ЭлБиб

СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / В теории и на практике

№2 апрель 2009

Всё о МЯСЕ

ïåòðóøêîé. Ðàâèîëè ïîäàþò ñ òî-

ìàòíûì ñîóñîì, ìàñëèíàìè è òåð-

òûì ñûðîì, à åñëè íà÷èíêà îâîù-

íàÿ — ñ ðàñòîïëåííûì ñëèâî÷íûì

ìàñëîì, øàëôååì è òåðòûì ñûðîì.

Èõ ÷àñòî æàðÿò êàê ãàðíèð ê

áóëüîíàì èëè ïðîòåðòûì ñóïàì.

×òîáû ïðèãîòîâèòü íà÷èíêó äëÿ

ìàíòóàíñêèõ àíüîëèíè, ïîñòíóþ

ãîâÿäèíó òóøàò â ñìåñè îëèâêîâîãî

è ñëèâî÷íîãî ìàñëà ñ ëóêîì, áå-

ëûì âèíîì, ñàëàìåëëîé è ïàí÷åò-

òîé, äåëàþò ôàðø, äîáàâëÿþò

ÿéöà, ïàðìåçàí, ïåðåö è ìóñêàò-

íûé îðåõ è îñòàâëÿþò ÷àñîâ íà äâå-

íàäöàòü. Ïîäàþò àíüîëèíè â ÷àøêå

ñ áóëüîíîì. Ãîðäîñòüþ Áîëîíüè

ñ÷èòàþòñÿ òîðòåëëèíè — ìàëåíü-

êèå êðóãëûå ïåëüìåíè èç ïðåñíîãî

òåñòà ñ ìÿñîì, ðèêîòòîé èëè îâî-

ùàìè, â îñíîâíîì øïèíàòîì. Èõ

ïîëèâàþò ìàñëîì è åäÿò ñ ïåðöåì

è òóøåíûìè ãðèáàìè, à ìîãóò çà-

ïðàâèòü èìè áóëüîí. Áîëîíöû

óòâåðæäàþò, ÷òî òîðòåëëèíè ïî

ôîðìå íàïîìèíàþò áóòîí ðîçû.

Â Øâåöèè ìîæíî ïîïðîáîâàòü

êðîïïêàêîð — ðàçíîâèäíîñòü

êðóïíûõ ïåëüìåíåé ñ íà÷èíêîé èç

ìîëîòîé ñâèíèíû. Íà Ìàëüòå ãî-

òîâÿò ðàâüÿë — ðàâèîëè ñ ðèêîò-

òîé. Â ßïîíèè ïåëüìåíè — ãèîçà,

ãîòîâÿò ñ êðåâåòî÷íûì èëè ñâèíûì

ôàðøåì, à â ÑØÀ — ïîò ñòè-

êåðñ — ñ íà÷èíêîé èç ìîëîòîãî

ìÿñà èëè ìîðåïðîäóêòîâ, ðóáëå-

íîãî îðåõà ÷èëèìà, ëóêà è ïðè-

ïðàâ. Ëèòîâñêèå áëþäà òèïà ïåëü-

ìåíåé çàèìñòâîâàíû èç âîñòî÷íîé

êóõíè åùå â ïåðèîä ñðåäíåâåêîâüÿ.

Ïî òåõíîëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ è

âíåøíåìó âèäó îíè íå îòëè÷àþòñÿ

îò áëþä ïðàðîäèòåëåé. Ëèòîâñêèå

ïåëüìåíè ñ ìÿñîì — êîëäóíàé — â

îòëè÷èå îò ðóññêèõ ïåëüìåíåé, êàê

ïðàâèëî, ïðåäâàðèòåëüíî îáæàðè-

âàþò íà ñêîâîðîäå, à çàòåì îòâàðè-

âàþò â êèïÿùåé ïîäñîëåííîé âîäå.

Êîëäóíàé ÷àùå âñåãî ñëóæèò äëÿ

íàïîëíåíèÿ îâîùíûõ ñóïîâ èëè

ìàñëÿíûõ áóëüîíîâ, ðåæå óïîòðåá-

ëÿåòñÿ êàê âòîðîå áëþäî.

Äëÿ ðóññêîé êóõíè ïåëüìåíè —

áëþäî çàèìñòâîâàííîå, õîòÿ è êà-

æåòñÿ òðàäèöèîííûì. Ñóùåñòâóåò

ìíîæåñòâî âåðñèé ïîÿâëåíèÿ ïåëü-

ìåíåé íà çåìëå ðóññêîé. Ñêîðåå

âñåãî, ïðåäêàìè ñîâðåìåííûõ ðóñ-

ñêèõ ïåëüìåíåé áûëè «ïåëüíÿ-

íè» — «óøêè èç òåñòà» (â ïåðåâîäå

ñ ïåðìÿöêîãî è óäìóðòñêîãî).

Ïåëüíÿíè ãîòîâèëè äðåâíèå ïåð-

ìÿêè è óäìóðòû, êî÷åâàâøèå ïî

Ïðåäóðàëüþ. Óðàëüñêèå ïåëüìåíè

áûëè, ïðåæäå âñåãî, áëþäîì ðè-

òóàëüíûì. Ïðèãîòîâëåííûå èç

òðåõ âèäîâ ìÿñà — ãîâÿäèíû, áà-

ðàíèíû è ñâèíèíû, îíè ñëóæèëè

æåðòâîïðèíîøåíèåì ÿçû÷åñêèì

áîãàì. Óðàëüñêèå ïåëüìåíè çàâîå-

âàëè Ñèáèðü. Îíè ñòàëè èçëþá-

ëåííûì áëþäîì ñèáèðÿêîâ, òàê êàê

èäåàëüíî ïîäõîäèëè â êà÷åñòâå òðà-

äèöèîííîé òðàïåçû â ñóðîâûõ êëè-

ìàòè÷åñêèõ óñëîâèÿõ.

Èç Ñèáèðè ïåëüìåíè ïîïàëè â

Öåíòðàëüíóþ Ðîññèþ è Ïî-

âîëæüå, âîéäÿ òàêæå â òàòàðñêóþ è

ìàðèéñêóþ íàöèîíàëüíûå êóõíè.

Îäíàêî âêóñ èõ èçìåíèëñÿ. Òàê, òà-

òàðû ñòàëè ãîòîâèòü íà÷èíêó èç áà-

ðàíèíû, ðóññêèå — ñíà÷àëà òîëüêî

èç ãîâÿäèíû, à çàòåì èç ãîâÿäèíû è

ñâèíèíû. Æèðíàÿ ñâèíèíà è ïî-

ñòíàÿ ãîâÿäèíà òðåáîâàëè áîëüøå

ïåðöà è ÷åñíîêà, à áàðàíèíà —

ëóêà, â ðåçóëüòàòå âêóñ ïåëüìåíåé

ñòàë îòëè÷íûì îò óðàëüñêèõ.

Êðîìå ìÿñíûõ ïåëüìåíåé â ïåðì-

ñêîé êóõíå ðàñïðîñòðàíåíû ïåëü-

ìåíè ñ ãðèáàìè, ëóêîì, ðåïîé è

êâàøåíîé êàïóñòîé. Ñîâðåìåííàÿ

ðóññêàÿ êóõíÿ ïåëüìåíåé — ýòî

ðåçóëüòàò ñëèÿíèÿ åâðîïåéñêîé,

âîñòî÷íîé è ñåâåðíîé òðàäèöèé

ïðèãîòîâëåíèÿ. Ìàññîâîå ðàñïðî-

ñòðàíåíèå â Ðîññèè ïåëüìåíè ïî-

ëó÷èëè ëèøü â êîíöå 19 âåêà.

Â ðóññêîé êóõíå ñóùåñòâóåò

ìíîãî ðàçíîâèäíîñòåé ïåëüìåíåé,

îòëè÷àþùèõñÿ äðóã îò äðóãà íà-

÷èíêàìè è ôîðìîé. Â êà÷åñòâå íà-

÷èíîê èñïîëüçóþòñÿ ìÿñî ðàçëè÷-

íûõ ñîðòîâ (ãîâÿäèíà, ñâèíèíà,

ìåäâåæàòèíà, îëåíèíà). Íàèáîëåå

âêóñíûìè ñ÷èòàþòñÿ ïåëüìåíè ñ

íà÷èíêîé èç ðàçíûõ ñîðòîâ ìÿñà.

Õîðîøè òàêæå ïåëüìåíè ñ ðûáîé,

ñ êóðèöåé, ñ ãðèáàìè, ðàçíûìè

îâîùàìè. Ñèáèðÿêè äîáàâëÿëè â

íà÷èíêó — ïåðåä òåì êàê çàëîæèòü

åå â ïåëüìåíè — òåðòûé ëåä (èëè

ëåäÿíóþ âîäó), à çàòåì âûñòàâëÿëè

íà ìîðîç: ïåëüìåíè ñ õîëîäíûì

ôàðøåì óäîáíåå ëåïèòü è â ãîòî-

âîì âèäå ìÿñî îñòàåòñÿ íåæíûì è

ñî÷íûì. Íà Äàëüíåì Âîñòîêå

âåñüìà ïîïóëÿðíû ïåëüìåíè ñ

ðûáíûì ôàðøåì, â öåíòðàëüíîé

÷àñòè Ðîññèè — ñ ãðèáàìè. Íà

Þæíîì Óðàëå — ñ íà÷èíêîé èç

êàðòîøêè, òîëüêî íå ïóòàéòå ñ âà-

ðåíèêàìè, êîòîðûå ãîòîâÿò èç

îòâàðíîãî êàðòîôåëÿ ñî øêâàð-

êàìè. Ôàðø äëÿ ïåëüìåíåé äåëàþò

èç ñûðîé êàðòîøêè. Ñàìûå æå

äèåòè÷åñêèå ïåëüìåíè ãîòîâÿòñÿ ñ

êàïóñòîé — êâàøåíîé èëè ñâåæåé.

Ìàðèéñêèé íàöèîíàëüíûé âèä

ïåëüìåíåé — ïîäêîãûëüî — èìååò

ôîðìó óçêîãî ïîëóìåñÿöà. Êîãäà-

òî èõ äåëàëè ñ çàé÷àòèíîé èëè

ìÿñîì áàðñóêà, à òåïåðü íà÷èíÿþò

ãîâÿäèíîé. Â Êàëìûêèè ïîïó-

ëÿðíî áëþäî «áåðã» — ñ íà÷èíêîé

èç ãîâÿäèíû, ñàëà è çåëåíîãî ëóêà,

à â Áóðÿòèè — ïîçû — î÷åíü ïî-

õîæè íà ìàíòû.

Â êóõíÿõ ìíîãèõ íàðîäîâ, íà-

ñåëÿþùèõ Åâðàçèþ, ïåëüìåíè óêî-

ðåíèëèñü áëàãîäàðÿ ãåíèàëüíîé

ïðîñòîòå èäåè: ìÿñî (îñíîâíîé èí-

ãðåäèåíò ìîæåò âàðüèðîâàòüñÿ)

ïëþñ òåñòî. Ñåãîäíÿ íå íàéòè óæå

èñòîðè÷åñêóþ ðîäèíó ýòîãî áëþäà,

à êàæäûé èç íàðîäîâ, îñâîèâøèõ

íåõèòðûå ñåêðåòû åãî ïðèãîòîâëå-

íèÿ, àäàïòèðîâàë ê ñâîèì òðàäè-

öèÿì è âêóñàì èíãðåäèåíòû è òåõ-

íîëîãèþ. È â íàñòîÿùåå âðåìÿ, êîã-

äà èíôîðìàöèÿ î ðàçíîîáðàçíûõ

ðåöåïòàõ äîñòóïíà ñàìûì øèðîêèì

ñëîÿì íå òîëüêî ïðîôåññèîíàëîâ,

íî è êóëèíàðîâ-ëþáèòåëåé, ýêñïå-

ðèìåíòû ñ ïåëüìåíÿìè âïîëíå ìî-

ãóò ïðèâåñòè ê íîâûì, ïóñòü ìà-

ëåíüêèì ëè÷íûì îòêðûòèÿì. Åñëè

òàêîå îòêðûòèå äîñòàâèò ãàñòðî-

íîìè÷åñêîå óäîâîëüñòâèå ó÷àñòíè-

êàì õîòü îäíîé òðàïåçû, çíà÷èò, ó

íåãî åñòü øàíñû ïîïàñòü â àííàëû

êóëèíàðíîé èñòîðèè, êàê, íàïðè-

ìåð, ó ðåöåïòîâ, ñ êîòîðûìè âû

ìîæåòå ïîçíàêîìèòüñÿ íà ñëåäóþ-

ùåé ñòðàíèöå.

Популярность пельменей не осталась и

без внимания пищевой промышленности: се-

годня это один из самых востребованных

продуктов на рынке замороженных полуфа-

брикатов. Специалистами ВНИИМПа разра-

ботана нормативно-техническая документа-

ция «Полуфабрикаты в тесте замороженные»

(ТУ 9214-554-00419779-08), включающая ши-

рокий ассортимент пельменей с разной на-

чинкой: «Русские говяжьи», «Столовые»,

«Русские», «Русские свиные», «Сибирские»,

«Таежные», «Иркутские», «Столичные»,

«Останкинские», «Закусочные», «Останкин-

ские свиные», а также низкокалорийные —

«Мясорастительные» и «Крестьянские» с ва-

реным картофелем и капустой белокочан-

ной. Кроме того, заслуживают внимания

манты «Южные» и «Каспийские», хинкали

«Сочинские» и «Сухумские».

Документацию можно приобрести в от-

деле маркетинга, телефон (495) 676–68–51.

→

│

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека