15 / 58
14
THEORY AND PRACTICE OF MEAT PROCESSING
№2
| 2016
Результаты расчетов значений констант уравнения
Алена-Фокса представлены в
таблице 3
. Подстановка
рассчитанных значений В, m и К в уравнение (5) по-
зволяет вычислить показатели вязкости пищевой си-
стемы при температурах в области (
1b, 2b
) с высокой
степенью аппроксимации (r
2
).
Изложенный выше алгоритм позволяет рассчитать
значения показателей вязкости в зависимости от тем-
пературы и экстраполировать полученные экспери-
ментальные за висимости вида lnη~
f
(
T
-1
). При этом,
очевидно, что lnη
T
→∞
=
В
. Следовательно, коэффициент
В равен логарифму предэкспоненциального множите-
ля ln
A
0
:
B
= lnη
T→∞
= ln
A
0
,
(6)
Зная значения показателя
А
0
, можно рассчитать
Δ
G
B
, Δ
H
B
и Δ
S
B
.
Теплота активации вязкого течения рассчитывает-
ся по формуле:
d
lnη
=
Δ
H
B
d
(
T
–1
)
R
,
(7)
откуда:
R
.
d
lnη
=
Δ
H
B
d
(
T
–1
)
,
(8)
Свободная энергия и энтропия активации вязкого
течения могут быть вычислены по формулам 9, 10 [4]:
R
. lnη – ln
A
0
=
Δ
G
B
T
–1
,
(9)
late experimental dependencies of lnη~
f
(
T
-1
). Moreover,
it is obvious that lnη
T
→∞
=
В
. Consequently, В coefficient is
equal to the logarithm of the preexponential factor ln
A
0
:
B
= lnη
T→∞
= ln
A
0
,
(6)
Knowing the parameters
А
0
we can calculate Δ
G
B
, Δ
H
B
and Δ
S
B
.
Heat of viscous flow activation is calculated by the fol-
lowing equation:
d
lnη
=
Δ
H
B
d
(
T
–1
)
R
,
(7)
from where:
R
.
d
lnη
=
Δ
H
B
d
(
T
–1
)
,
(8)
Free energy and entropy of viscous flow activation can
be calculated by the following equations 9, 10 [4]:
R
. lnη – ln
A
0
=
Δ
G
B
T
–1
,
(9)
Δ
H
B
– Δ
G
B
=
Δ
S
B
T
,
(10)
According to equations (8), (9), and (10) the values of
Δ
G
B
, Δ
H
B
, Δ
S
B
for sausage meat were calculated depending
on the temperature
(figure 3, 4)
.
For the control sample, the heat of viscous flow activa-
tion dramatically decreases with the increase of tempera-
ture, and for test sample, it substantially does not change
Figure
2
.
The viscosity changes depending on the temperature of the sausage meat samples during thermal treatment: 1 — control sample;
2 — test sample
Рис. 2 — Зависимость изменения вязкости от температуры в образцах колбасного фарша при термообработке: 1 — контрольный;
2 — опытный
4.15
4.20
4.25
0.0033
0.0034
0.0035
3.50
3.60
3.70
3.80
3.90
4.00
1
,1
−
К
Т
lnη
lnη
1
2
Table 3. The values of the constants of Allen-Fox equation
Табл. 3. Значения констант уравнения Аллена - Фокса
Samples | Образцы
В
К
m
r
2
Control sample | Контрольный
3,60
3,58·10
203
82,68
0,992
Test sample | Опытный
3,59
3,42·10
9
3,95
0,999
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека