ЭлБиб

16 / 58

15
2016 | №2 ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ПЕРЕРАБОТКИМЯСА
ΔHB – ΔGB = ΔSB T
, (10)
По уравнениям (8), (9) и (10) были рассчитаны зна-
чения ΔGB, ΔHB и ΔSB колбасного фарша в зависимости
от температуры (рис. 3, 4).
Для контрольного образца теплота активации
вязкого течения с увеличением температуры резко
уменьшается, а для опытного образца практически не
меняется в области (1b, 2b). Энтропия активации тече-
ния контрольного образца также резко уменьшается
в зависимости от температуры, а для опытного образ-
ца указанный процесс незначителен.
Очевидно, что причины изменения теплоты и эн-
тропии активации течения связаны с процессами раз-
рушения структуры пищевых систем.
Для колбасного фарша, выработанного по тра-
диционной технологии (контроль, рис. 3, кривая 1)
характерно резкое уменьшение теплоты активации те-
чения при нагревании, что обуславливает более высо-
in the area (1b, 2b). Flow activation entropy for the control
sample was also dramatically reduced depending on the
temperature while this process was negligible for the test
sample.
Obviously, the reasons for changing the heat of viscous
flow activation and flow activation entropy are associated
with the destruction of the structure of food systems.
Sausage meat produced using traditional technology
(control sample, figure 3, curve 1) is characterized by a
dramatically decrease in the heat of viscous flow activation
during heating, which leads to a higher rate of the struc-
ture destruction. For sausage meat containing a cavitation-
treated brine (test sample, figure 3, curve 2), the heat of
viscous flow activation is nearly constant during heating,
which leads to a slight degradation of the structure.
Changes in entropy of viscous flow activation de-
pending on the heating temperature are also illustrative
(Figure 4). In the control sample, the food system is more
0. 0
10. 0
20. 0
30. 0
40. 0
50. 0
60. 0
70. 0
80. 0
90. 0
288 290 292 294 296 298 300 302 304 Т, °К
1 2
ΔН, kJ/mol | ΔH, кДж/моль
Figure 3. The dependence of the heat of viscous flow activation on the temperature in sausage meat samples: 1 – control sample; 2 – test sample
Рис. 3. Зависимость теплоты активации вязкого течения в образцах колбасного фарша от температуры: 1 – контрольный; 2 – опытный
0. 0
50. 0
100. 0
150. 0
200. 0
250. 0
300. 0
350. 0
288 290 292 294 296 298 300 302 304 Т, °К
К моль
Дж ,
⋅
S
1
2
Кmol
J ,
⋅
S
Figure 4 – The dependence of entropy of viscous flow activation on the temperature in sausage meat samples: 1 – control sample; 2 – test sample
Рис. 4. Зависимость энтропии активации вязкого течения от температуры образцов мясного фарша: 1 – контрольный; 2 – опытный
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека