ЭлБиб

2016 |

№2

ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ПЕРЕРАБОТКИМЯСА

В контрольном образце водопроводную воду до-

бавляли вместе с поваренной солью на первом эта-

пе куттерования (после внесения в куттер говядины

1 сорта).

Комплексную пищевую добавку «Докторская»

(производитель — ООО «Коллекция вкусов»), име-

ющую в своем составе фосфаты, глутамат натрия,

эриторбат натрия, натуральный краситель, экстрак-

ты специй также вносили на первом этапе куттеро-

вания.

В опытном образце использовали рассол, который

готовили в соотношении 1:12 (поваренная соль:вода).

Рассол обрабатывали в кавитационном реакторе типа

«РКУ» с пьезокерамическим преобразователем, про-

изводительностью 5 л/мин и вводили на первом этапе

куттерования. Алгоритм внесения комплексной пи-

щевой добавки остался прежним.

Из образцов фарша отбирали пробы в кювету ви-

бровискозиметра «SV-100» (фирмы A&D Co. LTD,

Япония), диапазон измерения вязкости варьируется

от 1 до 100 Па·с. На данном приборе исследовали ки-

нетику процесса изменения температуры и вязкости.

Полученные результаты фиксировались на дисплее

компьютера в реальном времени и в дальнейшем об-

рабатывались с помощью программы Excel.

Выбор вибровискозиметра «SV-100» был обуслов-

лен тем, что измерение вязкости на нем, в отличие от

ротационных вискозиметров, не приводит к разруше-

нию формирующейся структуры.

Результаты и их обсуждение

Из данных кинетики процесса изменения вязкости

и температуры при термической обработке, представ-

ленных на

рисунке 1

, видно, что сдвиговые характе-

ристики колбасного фарша претерпели сложные из-

менения и образовались три характерные области на

реограммах течения (

рис. 1

). Причем их протяжен-

ность для контрольного и опытного образца не сов-

падает.

Первая область (1a, 2a,

рис. 1

) связана с увеличе-

нием вязкости при практически постоянной темпе-

ратуре. Такое поведение, по-видимому, объясняется

восстановлением структуры колбасного фарша после

её разрушения при куттеровании и внесении в кюве-

In the control sample, tap water was added together

with sodium chloride at the first step of cutting (after add-

ing 1st grade beef to cutter).

Complex food additive «Doktorskaya» (produced by

Kollektsiya Vkusov LLC) containing phosphate, mono-

sodium glutamate, sodium erythorbate, natural coloring,

and spice extracts in its composition also was added at the

first stage of cutting.

Brine prepared with a ratio of 1:12 (salt:water) was used

in the test sample. Brine was treated in the cavitation re-

actor of «RKU» type with a piezoceramic transducer and

the capacity was 5 L/min. According to formulation, it was

added at the 1st stage of cutting. Algorithm for addition of

complex food additive remained unchanged.

The samples of minced meats were taken into the cuvette

of vibro viscosimeter «SV-100» (manufactured by A&D Co.

LTD, Japan), whose measurement limits range from 1 to

100 Pa·s. Using this instrument, the kinetics of changes in

temperature and viscosity was investigated. The results ob-

tained were registered on a computer display in a real-time

mode and subsequently were processed using Excel software.

The vibro viscosimeter «SV-100» was chosen because

the viscosity measurement using it does not lead to the

destruction of the forming structure as opposed to rotary

viscometer.

Results and discussion

The data on the kinetics of the viscosity and tempera-

ture changes upon thermal treatment presented in

Figure 1

show that the shearing characteristics of the sausage meat

underwent complex changes and three characteristic areas

were formed

(figure 1)

. Moreover, their sizes for control

and test samples do not match.

The first area

(

1a, 2a,

figure 1)

is associated with an in-

crease in viscosity at a substantially constant temperature.

Such a behavior seems to be explained by the restoring of

the structure of sausage meat after its destruction during

chopping and transferring into the cuvette of vibro visco-

Table 1. Formulation of sausage meat samples

Табл. 1. Рецептура образцов колбасных фаршей

Raw materials and ingredients | Сырье и ингредиенты Control sample, % | Контрольный, % Test sample, % | Опытный, %

1st grade beef | Говядина 1 сорта

20,0

Semifat pork meat | Свинина полужирная

60,0

Mechanically deboned poultry meat |

Мясо птицы механической обвалки

15,0

Skimmilk powder | Молоко сухое обезжиренное

3,0

Eggs | Яйцо

2,0

Technological water | Вода технологическая

24,0

—

Salt | Соль поваренная

2,0

—

Brine | Рассол

—

26,0

Complex food additive «Doktorskaya» |

Комплексная добавка «Докторская»

0,8

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека