ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Улучшение главных показателей

№2 апрель 2009

Всё о МЯСЕ

Â îáùèõ ÷åðòàõ ñóòü òåõíîëî-

ãèè èíúåöèðîâàíèÿ ìÿñîïðîäóê-

òîâ, êàê èçâåñòíî, ñâîäèòñÿ ê ââå-

äåíèþ â íèõ îïðåäåëåííîãî

êîëè÷åñòâà ðàññîëà è óäåðæàíèÿ

åãî â ïðîäóêòå. Ïðè ýòîì òåõíîëî-

ãèÿ îáåñïå÷èâàåò êà÷åñòâåííûå ïî-

êàçàòåëè è ïðèåìëåìóþ äëÿ ïîêó-

ïàòåëÿ öåíó. Ïðàêòèêà ïîêàçûâàåò,

÷òî òðàäèöèîííûå ìåòîäû èíúå-

öèðîâàíèÿ âîäíûì ðàññîëîì íå

äàþò âîçìîæíîñòè ãîòîâîìó ïðî-

äóêòó â òå÷åíèå âñåãî ñðîêà õðàíå-

íèÿ óäåðæèâàòü âëàãó è ñîõðàíÿòü

òîâàðíûé âèä, ÷òî ïðèâîäèò ê ñíè-

æåíèþ ñðîêà õðàíåíèÿ è ïîòåðå

âåñà ïðîäóêòà. Óñòðàíèòü ýòè íå-

äîñòàòêè ìîæíî, óâåëè÷èâ âÿçêîñòü

øïðèöîâî÷íûõ ðàññîëîâ. Åñëè ýòî

ïðîèçâîäèòü çà ñ÷åò ðàñòèòåëüíûõ

äîáàâîê, íàïðèìåð ñîè, òî ïðè

ýòîì ìåíÿþòñÿ ìÿñíîé âêóñ è öâåò

ïðîäóêòà, òåðÿþòñÿ êëàññè÷åñêèå

õàðàêòåðèñòèêè âåò÷èí è äåëèêà-

òåñîâ. Áîëåå ñîâåðøåííîé òåõíî-

ëîãèåé, êîòîðàÿ ïîçâîëÿåò ïîëó-

÷èòü îïòèìàëüíûé ðåçóëüòàò,

ÿâëÿåòñÿ èíúåöèðîâàíèå ìÿñíîãî

ñûðüÿ ìÿñíîé ýìóëüñèåé, èëè, êàê

åå íàçûâàþò, èíúåöèðîâàíèå «ìÿñî

â ìÿñî» (ÌiM). Ôèðìà ÎÎÎ «Èí-

òåðìèê-Ðóñòåõ» ïîñòàâëÿåò ëèíèè

ÌiM îäíîãî èç ðàçðàáîò÷èêîâ íî-

âîãî ìåòîäà, õîëäèíãà Intermik-

Metalbud Nowicki (Ïîëüøà). Âíåä-

ðåííûå èì â ïðîèçâîäñòâî ëèíèè

äëÿ èíúåöèðîâàíèÿ ìÿñíûõ ïðî-

äóêòîâ ìÿñíîé ýìóëüñèåé îòíî-

ñÿòñÿ ê íàèáîëåå íîâàòîðñêèì

ðåøåíèÿì â ìèðîâîé ìÿñíîé ïðî-

ìûøëåííîñòè. Èñïîëüçîâàííûå â

íåé îáîðóäîâàíèå è òåõíîëîãèÿ

îïðàâäàëèñü è ðàáîòàþò íà ñàìûõ

ñîâðåìåííûõ ïðåäïðèÿòèÿõ â ðàç-

íûõ ñòðàíàõ ìèðà. Ñåãîäíÿ ìû

ïðåäëàãàåì äâà òèïà ëèíèé:

– òèï 136 ÌÌ ïðîèçâîäèòåëüíî-

ñòüþ 1500 êã/÷àñ (îáùàÿ óñòà-

íîâëåííàÿ ìîùíîñòü 57,5 êÂò;

ìèíèìàëüíûå ðàçìåðû ïîìå-

ùåíèÿ äëÿ óñòàíîâêè ëèíèè 7 ì

õ 5,5 ì)

– òèï 276 ÌÌ ïðîèçâîäèòåëüíî-

ñòüþ 3000 êã/÷àñ (îáùàÿ óñòà-

íîâëåííàÿ ìîùíîñòü 58 êÂò;

ìèíèìàëüíûå ðàçìåðû ïîìå-

ùåíèÿ äëÿ óñòàíîâêè ëèíèè 7 ì

õ 5,5 ì).

Ñïåöèàëèçèðîâàííàÿ èíúåêòîð-

íàÿ ëèíèÿ MiM èìååò ïðîñòóþ è

êîìïàêòíóþ êîíñòðóêöèþ è ñîñòîèò

èç ïåðå÷èñëåííîãî íèæå ñîâìåñòíî

ðàáîòàþùåãî îáîðóäîâàíèÿ:

– Äâîéíàÿ ñèñòåìà ïîäãîòîâêè

ðàññîëà ñ ñèñòåìîé îõëàæäåíèÿ

– Ãëàâíûé ãîìîãåíèçàòîð

– Áóôåðíûé áàê ñ ñèñòåìîé îõ-

ëàæäåíèÿ äëÿ õðàíåíèÿ ðàññîëà

– Êîìïëåêò èíúåêòîðà è ôèëüòðà

ñ ñèñòåìîé îõëàæäåíèÿ è íà-

ñîñíîé ñèñòåìîé

– Âñïîìîãàòåëüíûé ãîìîãåíèçà-

òîð

Îñíîâíûå ñòàäèè òåõíîëîãè-

÷åñêîãî ïðîöåññà ïðîèñõîäÿò ïî

ñëåäóþùåé ñõåìå. Ïîäãîòîâëåí-

íûé â îäíîé èç ìåøàëîê ñîãëàñíî

ðåöåïòóðå, ðàññîë ïðîõîäèò ïî çàì-

êíóòîé ñèñòåìå ÷åðåç îõëàäèòåëü è

ñíîâà âîçâðàùàåòñÿ â ìåøàëêó äî

ïîëíîãî ðàñòâîðåíèÿ êîìïîíåí-

òîâ è îõëàæäåíèÿ ñìåñè äî çàäàííîé

òåìïåðàòóðû. Äàëåå ðàñòâîð ïî-

ñòóïàåò âî âòîðóþ ìåøàëêó — íà-

êîïèòåëü, ãäå ïîñòîÿííî ïåðåìå-

øèâàåòñÿ ïðè ïîääåðæàíèè äî-

ñòèãíóòîé òåìïåðàòóðû. Èç íàêî-

ïèòåëÿ ðàññîë ïîïàäàåò ïî òðóáî-

ïðîâîäó â ãëàâíûé ãîìîãåíèçàòîð,

â êîòîðîì ïðîèñõîäèò åãî ñìåøè-

âàíèå ñ ìÿñíîé ôðàêöèåé è îáðà-

çóåòñÿ ýìóëüñèÿ. Ïðèãîòîâëåííàÿ

ìàññà ïîñòóïàåò â áóôåðíûé áàê ñ

ñèñòåìîé îõëàæäåíèÿ è ïåðåìå-

øèâàíèÿ, ãäå ñîçäàåòñÿ îïðåäåëåí-

íûé îáúåì ñìåñè äëÿ îáåñïå÷åíèÿ

ïîñòîÿííîé ðàáîòû èíúåêòîðà.

Ïåðåä òåì êàê ïîñòóïèòü â

øïðèöîâî÷íûå ãîëîâêè èíúåêòîðà,

ýìóëüñèÿ äîïîëíèòåëüíî ïðîõîäèò

÷åðåç âñïîìîãàòåëüíûé ãîìîãåíè-

çàòîð. Ñèñòåìû ïîäãîòîâêè è èç-

ìåëü÷åíèÿ, âõîäÿùèå â ñîñòàâ ëè-

íèè, ïîçâîëÿþò ïîëó÷àòü ýìóëü-

ñèè ñàìîãî âûñîêîãî êà÷åñòâà, à

ñïåöèàëüíàÿ êîíñòðóêöèÿ èíúåê-

òîðà îáåñïå÷èâàåò íàèâûñøèé óðî-

âåíü è ïîâòîðÿåìîñòü ïðîöåññà èí-

úåöèðîâàíèÿ. Íåçàâèñèìûå õîëî-

äèëüíûå àãðåãàòû ãàðàíòèðóþò ïîä-

äåðæàíèå ñîîòâåòñòâóþùåãî ìè-

êðîáèîëîãè÷åñêîãî ðåæèìà ïðî-

èçâîäñòâà. Èñïîëüçîâàíèå îáîðó-

äîâàíèÿ è òåõíîëîãèè Ì³Ì îáåñ-

ïå÷èâàåò ðÿä ïðåèìóùåñòâ:

– áîëåå âûñîêèé âûõîä ïðîäóêòà

(íà 10 %) çà ñ÷åò çíà÷èòåëüíîé

àêòèâàöèè áåëêîâ â ìÿñíîé

ýìóëüñèè è ñíèæåíèå ïîòåðü âî

âðåìÿ òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðî-

öåññà;

– çíà÷èòåëüíîå ñîêðàùåíèå âðå-

ìåíè ìàññèðîâàíèÿ è òåðìîîá-

ðàáîòêè, ÷òî, â ñâîþ î÷åðåäü,

óâåëè÷èâàåò ïðîèçâîäñòâåííûå

âîçìîæíîñòè ïðåäïðèÿòèÿ;

– èñïîëüçîâàíèå â ïðîäóêòå îñ-

òàòêîâ ìÿñà îò ôîðìîâêè äåëè-

êàòåñîâ, ìÿñà íèçøèõ ñîðòîâ,

æèðà è ìÿñà ñ ïðèçíàêàìè PSE,

÷òî çíà÷èòåëüíî ñíèæàåò ïðî-

èçâîäñòâåííûå ðàñõîäû;

– óëó÷øåíèå âêóñîâûõ õàðàêòå-

ðèñòèê ïðîäóêòà ïî îòíîøå-

íèþ ê òðàäèöèîííûì îáðàçöàì

çà ñ÷åò íàëè÷èÿ æèðîâîãî êîì-

ïîíåíòà;

– áîëåå ïðèâëåêàòåëüíûé âíåø-

íèé âèä, ìîíîëèòíàÿ ñòðóêòóðà

áåç ðàññëàèâàíèÿ, ïðåêðàñíûé

ñóõîé âèä íà ðàçðåçå, ïîâû-

øåííîå óäåðæèâàíèå âëàãè â

óïàêîâêå.

→

«Интермик»:

новые разработки

для инъецирования мяса

еобходимость повышения выходов и качества мясных деликатесов и

ветчинных изделий, рентабельности их производства, увеличению

сроков хранения, поставила перед разработчиками оборудования и тех-

нологами задачу поиска новых методов инъецирования мясопродуктов.

Н.В. Пестов

директор ООО «Интермик-Рустех»

→

│

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека