîðíîé è ïèðîâèíîãðàäíîé êèñëîò â ðåçóëüòàòå ðàñ-

ùåïëåíèÿ ãëèêîãåíà ïî ôîñôîðîëèòè÷åñêîìó ïóòè,

êîòîðîå ïðîòåêàåò èíòåíñèâíî â ìûøöàõ ñêîòà, ïðåä-

ðàñïîëîæåííîãî ê âîçäåéñòâèþ ñòðåññîâ [8].

Ïðè èññëåäîâàíèÿõ ìÿñà âàæíûì ïîêàçàòåëåì

îïðåäåëåíèÿ åãî ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèõ

ñâîéñòâ ÿâëÿåòñÿ âîäîñâÿçûâàþùàÿ ñïîñîáíîñòü

(ÂÑÑ). Êàê âèäíî èç òàáëèöû, â ìÿñå ÿêà îíà íàõî-

äèòñÿ íà óðîâíå 60,2–62,6 % ê îáùåé âëàãå è 45,8–

49,7 % ê ìàññå ìÿñà. Ñ âîçðàñòîì æèâîòíûõ è ñíè-

æåíèåì óïèòàííîñòè íàáëþäàåòñÿ íåçíà÷èòåëüíîå

óâåëè÷åíèå ÂÑÑ, ÷òî íå ÿâëÿåòñÿ ôàêòîðîì, ñóùå-

ñòâåííî âëèÿþùèì íà òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà ìÿñà.

Öâåò, êàê îñíîâíîé ïîêàçàòåëü ïîòðåáèòåëüñêèõ

ñâîéñòâ, èìååò ïðè îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêå êà÷å-

ñòâà îïðåäåëÿþùåå çíà÷åíèå, ïîçâîëÿþùåå ïîêóïà-

òåëÿì ðàçëè÷àòü ìÿñî â çàâèñèìîñòè îò âèäà è âîçðà-

ñòà ñêîòà. Â ïðîèçâîäñòâåííîé è òîðãîâîé ïðàêòèêå

ïî öâåòó èäåíòèôèöèðóþò ìÿñî ðàçíûõ óáîéíûõ æè-

âîòíûõ, îïðåäåëÿþò åãî ñâåæåñòü, äîáðîêà÷åñòâåí-

íîñòü, ïðîèçâîäÿò ýêñïåðòèçó è êîíòðîëü êà÷åñòâà [8].

Äëÿ ìÿñà ÿêà è äðóãèõ íåòðàäèöèîííûõ óáîéíûõ

æèâîòíûõ öâåòîìåòðè÷åñêèé êîíòðîëü êà÷åñòâà

èìååò âàæíîå çíà÷åíèå, òàê êàê â ïîñëåäíåå âðåìÿ íà

ïðàêòèêå íåðåäêî âñòðå÷àþòñÿ ôàêòû åãî ôàëüñèôè-

êàöèè — ïîäìåíû êîíèíîé, ãîâÿäèíîé îò ñòàðûõ æè-

âîòíûõ èç-çà òîãî, ÷òî ìÿñî ÿêà âíåøíå èìååò âûðà-

æåííûé òåìíî-êðàñíûé öâåò.

Öâåò ìÿñà ÿêîâ îïðåäåëÿëè ïî èíòåãðàëüíûì öâå-

òîâûì ïàðàìåòðàì è êîýôôèöèåíòàì îòðàæåíèÿ íà

ïðèáîðå «Ñïåêòðîòîí» â ñîîòâåòñòâèè ñ ÒÓ 6-85

5Ï150000 [9]. Ìåòîä ïîçâîëÿåò ïîëó÷èòü èíòå-

ãðàëüíûå öâåòîâûå õàðàêòåðèñòèêè ïî íàñûùåííîñòè

(S), ñâåòëîòå (L) öâåòà è öâåòîâîìó òîíó (H). Ïîëó-

÷åííûå äàííûå ïîêàçûâàþò, ÷òî ïî íàñûùåííîñòè

öâåòà ìÿñî ìîëîäíÿêà ÿêîâ ðàçíûõ óïèòàííîñòåé îäè-

íàêîâû. Ñ âîçðàñòîì æèâîòíûõ îíà (íàñûùåííîñòü)

óâåëè÷èâàåòñÿ íà 26–27 %, ÷òî îáúÿñíÿåòñÿ, ïî-âèäè-

ìîìó, íàðàñòàþùèì íàêîïëåíèåì â ìûøå÷íîé òêàíè

ãåìîâûõ ïèãìåíòîâ [7].

Ñâåòëîòà (L) èëè èíòåíñèâíîñòü öâåòà ìÿñà îêà-

çàëàñü íèæå ó ìîëîäíÿêà íà 10,79–12,96 çíà÷åíèé,

èëè íà 28–31 %, ÷åì ó âçðîñëûõ ÿêîâ. Ýòî îáóñëîâ-

ëåíî, âîçìîæíî, íåêîòîðûìè ðàçëè÷èÿìè ïî ñîäåð-

→

Физико-химические

и структурно-механические свойства

мяса яков киргизского экотипа

сновная продуктивность яков — мясная, поэтому значение яковод-

ства как отрасли высокогорного скотоводства состоит в пополнении

мясных ресурсов страны. Исходя из этого, за последние годы киргизское

Правительство стало уделять серьезное внимание развитию яководства,

приняв в 1997 году постановления о программе развития яководства на

1997–2001 годы и утвердив в 2001 году «Концепцию комплексного раз-

вития яководства в Кыргызской Республике на 2001–2010 гг.»

К.А. Алымбеков

, канд. техн. наук

Киргызский экономический университет, г. Бишкек

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека