9 / 58
8
THEORY AND PRACTICE OF MEAT PROCESSING
№2
| 2016
heat shock proteins) underwent proteolysis during 4-day
autolysis (
Figure 3
).
Conclusions
It was demonstrated that
Bos taurus
and
Sus scrofa
car-
diac muscle and aorta tissues are characterized by high tis-
sue specificity with the highest tissue specificity detected in
Sus scrofa
aorta. It was determined that autolytic processes
result in increase of diversity and intensity of protein and
peptide fractions especially in autolyzed
Bos taurus
cardiac
muscle. Furthermore, negative effects of autolytic enzymes
on functional tissue-specific protein bioactive substances
with molecular weight less than 30 kDa were also found.
Thus, for preservation of natural active ingredients, the use
of
Sus scrofa
aorta tissues as a functional ingredient is ad-
visable in native or frozen form.
теплового шока), подверглись протеолизу в процессе
4-х суточного автолиза (
Рис. 3
).
Выводы
Показано, что ткани сердец и аорт
Sus scrofa
и
Bos
taurus
характеризуются высокой тканевой специ-
фичностью, причем наибольшая специфичность
обнаружена в тканях аорты
Sus scrofa
. Было опреде-
лено, что автолитические процессы приводят к уве-
личению разнообразия и интенсивности белковых
и пептидных фракций особенно у автолизированной
сердечной мышцы
Bos taurus
. Также было выявлено
негативное воздействие автолитических ферментов
на функциональные тканеспецифичные биологически
активные белковые вещества с молекулярной массой
менее 30 кДа. Таким образом, ткани аорты
Sus scrofa
как функциональный ингредиент целесообразно при-
менять в нативном или замороженном виде для сохра-
нения природных активных компонентов.
REFERENCES
1. Kovalyov L.I. Proteomic study of proteins in pork and meat
products / L.I. Kovalyov, S.S. Shishkin, M.A. Kovalyova, A.V. Iva-
nov, N.L. Vostrikova, I.M Chernukha // All about meat. — 2013. —
No. 3. — P. 32–34.
2. Lisitsyn A.B. Cattle and pig heart and aorta tissues as a func-
tional food ingredient with a protein-peptide profile / A.B. Lisit-
syn, I.M. Chernukha, L.V. Fedulova, E.A. Kotenkova, S.S. Shish-
kin // All about meat. — No. 5. — 2013. — P. 48–51
3. Chernukha I.M. The influence of tissue-specific biomolecules
on endothelial dysfunction in atherosclerosis / I.M. Chernukha,
L.V. Fedulova, E.A. Kotenkova // All about meat. — 2016. —
No. 1. — P. 46–49.
4. Fagerberg, L. Analysis of the Human Tissue-specific Ex-
pression by Genome-wide Integration of Transcriptomics and
Antibody-based Proteomics/ L. Fagerberg, B.M. Hallstrom,
P. Oksvold, C. Kampf, D. Djureinovic, J. Odeberg, M. Habuka,
S. Tahmasebpoor, A.Danielsson, K. Edlund, A. Asplund, E. Sjost-
edt, E. Lundberg, C. Al-Khalili Szigyarto, M. Skogs, J.O. Takanen,
H. Berling, H. Tegel, J. Mulder, P. Nilsson, J. M. Schwenk, C. Lind-
skog, F. Danielsson, A. Mardinoglu, Å. Sivertsson, K. von Feilitzen,
M. Forsberg, M. Zwahlen, I. Olsson, S. Navani, M. Huss, J. Nielsen,
F.Ponten, M. Uhlen // Molecular & Cellular Proteomics. — 2014. —
No. 13 (2). — Р. 397–406.
5. Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition/ed-
ited Y. H. Hui //USA: Taylor & Francis Group. — 2012. — 1000 P.
6. Kovalyov L.I. Polymorphism of delta3,5-delta2,4-dienoyl-co-
enzyme A isomerase (the ECH1 gene product protein) in human
striated muscle tissue / L.I. Kovalyov, M.A. Kovalyova, P.L. Kovaly-
ov, M.V. Serebryakova, S.A. Moshkovskii, S.S. Shishkin // Bio-
chemistry (Moscow). — 2006. — V. 71. — No. 4. — Р. 448–453.
7. Laemmli U. K. (1970). Cleavage of structural proteins during
the assembly of the head of bacteriophage T4 / U.K. Laemmli //
Nature. — 1970. — V. 227. — No. 5259. — P. 680–685.
8. Lafarga T. Bioactive peptides from meat muscle and by-
products: generation, functionality and application as functional
ingredients / T. Lafarga, M. Hayes // Meat science. — 2014. —
No. 98. — P. 227–239.
9. Nutraceutical Science and Technology (Book 4). Nutraceuti-
cal Proteins and Peptides in Health and Disease/edited by Y. Mine,
F. Shahidi//USA: Taylor & Francis Group. — 2006. — 688 P.
10. Udenigwe C. C. Meat proteome as source of functional
biopeptides/C. C. Udenigwe, A. Howard//Food Research Interna-
tional. — 2013. — No. 54. — P. 1021–1032.
11. Xu Y. Differential proteome and transcriptome analysis of por-
cine skeletal muscle during development/ Y. Xu, H. Qian, X. Feng,
Y. Xiong, M. Lei, Z. Ren, B. Zuo, D. Xu, Y. Ma, H. Yuan// Journal of
Proteomics. — 2012. — V. 75(7). — P. 2093–2108.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Ковалев Л.И. Протеомное изучение белков в образцах
свинины и выработанных из нее мясных продуктах / Л.И. Ко-
валев, С.С. Шишкин, М.А. Ковалева, А.В. Иванов, Н.Л. Востри-
кова, И.М. Чернуха // Всё о мясе. — 2013. — №3. — С. 32–34.
2. Лисицын А.Б. Ткани сердца и аорты крупного рогатого
скота и свиней как функциональный мясной ингредиент с за-
данным белково-пептидным профилем / А.Б. Лисицын, И.М.
Чернуха, Л.В. Федулова, Е.А. Котенкова, С.С. Шишкин // Все
о мясе. — №5. — 2013. — C.48–51
3. Чернуха И.М. Влияние тканеспецифичных биомолекул
на дисфункцию эндотелия при атеросклерозе / И.М. Черну-
ха, Л.В. Федулова, Е.А. Котенкова // Все о мясе. — 2016. №1.
С. 46–49.
4. Fagerberg, L. Analysis of the Human Tissue-specific Expres-
sion by Genome-wide Integration of Transcriptomics and Anti-
body-based Proteomics/ L. Fagerberg, B.M. Hallstrom, P. Oksvold,
C. Kampf, D. Djureinovic, J. Odeberg, M. Habuka, S. Tahmaseb-
poor, A.Danielsson, K. Edlund, A. Asplund, E. Sjostedt, E. Lund-
berg, C. Al-Khalili Szigyarto, M. Skogs, J.O. Takanen, H. Berling, H.
Tegel, J. Mulder, P. Nilsson, J. M. Schwenk, C. Lindskog, F. Daniels-
son, A. Mardinoglu, Å. Sivertsson, K. von Feilitzen, M. Forsberg,
M. Zwahlen, I. Olsson, S. Navani, M. Huss, J. Nielsen, F.Ponten,
M. Uhlen // Molecular & Cellular Proteomics. — 2014. — №13.
(2). — Р. 397–406.
5. Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition/ed-
ited Y. H. Hui //USA: Taylor & Francis Group. — 2012. — 1000 p.
6. Kovalyov L.I. Polymorphism of delta3,5-delta2,4-dienoyl-co-
enzyme A isomerase (the ECH1 gene product protein) in human
striated muscle tissue / L.I. Kovalyov, M.A. Kovalyova, P.L. Kovaly-
ov, M.V. Serebryakova, S.A. Moshkovskii, S.S. Shishkin // Bio-
chemistry (Moscow). — 2006. — V.71. — №4. — Р. 448–453.
7. Laemmli U. K. (1970). Cleavage of structural proteins during
the assembly of the head of bacteriophage T4 / U.K. Laemmli //
Nature. — 1970. — V.227. — №5259. — P.680–685.
8. Lafarga T. Bioactive peptides from meat muscle and by-
products: generation, functionality and application as functional
ingredients/ T. Lafarga, M. Hayes// Meat science. — 2014. —
№98. — р. 227–239.
9. Nutraceutical Science and Technology (Book 4). Nutraceuti-
cal Proteins and Peptides in Health and Disease/edited by Y. Mine,
F. Shahidi//USA: Taylor & Francis Group. — 2006. — 688 p.
10. Udenigwe C. C. Meat proteome as source of functional
biopeptides/C. C. Udenigwe, A. Howard//Food Research Interna-
tional. — 2013. — №54. — р. 1021–1032.
11. Xu Y. Differential proteome and transcriptome analysis of por-
cine skeletal muscle during development/ Y. Xu, H. Qian, X. Feng,
Y. Xiong, M. Lei, Z. Ren, B. Zuo, D. Xu, Y. Ma, H. Yuan// Journal of
Proteomics. — 2012. — V.75(7). — P.2093–2108.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека