ЭлБиб

THEORY AND PRACTICE OF MEAT PROCESSING

№2

| 2016

Chernukha I.M.

, Fedulova L.V.

, Kotenkova Е.A.

, Shishkin S.S.

, Kovalyov L.I.

The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute, Moscow, Russia

Federal State Institution “Federal Research Centre “Fundamentals of Biotechnology”

of the Russian Academy of Sciences, Moscow, Russia

THE INFLUENCE OF AUTOLYSIS ON THE PROTEIN-PEPTIDE PROFILE

Bos taurus

AND

Sus scrofa

HEART AND AORTA TISSUES

ВЛИЯНИЕ АВТОЛИЗА НА ПРОТЕОМНО-ПЕПТИДНЫЙ ПРОФИЛЬ

СЕРДЕЧНОЙ МЫШЦЫ И АОРТЫ

Bos taurus

Sus scrofa

Ключевые слова:

аорта,

тканевая

специфичность,

автолиз, электрофорез

Keywords:

aorta, tissue specificity, autolysis, electrophoresis

Introduction

To date, a variety of strategies for improvement the

functional and technological characteristics of meat and

meat products is developed, such as addition of various

functional compounds, and modification of animal meat

raw during the lifetime. Composition modification (fatty

acids modification technology, sodium chloride control),

introduction of functional elements and specialized addi-

tives (plant components (oils, extracts, fibers), soy protein,

natural and synthetic antioxidants, lactic acid bacteria, fish

oil, protein derivatives isolated from mammalian (in par-

ticular pigs and bovines) organs and tissues — biologically

active peptides) [5, 9] are successfully applied in the tech-

nology of specialized and functional meat products.

With the development of modern proteomic methods,

it has become possible to create proteomic maps with sub-

sequent identification of protein fractions corresponding

to one or more proteins with specific biological function.

It was also found that gene expression occurs on the basis

of tissue specificity [4] allowing consideration of animal

proteins not only as a source of plastic material, but also

as encoded amino acid sequences consisting of regulato-

ry and signal polypeptide fragments [8, 10]. A variety of

methods is used for accumulation of functional peptides

in raw meat including fermentation (using the starter cul-

Введение

На сегодняшний день разработано множество стра-

тегий по улучшениюфункционально-технологических

характеристик мяса и мясных продуктов, которые мо-

гут быть реализованы путем добавления различных

функциональных соединений, а также прижизненной

модификацией животного сырья. В технологии мяс-

ных продуктов функционального и специализирован-

ного назначения успешно применяют модификацию

состава (технологии модификации жирных кислот,

контроля натрия хлорида), внесение функциональных

элементов и специализированных модулей (расти-

тельных компонентов (масел, экстрактов, волокон),

соевого белка, натуральных и синтетических антиок-

сидантов, молочно-кислых бактерий, рыбьего жира,

производных белков, выделенных из органов и тканей

млекопитающих (в частности, свиней и быков) — био-

логически активных пептидов)[5, 9].

С развитием современных методов протеомики

стало возможным создавать протеомные карты с по-

следующей идентификацией белковых фракций, соот-

ветствующим одному или более белкам с определенной

биологической ролью. Также было обнаружено, что экс-

прессия генов происходит по принципу тканевой специ-

фичности [4], что позволило рассматривать животные

белки не только в качестве источника пластического

материала, но и как закодированную аминокислотную

последовательность, включающую полипептидные

фрагменты регуляторного и сигнального порядка [8, 10].

Abstract

The article presents the results of autolytic processes impact on the

protein-peptide profile of Bos taurus and Sus scrofa cardiac muscle

and aorta. The results of tissue-specific protein identification are

also presented as well as the effect of autolysis. Apolipoprotein A-1

involved in the formation of high-density lipoproteins, peroxire-

doxin-1 involved in the suppression of oxidative stress, galectin-1

induced apoptosis of T-lymphocytes, as well as number of heat

shock proteins with molecular weight less than 30 kDa were iden-

tified in Sus scrofa aorta tissue. It was discovered that functional

proteins with molecular weight less than 30 kDa are retained dur-

ing the freezing process, but destroyed under the action of autolytic

enzymes. This work was supported by the Russian Science Founda-

tion (project No. 16–16–10073).

Аннотация

В статье представлены результаты изучения влияния ав-

толитических процессов на белково-пептидный состав

сердечной мышцы и аорты Bos taurus и Sus scrofa, приведены

результаты идентификации тканеспецифичных белковых

молекул и влияние автолиза на их сохранность. В тканях

аорты Sus scrofa были обнаружены аполипопротеин А-1,

участвующий в образовании липопротеинов высокой плот-

ности, пероксиредоксин-1, участвующий в подавлении окис-

лительного стресса, галектин-1, индуцирующий апоптоз

Т-лимфоцитов, а также ряд белков теплового шока, имею-

щих молекулярную массу менее 30 кДа. Было установлено,

что функциональные белковые вещества с молекулярной

массой менее 30 кДа сохраняются в процессе заморозки, но

разрушаются под действием ферментов сырья при автоли-

зе. Исследование выполнено за счет гранта Российского на-

учного фонда (проект №16–16–10073).

УДК/UDC: 637.5:577.29:543.545

DOI 10.21323/2114-441X-2016-2-04-09

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека