13 / 58
12
THEORY AND PRACTICE OF MEAT PROCESSING
№2
| 2016
ту вибровискозиметра. Кинетика изменения вязкости
в этом случае может быть описана уравнением вида:
η = η
1
+ (η
2
– η
1
) .
e
–
k
. τ
,
(1)
где η
1
, η
2
— значения вязкости в начальный момент времени
и при достижении максимума в первой области процесса
Па·с;
k
—константа, характеризующая процесс восстанов-
ления структуры сек
-1
; τ — время термообработки, сек.
Методами нелинейного регрессионного анали-
за [2] были определены константы уравнения (1) для
контрольного и опытного образцов колбасного фарша
(табл. 2)
.
Константа (k) процесса восстановления структуры
(
табл. 2
) для колбасного фарша, содержащего кавита-
ционно обработанный рассол, оказывается несколько
меньше, чем у контрольного образца. На наш взгляд,
это явление может быть связано с увеличением объ-
ема и степени структурированности гидратной обо-
simeter. In this case, the kinetics of viscosity changes can
be described by the following equation:
η = η
1
+ (η
2
– η
1
) .
e
–
k
. τ
,
(1)
where η
1
, η
2
— viscosity values at the initial time and when
reaching a maximum in the first area of the process Pa·s;
k
—
constant characterizing the process of structure restoring s
-1
;
τ — time, in seconds.
Using nonlinear regression analysis methods [2] the
constants of equation (1) for control and experimental
samples of sausage meat were determined
(table 2)
.
The constant (k) of the structure restoring process
(table 2
) for the sausage meat containing a cavitation-
treated brine is somewhat less than the constant for con-
trol sample. In our opinion, this phenomenon may be due
to the increase in the volume and degree of structuring
in the hydration shell of protein macromolecules of test
sample [3], which complicate the process of the structure
0
1000
2000
3000
Viscosity, PA·s | Вязкость, Па·с
2
1
1`
2`
2а
2b
2c
1а
1b
1c
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
The processing time for the sausage meat, in seconds | Продолжительность обработки колбасного фарша, сек.
1` The temperature change for a control sample |
Изменение температуры для контрольного образца
2 The change in viscosity of a test sample |
Изменение вязкости для опытного образца
1 The change in viscosity for control sample |
Изменение вязкости для контрольного образца
2` The temperature change for a control sample |
Изменение температуры для контрольного образца
Т°, С
Figure 1. Kinetics of changes in viscosity and temperature of sausage meat samples during heat treatment
Рис. 1.
Кинетика изменения вязкости и температуры в образцах колбасного фарша при термообработке
Table 2. Kinetic constants of structure restoring process for sausage meat samples
Табл. 2.
Кинетические константы процесса восстановления структуры образцов колбасного фарша
Constants | Константы
Control sample | Контрольный
Test sample | Опытный
η
1
, Па·Ч/ η
1
, Pa∙s
41,34
52,01
η
2
, Па·Ч/η
2
, Pa∙s
57,21
69,98
k, с
-1
/k, s
-1
0,00440
0,00403
r
2
0,9998
0,9999
Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека