ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Исследование свойств продукта

№2 апрель 2009

Всё о МЯСЕ

âûìîðàæèâàòüñÿ ïðè íèçêîòåìïå-

ðàòóðíîì õðàíåíèè ïî ñðàâíåíèþ

ñ âëàãîé, ëîêàëèçîâàííîé â êëå-

òî÷íûõ ñòðóêòóðàõ.

Ðåçóëüòàòû îïðåäåëåíèÿ ïîòåðü

ìàññû ïðè êóëèíàðíîé îáðàáîòêå

ïîëóôàáðèêàòîâ ïîêàçàëè, ÷òî âñå

îïûòíûå îáðàçöû óäåðæèâàëè

âëàãó ïðè æàðåíèè ëó÷øå, ÷åì

êîíòðîëüíûé. Â êîíòðîëüíîì îá-

ðàçöå ïîòåðè ïðè êóëèíàðíîé îá-

ðàáîòêå ñîñòàâèëè îêîëî 37,5 %.

Âûõîä ãîòîâîãî ïðîäóêòà ïîñ-

ëå êóëèíàðíîé îáðàáîòêè îáðàçöîâ

¹ 1 è ¹ 2 ñîñòàâèë ñîîòâåò-

ñòâåííî 99,4 ±1,72 è 93,3 ± 1,44 %,

à äëÿ îáðàçöà ¹ 3, èíúåöèðîâàí-

íîãî â êîëè÷åñòâå 40 % ðàññîëà ê

ìàññå ñûðüÿ — 106,6 ± 2,0 %.

Ïðè ýòîì áûëî óñòàíîâëåíî,

÷òî ìàññèðîâàíèå îáðàçöîâ ¹ 1 è

¹ 3, ñîäåðæàùèõ êàððàãèíàí,

ñòàòèñòè÷åñêè äîñòîâåðíî íå

âëèÿëî íà ïîòåðè ïðè êóëèíàðíîé

îáðàáîòêå. È, íàïðîòèâ, ìåõàíè-

÷åñêàÿ îáðàáîòêà îáðàçöà ¹ 2

ïðèâîäèëà ê ñíèæåíèþ ïîòåðü ïðè

æàðåíèè ïî÷òè íà 5 %.

Ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷åñêèå èñ-

ïûòàíèÿ ïîñëå êóëèíàðíîé îáðà-

áîòêè ïîêàçàëè, ÷òî íåçàâèñèìî îò

ñîñòàâà ðàññîëîâ, óðîâíÿ èõ ââåäå-

íèÿ è èñïîëüçîâàíèÿ ìåõàíè÷å-

ñêîé îáðàáîòêè âñå îáðàçöû îòëè-

÷àëèñü ìåíüøèìè ïðî÷íîñòíûìè

ñâîéñòâàìè è áîëüøåé ïëàñòè÷íî-

ñòüþ ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëü-

íûìè (òàáë. 1).

Ðåçóëüòàòû îïðåäåëåíèÿ ôè-

çèêî-õèìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé îá-

ðàçöîâ ïîñëå êóëèíàðíîé îáðà-

áîòêè ïðèâåäåíû â òàáë. 2.

Ïîñëå êóëèíàðíîé îáðàáîòêè

îïûòíûå îáðàçöû, ïî ñðàâíåíèþ ñ

êîíòðîëüíûì, èìåëè áîëåå íèçêîå

ñîäåðæàíèå áåëêà è ïîâûøåííîå

çíà÷åíèå ìàññîâîé äîëè âëàãè. Íà

ñîäåðæàíèå æèðà ââåäåíèå ðàñ-

ñîëà â êîëè÷åñòâå äî 40 % âëèÿëî

íåçíà÷èòåëüíî.

Êîíòðîëüíûå îáðàçöû â ãîòî-

âîì âèäå îòëè÷àëèñü ìèíèìàëüíûì

ñîäåðæàíèåì âëàãè, ñàìîé íèçêîé

èç àíàëèçèðóåìûõ îáðàçöîâ àêòèâ-

íîñòüþ âîäû è íàèáîëüøåé âîäî-

ñâÿçûâàþùåé ñïîñîáíîñòüþ (ÂÑÑ).

Îäíàêî, äàííûå, ïîëó÷åííûå äëÿ

îïûòíûõ îáðàçöîâ, ïîçâîëèëè õà-

ðàêòåðèçîâàòü êóñêîâûå ïîëóôà-

áðèêàòû èç ãîâÿäèíû, èíúåöèðî-

âàííûå ðàññîëàìè íà îñíîâå ãè-

äðîêîëëîèäîâ, à òàêæå êóëèíàðíî

ãîòîâóþ ïðîäóêöèþ, êàê äîñòàòî÷-

íî óñòîé÷èâûå ïðè õðàíåíèè.

Ïðè ñðàâíåíèè ôèçèêî-õèìè-

÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé îïûòíûõ îá-

ðàçöîâ áûëî óñòàíîâëåíî, ÷òî îá-

ðàçöû ¹ 2, ñîäåðæàùèå àëüãèíàò

íàòðèÿ è êñàíòàíîâóþ êàìåäü,

èìåëè íåñêîëüêî ìåíüøåå ñîäåð-

æàíèå âëàãè è áîëåå âûñîêèé óðî-

âåíü ÂÑÑ, ÷òî áûëî ñâÿçàíî íàè-

áîëüøèìè ïîòåðÿìè âëàãè ïðè çà-

ìîðàæèâàíèè è êóëèíàðíîé îáðà-

áîòêå, ÷åì â îáðàçöàõ ¹1 è¹ 3.

Èíòåðåñíûì ïðåäñòàâëÿëîñü è

ñðàâíåíèå äàííûõ, ïîëó÷åííûõ

äëÿ îáðàçöîâ ¹ 1 è ¹ 3, ñîäåð-

æàùèõ êàððàãèíàí è îòëè÷àâøèõñÿ

óðîâíåì èíúåöèðîâàíèÿ. Ïðè óâå-

ëè÷åíèè â 2 ðàçà êîëè÷åñòâà ââî-

äèìîãî ðàññîëà, âûõîä ïðîäóêöèè,

ïðîøåäøåé êóëèíàðíóþ îáðà-

áîòêó, óâåëè÷èëñÿ ïî îòíîøåíèþ ê

èñõîäíîìó ñûðüþ òîëüêî íà 10 %.

Ïðè ýòîì óâåëè÷åíèå óðîâíÿ èí-

úåöèðîâàíèÿ íå ïðèâîäèëî ê ñó-

ùåñòâåííûì ðàçëè÷èÿì â çíà÷å-

íèÿõ ìàññîâîé äîëè æèðà, ÂÑÑ,

àêòèâíîñòè âîäû. Íåñêîëüêî áîëü-

øèå ðàçëè÷èÿ áûëè óñòàíîâëåíû

ïî ñîäåðæàíèþ áåëêà (íà 1,1 %)

è âëàãè (íà 2,5 %). Ïîëó÷åííûå

äàííûå ïîäòâåðäèëè ñïåöèôèêó

ñâîéñòâ êàððàãèíàíà â ïðèñóò-

ñòâèè NaCl óäåðæèâàòü è òåðÿòü

âëàãó çà ñ÷åò ñîáñòâåííûõ ãåëå-

îáðàçóþùèõ ñâîéñòâ, íåæåëè â

ñèëó èçìåíåíèé ñòðóêòóðû ìûøå÷-

íîé òêàíè.

Òàêèì îáðàçîì, ðåçóëüòàòû âû-

ïîëíåííûõ èññëåäîâàíèé ïîêàçàëè

âîçìîæíîñòü ðàçðàáîòêè è âíåäðå-

íèÿ íîâûõ òåõíîëîãèé, ïîçâîëÿþ-

ùèõ ïîëó÷àòü çàìîðîæåííûå ïîëó-

ôàáðèêàòû, îòëè÷àþùèåñÿ âûñî-

êèìè ýêîíîìè÷åñêèìè è êà÷åñò-

âåííûìè ïîêàçàòåëÿìè.

Литература

1. Имамович, Д. Рынок замороженных

полуфабрикатов: анализ, тенденции,

прогноз [Текст] / Д. Имамович // Мяс-

ные технологии. — 2007. — № 11. —

С. 22–24.

2. Гутник, Б.Е. Анализ состояния и перс-

пективы развития производства мяс-

ных полуфабрикатов [Текст] /

Б.Е. Гутник, А.Н. Захаров, М.Н. Смир-

нов, М.Х. Искаков // Все о мясе. —

2006. — № 2. — С. 36–39.

3. Neiser, S. Gel formation in heat-treaed

bovine serum albumin sodium alginate

systems [Текст] / S. Neiser, K.I. Draget,

O. Smidsrod // Food Hydrocolloids. —

1998. — v 12. — Р. 127–132.

4. Marrs, W.M. The stability carrageenans

to processing [Текст] / W.M. Marrs //

Gums and stabilizers for the food indus-

try. — 1998. — v 9.

Таблица 1. Значения напряжения среза (НС), работы резания (А

)

и пластичности (Пл) образцов после кулинарной обработки

Образцы

НС, кПа

, Дж/м

Пл 10

, м

/кг

Контрольный

212,4 ± 3,2

347,2 ± 5,8

1,37 ± 0,09

Образец № 1 (без массирования)

194,8 ± 2,8

330,2 ± 4,1

1,44 ± 0,12

Образец № 2 (с массированием)

180,3 ± 4,1

311,4 ± 5,6

1,47 ± 0,11

Образец № 3 (без массирования)

186,1 ± 3,7

321,0 ± 3,9

1,52 ± 0,08

Показатели

Контрольный

образец

Опытные образцы

№ 1

№ 2

№ 3

Массовая доля белка, % 29,6 ± 0,2 18,6 ± 0,3 18,8 ± 0,5 17,5 ± 0,4

Массовая доля жира, % 5,7 ± 0,1

5,0 ± 0,4

5,1 ± 0,3

4,8 ± 0,2

Массовая доля влаги, % 62,3 ± 1,3 71,1 ± 1,6 69,4 ± 1,9 73,6 ± 1,5

Влагосвязывающая

способность,

% к массе влаги

65,4 ± 1,5 62,2 ± 1,8 63,1 ± 1,7 61,8 ± 1,2

Активность воды (а

)

0,947 ± 0,003 0,969 ± 0,002 0,956 ± 0,001 0,964 ± 0,002

Таблица 2. Физико-химические показатели образцов

после кулинарной обработки

→

│

Электро

нн

ая

аучная СельскоХозяйственная Библиотека