ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Качество сырья

№2 апрель 2009

Всё о МЯСЕ

Êàê áû íè ðàçâèâàëñÿ ñîâðåìåííûé ìèð, èçâå÷-

íûì îñòàåòñÿ ïðîäîâîëüñòâåííûé âîïðîñ. Âàæíóþ

ðîëü â îáåñïå÷åíèè íàñåëåíèÿ ìÿñîì è ìÿñîïðîäóê-

òàìè èãðàåò ñâèíîâîäñòâî — îòðàñëü æèâîòíîâîä-

ñòâà, íà äîëþ êîòîðîé ïðèõîäèòñÿ 35–45 % îáùåãî

ïðîèçâîäñòâà ìÿñà â ìèðå è 30–35 % — â Ðîññèè.

Ñâèíîâîäñòâî, ÿâëÿåòñÿ îäíîé èç íàèáîëåå ýôôåê-

òèâíûõ îòðàñëåé ÀÏÊ è îáåñïå÷èâàåò íàèáîëüøóþ

îòäà÷ó íà åäèíèöó çàòðà÷åííûõ ìàòåðèàëüíî-òåõíè-

÷åñêèõ ðåñóðñîâ [4]. Â ýêîíîìè÷åñêèõ óñëîâèÿõ,

ñëîæèâøèõñÿ â ïîñëåäíèå ãîäû â íàøåé ñòðàíå, ïðî-

áëåìà îáåñïå÷åíèÿ ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè êà÷åñò-

âåííûì æèâîòíîâîä÷åñêèì ñûðüåì ïðèîáðåòàåò îñî-

áóþ îñòðîòó è àêòóàëüíîñòü. Ïðè ñåãîäíÿøíåì

äåôèöèòå îòå÷åñòâåííîãî ìÿñíîãî ñûðüÿ ñâèíîâîä-

ñòâî ÿâëÿåòñÿ íàèáîëåå èíòåíñèâíîé è ýôôåêòèâíîé

îòðàñëüþ æèâîòíîâîäñòâà [3].

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ ïåðåðàáàòûâàþùàÿ ïðîìûø-

ëåííîñòü ïðè ïåðåðàáîòêå òóø ñâèíåé íå ó÷èòûâàåò

êà÷åñòâåííîãî ðàçíîîáðàçèÿ ñûðüÿ è ïîýòîìó èñ-

ïîëüçóåò åãî íåäîñòàòî÷íî ðàöèîíàëüíî [2]. Âíèìà-

íèå ìÿñîïåðåðàáàòûâàþùèõ ïðåäïðèÿòèé â íàñòîÿ-

ùåå âðåìÿ ïðèâëåêàåò ñâèíèíà ñ õîðîøî ðàçâèòîé

ìûøå÷íîé òêàíüþ, èìåþùàÿ â òî æå âðåìÿ ìèíè-

ìàëüíûå îòëîæåíèÿ æèðà â íàèáîëåå öåííûõ ÷àñòÿõ

òóøè. Âàæíîé ñîñòàâíîé ÷àñòüþ îöåíêè ïðîäóêòèâ-

íîñòè æèâîòíûõ, îòâå÷àþùèõ ýòèì òðåáîâàíèÿì,

òàêæå ÿâëÿåòñÿ êà÷åñòâî ïîëó÷àåìîé îò íèõ ïðîäóê-

öèè [1]. Â ÔÃÓÏ ó÷õîç «Äîíñêîå» Ðîñòîâñêîé îáëà-

ñòè áûë ïðîâåäåí íàó÷íûé ýêñïåðèìåíò ïî âûÿâëå-

íèþ âûñîêîïðîäóêòèâíûõ ïîðîä æèâîòíûõ äëÿ

èñïîëüçîâàíèÿ â ïåðåðàáàòûâàþùåé ïðîìûøëåííî-

ñòè ñ öåëüþ ïîâûøåíèÿ ýêîíîìè÷åñêîé ýôôåêòèâ-

íîñòè ïðîèçâîäñòâà âûñîêîêà÷åñòâåííîé ñâèíèíû.

Äëÿ ýòîé öåëè áûëè îòîáðàíû ðàçëè÷íûå ãåíî-

òèïû — êðóïíàÿ áåëàÿ (ÊÁ), ñåâåðîêàâêàçñêàÿ (ÑÊ),

ñêîðîñïåëàÿ ìÿñíàÿ ïîðîäà (ÑÌ-1) è äîíñêîé ìÿñ-

íîé (ÄÌ-1) òèï ñâèíåé. Â ïðîèçâîäñòâåííûõ óñëî-

âèÿõ ó÷õîçà «Äîíñêîå» Ðîñòîâñêîé îáëàñòè æèâîò-

íûå áûëè ïåðåðàáîòàíû, à òóøè ðàññîðòèðîâàíû íà 4

ãðóïïû ïî ïðèíàäëåæíîñòè ðàçëè÷íûì ãåíîòèïàì.

Äëÿ îáúåêòèâíîé îöåíêè êà÷åñòâà òóø îïðåäåëÿëè

ñîîòíîøåíèå â íèõ ìàññ îòäåëüíûõ îòðóáîâ ïîñëå

ðàçäåëêè, èõ ìÿñíîñòü. Êàê èçâåñòíî, òàçîáåäðåííûé

îòðóá íàèáîëåå ïîëíîìÿñíûé. Ñðåäíèé îòðóá âêëþ-

÷àåò â ñåáÿ õðåáòîâûé è áîêîâîé øïèê è, òàêèì îá-

ðàçîì, ÿâëÿåòñÿ ñàìûì æèðíûì.

Â ðåçóëüòàòå ñðàâíèòåëüíîé îöåíêè êà÷åñòâà òóø

è îòäåëüíûõ îòðóáîâ ïðè óáîå æèâîòíûõ, äîñòèãøèõ

æèâîé ìàññû 100 êã, ïîëó÷åíû ñëåäóþùèå ïîêàçà-

òåëè âûõîäà îáâàëåííûõ îòðóáîâ áåç âèäèìîãî æèðà

(òàáë. 1).

Ðåçóëüòàòû âûõîäîâ îáâàëåííûõ îòðóáîâ ñâèäå-

òåëüñòâóþò î ïðåâîñõîäñòâå ÄÌ-1 (60,3 %) è ÑÌ-1

(61,7 %) â ñðàâíåíèè ñ êðóïíîé áåëîé (58,1 %) è ñå-

âåðîêàâêàçñêîé (56,3 %) ïîðîäàìè ñâèíåé.

Ðàññìàòðèâàÿ ñðåäíèé îòðóá, âûõîä ñïèíî-ïîÿñ-

íè÷íîé ÷àñòè (äëèííåéøàÿ ìûøöà ñïèíû) òàêæå

ñàìûé âûñîêèé ó ÑÌ-1 (9,50 %), âûõîä ðåáåðíîé

÷àñòè âûñîêèé ó ÄÌ-1 (3,95 %), âûõîä ãðóäíîé ÷àñòè

âûñîêèé ó ÊÁ (4,20 %). Âûõîä ïåðåäíåãî îòðóáà ó

ñâèíåé ÄÌ-1 ñàìûé âûñîêèé è ñîñòàâëÿåò 20,1 %,

ïðè ýòîì øåéíî-ëîïàòî÷íàÿ ÷àñòü ñîñòàâëÿåò 10,65 %

îò ìàññû òóøè. Âûõîä òàçîáåäðåííîãî îòðóáà áåç ãî-

ëÿøêè ñàìûé âûñîêèé ó ÑÌ-1 (20 %), à ñàìûé íèç-

êèé ó ÑÊ (17,99 %). Â òàçîáåäðåííîì îòðóáå öåí-

íåéøåé ÷àñòüþ ÿâëÿåòñÿ íàðóæíàÿ è âíóòðåííÿÿ

÷àñòü. Ïðè ýòîì âûõîä íàðóæíîé ÷àñòè îòðóáà âûøå

ó ñâèíåé ÑÌ-1 è ÄÌ-1, ñîñòàâëÿåò — 5,10–5,30 %.

→

Результаты

дифференцированной разделки туш

свиней различных пород и типов

работе проведена сравнительная оценка качества туш и отдельных

отрубов свинины, полученной от животных различных пород и типов,

имевших при убое живую массу до 100 и 120 кг. Оценка выявила высо-

копродуктивные породы животных для использования в перерабаты-

вающей промышленности.

А.Л. Алексеев

, канд. с.-х. наук,

О.Р. Барило

Донской государственный аграрный университет

Электронная Научная С

ель

скоХозяйственная Библиотека