ЭлБиб

В теории и на практике / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ

№2 апрель 2009

Всё о МЯСЕ

Ñîãëàñíî ëåãåíäàì, â áîëüøèí-

ñòâå ñëó÷àåâ èñòîðèÿ î ïðîèñõîæ-

äåíèè ïåëüìåíåé — ýòî èñòîðèÿ î

áåäíÿêàõ, èõ íàõîä÷èâîñòè è èçî-

áðåòàòåëüíîñòè è ëþáâè, êîãäà

èçäåëèÿ èç òåñòà è ðàçëè÷íîé íà-

÷èíêè ïîÿâëÿëèñü êàê ñðåäñòâî,

ïîçâîëèâøåå ëþäÿì âûéòè èç

ñëîæíîãî ïîëîæåíèÿ. Òàê, íàïðè-

ìåð, ñðåäè æèòåëåé ãëóõèõ äåðå-

âåíü Ôèíëÿíäèè äî ñèõ ïîð áûòóåò

ïîâåðüå, ÷òî äàâíûì-äàâíî êîìó-

òî èç áîãîâ ïðèøëî â ãîëîâó

ñëåïèòü èç òåñòà è îñòàòêîâ áà-

ðàíüåãî ôàðøà íå÷òî, ïîõîæåå íà

ñîâðåìåííûå ïåëüìåíè. Ôèíñêèé

«áîæîê», ïîñìåÿâøèñü íàä ñîáñò-

âåííûì èçîáðåòåíèåì, âûáðîñèë

åãî ïðîñòûì ñìåðòíûì, íàêîðìèâ,

òàêèì îáðàçîì, åäâà ëè íå ïîëî-

âèíó íàñåëåíèÿ ìàëåíüêîé äåðå-

âåíüêè.

Â Çàïàäíîé Åâðîïå ñóùåñòâóåò

ëåãåíäà, ÷òî ïåëüìåíè ïðèäóìàë

íåèçâåñòíûé ìîíàõ âî âðåìÿ Òðèä-

öàòèëåòíåé âîéíû. Âî âðåìÿ ãî-

ëîäíûõ ãîäîâ îí óìóäðèëñÿ äî-

ñòàòü îãðîìíûé êóñîê ìÿñà. ×òîáû

åäû õâàòèëî íà âñåõ, îí èçðóáèë

ìÿñî ñ çåëåíüþ è ïðÿíîñòÿìè è çà-

âåðíóë ïîëó÷åííûé ôàðø â òåñòî.

Òåïåðü âïîëíå ïîíÿòíî, ÷òî

èäåÿ ñîåäèíèòü òåñòî ñ ðàçíûìè

ôàðøàìè ïðèøëà â ãîëîâó ðàçíûì

íàðîäàì íåçàâèñèìî äðóã îò äðóãà,

îäíàêî ñàìîé ïîïóëÿðíîé îñòà-

åòñÿ âåðñèÿ, ÷òî ëåïèòü ïåëüìåíè

ìèð íàó÷èëè êèòàéöû. Â Êèòàå

ïåëüìåíè áûëè èçâåñòíû ñ íåçàïà-

ìÿòíûõ âðåìåí. Áàî-öçû, îò êîòî-

ðûõ, âîçìîæíî, ïðîèçîøëè è ìîí-

ãîëüñêèå áóóç, áîëüøå ïîõîæè íà

ïûøíûå ïèðîæêè.

Îò êèòàéöåâ ïåëüìåííîå

èñêóññòâî ïðîíèêëî â Ñðåäíþþ

Àçèþ è íà Êàâêàç. Äþøïàðà —

òðàäèöèîííîå áëþäî Èðàíà è

Àçåðáàéäæàíà. Ýòî êðîõîòíûå

òðåóãîëüíûå ïåëüìåøêè ñ ìîëîòîé

áàðàíèíîé, ùåäðî ñäîáðåííîé

ëóêîì, ÷åñíîêîì, ìÿòîé, áàçèëè-

êîì, ïåðöåì è áàðáàðèñîì. Òåñòî

äëÿ íèõ ðàñêàòûâàåòñÿ î÷åíü

òîíêî, à îòâàðèâàþò äþøáàðó â äâà

ïðèåìà — ñíà÷àëà â êðóòîì ïîäñî-

ëåííîì êèïÿòêå äî ïîëóãîòîâíî-

ñòè, à çàòåì â î÷åíü êðåïêîì æèð-

íîì áóëüîíå, ñ êîòîðûì è ïîäàþò,

ïðèïðàâèâ ìÿòîé è ÷åñíîêîì. Â

Àçåðáàéäæàíå òàêæå ãîòîâÿò

êþðçó — íåáîëüøèå ïåëüìåíè èç

êðóòîãî òåñòà, íà÷èíåííûå îáæà-

ðåííûì â ìàñëå áàðàíüèì ôàðøåì.

Ïðè ïîäà÷å èõ ïîñûïàþò êîðèöåé

è ïîëèâàþò êèñëûì ìîëîêîì. Â

Ãðóçèè ïîïóëÿðíû õèíêàëè. Êðó-

òîå òåñòî ðàñêàòûâàþò êðóæî÷-

êàìè äèàìåòðîì 10 ñì è òîëùèíîé

2 ìì. Ôàðø èç áàðàíèíû èëè ãî-

âÿäèíû ñî ñâèíèíîé (4:1) ïðèïðà-

âëÿþò ðåï÷àòûì ëóêîì, ÷åðíûì è

êðàñíûì ïåðöåì, ÷åñíîêîì, ñîëüþ

è ðóáëåíîé çåëåíüþ, âûêëàäûâàþò

íà êðóæî÷êè èç òåñòà è, ñîáðàâ

êðàÿ ñêëàäî÷êàìè, ïðèäàþò èçäå-

ëèþ ãðóøåâèäíóþ ôîðìó. ×òîáû

íà÷èíêà ïîëó÷èëàñü ñî÷íîé, â íåå

äîáàâëÿþò íåìíîãî ìÿñíîãî

áóëüîíà. Ïðè ýòîì ìÿñî äëÿ õèí-

êàëè ðóáÿò íîæîì.

Ìàíòû — òèïè÷íîå áëþäî êà-

çàõñêîé è ñðåäíåàçèàòñêîé êóõíè —

â òðè–÷åòûðå ðàçà êðóïíåå îáû÷íûõ

ïåëüìåíåé. Ôàðø äëÿ íèõ äåëàþò èç

ìåëêî ðóáëåíîé áàðàíèíû ñ áîëü-

øèì êîëè÷åñòâîì æàðåíîãî ëóêà,

÷åðíûì ïåðöåì, òìèíîì, ñîëüþ è

ìàëåíüêèìè êóñî÷êàìè áàðàíüåãî

ñàëà. Òåñòî, ñîñòîÿùåå èç ìóêè è

âîäû, áåç äîáàâëåíèÿ ÿèö, äîëæíî

áûòü áîëåå êðóòûì, ÷åì ïåëüìåí-

íîå, à åñëè èñïîëüçîâàòü äðîææå-

âîå, ìàíòû ïîëó÷àòñÿ îáúåìíåå è

ñî÷íåå. Ãîòîâÿò èõ íà ïàðó 40–45

ìèíóò â ñïåöèàëüíîé ìíîãîÿðóñíîé

êàñòðþëå — ìàíòû-êàñêàíå èëè íà

ðåøåòêå, óñòàíîâëåííîé íàä êîòëîì

ñ êèïÿùèì áóëüîíîì. Ïðè ïîäà÷å

ïîëèâàþò áóëüîíîì ñ óêñóñîì, ñëè-

âî÷íûì ìàñëîì è ïåðöåì, à òàêæå

êèñëûì ìîëîêîì, ñìåòàíîé èëè

îñòðûì òîìàòíûì ñîóñîì ñ ïå-

òðóøêîé. Â Óçáåêèñòàíå è Êèðãèçèè

ãîòîâÿò ÷ó÷âàðó — ïåëüìåíè, íà-

ìíîãî ìåíüøå ðóññêèõ, ïî ðàçìåðó,

ñ ðóáëåíîé ãîâÿäèíîé è ëóêîì. Çà-

ãîòîâêè èç òåñòà äëÿ ÷ó÷âàðû íè-

êîãäà íå äåëàþòñÿ îòäåëüíî äëÿ

êàæäîãî «ïåëüìåøêà». Ðàñêàòûâà-

åòñÿ îäèí áîëüøîé ëèñò òåñòà è ðå-

æåòñÿ íà ðîìáèêè ìèíèìàëüíîãî

ðàçìåðà, ÷òîáû ñóìåòü ïîëîæèòü íà

íåãî êîìî÷åê ìÿñíîé íà÷èíêè, è

ñëåïèòü òåñòî ìàëåíüêèì êîíâåð-

òèêîì — êàïåëüêîé. ×ó÷âàðó, â îò-

ëè÷èå îò ìàíòîâ, îòâàðèâàþò â

áóëüîíå. Â Òóðêìåíèè — áàëûê-

áåðåê — ýòî òå æå ìàíòû, òîëüêî ñ

ðûáíîé íà÷èíêîé: ôèëå ìåëêî ðó-

áÿò, çàïðàâëÿþò ñûðûì ÿéöîì, ëó-

êîì, óêðîïîì, ïåòðóøêîé, ñîëüþ,

äîáàâëÿþò ùåïîòêó êðàñíîãî ïåð-

öà è êàðäàìîíà è ãîòîâÿò íà ïàðó.

Íà Çàïàäå òîæå ëþáÿò ïåëü-

ìåíè. Íàèáîëåå èçâåñòíû èòàëüÿí-

ñêèå ðàâèîëè. Â êàæäîé îáëàñòè

Èòàëèè ðàâèîëè äåëàþò ñî ñâîåé

íà÷èíêîé, íî ñïåöèàëèñòû óòâåðæ-

äàþò, ÷òî ëó÷øàÿ — êóðèíûé

ôàðø ñ ïàðìåçàíîì, øïèíàòîì è

→

Путеводитель по пельменям,

или как блюдо бедняков обогатило

кухни разных народов

ясной, овощной, рыбный фарш в самых разных комбинациях, за-

вернутый в тонкое тесто стал традиционным блюдом в националь-

ных кухнях многих народов мира. Манты, чучвара, хинкали, равиоли, кол-

дуны, креплах, цзяо-цзи — аналоги пельменей в мировой кулинарии. Для

пельменей особое значение имеет идеальная пропорция сочной, аро-

матной начинки и тонкого нежного теста.

Г.А. Берлова

ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека