ЭлБиб

THEORY AND PRACTICE OF MEAT PROCESSING

№2

| 2016

Введение

Общая концепция превращений химических ком-

понентов пищевых систем в технологическом потоке

базируется на знании их состава, структуры, свойств,

а также на теории о множественности и неоднознач-

ности химических превращений, протекающих под

влиянием различных факторов (физических, химиче-

ских, технологических и т.д.). Исследования влияния

особенностей строения компонентов, их взаимодей-

ствие между собой, характер возникающих связей,

механизмы образования устойчивых соединений,

комплексов и умение управлять этими процессами —

одно из наиболее важных направлений современной

пищевой технологии.

Доказано, что использование сонохимической об-

работки рассола при производстве колбасных изделий

позволяет улучшить их качество [1]. Однако механизм

влияния жидких пищевых сред (рассола), обработан-

ных в кавитационном реакторе, на формирование

структуры готовых изделий при варке колбасных фар-

шей ранее не изучался.

В работе исследовали механизм влияния рассола,

подвергнутого кавитационной обработке, на струк-

турно-механические свойства (вязкость) колбасных

изделий в процессе варки.

Материалы и методы

Для проведения исследования были изготовлены

опытные образцы колбасных фаршей, рецептура ко-

торых приведена в

таблице 1

Yevtushenko A.M., Krasulya O.N., Krasheninnikova I.G.

The Razumovsky’s Moscow State University of Technologies and Management, Moscow, Russia

CHARACTERISTICS OF STRUCTURE FORMATION

IN COOKED SAUSAGE PRODUCTS USING

SONOCHEMICAL TECHNOLOGIES

ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ

СТРУКТУРЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СОНОХИМИЧЕСКИХ ТЕХНОЛОГИЙ

Ключевые слова:

кавитация, рассол, вареная колбаса,

формирование структуры, вязкость, энергия активации

вязкого течения, константа восстановления структуры,

теплота и энтропия активации вязкого течения, релакса-

ция напряжений.

Keywords:

cavitation, brine, cooked sausage, formation of struc-

ture, viscosity, energy of viscous flow activation, constant for

restoring of the structure, heat and entropy of viscous flow activa-

tion, stress relaxation.

УДК/UDC: 637.524.24:637.5.053

Аннотация

В работе исследованы особенности формирования струк-

туры колбасных изделий в процессе варки. Показано, что

вязкость колбасного фарша изменяется сложным образом

и имеет три характерные области. Найдены характери-

стические параметры, определяющие формирование струк-

туры колбасных изделий для каждой области. Установлено,

что использование кавитационно обработанного рассола

придает конечному продукту нежную консистенцию, эла-

стичность и ярко выраженный вкус, что делает его более

предпочтительным для потребителя.

Abstract

This paper studies the features of formation of sausage product

structure in the process of cooking. It is shown that the viscosity

of sausage meat varies in a complex manner and has three

characteristic areas. The characteristic parameters that deter-

mine the formation of the structure of sausages for each area were

found. It is established that the use of the cavitation brine gives the

finished product a gentle consistence, elasticity and distinct taste

that makes it more preferable for the consumer.

Introduction

The general concept of transformations in chemical

components of food systems in the technological flow is

based on the knowledge of their composition, structure

and properties, as well as the theory of the multiple and

complex chemical transformations occurring under the

influence of different factors (physical, chemical, tech-

nological and others). Studies on the peculiarities of the

component structure, their interactions with each other,

the character of emerging bonds, the mechanisms of de-

velopment of stable compounds and complexes, the ability

to manage these processes are among the most important

directions of the modern food technologies.

The use of sonochemical processing of brine in the pro-

duction of sausage products is proved to offer the possibil-

ity to improve their quality [1]. However, the mechanism

of the effect of liquid food media (brine) treated in a cav-

itation reactor on the formation of structure of finished

products during the cooking of sausage meat has not been

previously studied.

The authors studied the mechanism of the effect of

brine subjected to the cavitation treatment on structural

and mechanical properties (viscosity) of the sausage prod-

ucts during cooking process.

Materials and methods

To conduct the study, the test samples of sausage

meat were manufactured, which formulation is given in

Table 1

DOI 10.21323/2114-441X-2016-2-10-17

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека