ЭлБиб

THEORY AND PRACTICE OF MEAT PROCESSING

№2

| 2016

Введение

При сохранении продуктов животного происхож-

дения в свежем виде стремились к максимальному

понижению температуры объекта, не допускающему

кристаллообразования в его тканях. Как показала пра-

ктика, такое охлаждение не задерживает в достаточ-

ной степени развития ферментативных и микробио-

логических процессов и не обеспечивает сохранения

качества продуктов в течение длительного времени.

Для увеличения срока хранения продуктов живот-

ного происхождения рекомендуется их подморажи-

вать и хранить при субкриоскопической температуре

(–2÷–3 °С) [1].

Впервые способ сохранения качества пищевых

продуктов при субкриоскопических температурах

хранения (минус 0,5 ÷ минус 4 °С) был предложен

Le Danois, 1920 г [2]. Основным преимуществом вне-

дрения данной технологии является увеличение срока

хранения сверхохлажденых продуктов в 1,4–4 раза по

сравнению с традиционным охлаждением [3].

Dibirasulaev М.А., Belozerov G.А., Dibirasulaev D.М., Orlovsky D.Е.

The All-Russian Scientific Research of Refrigeration Industry, Moscow, Russia

EFFECT OF SUBCRYOSCOPIC STORAGE TEMPERATURE

ON THE QUANTITY OF FROZEN-OUT WATER IN NOR AND DFD BEEF

ВЛИЯНИЕ СУБКРИОСКОПИЧЕСКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ

ХРАНЕНИЯ НА КОЛИЧЕСТВО ВЫМОРОЖЕННОЙ ВОДЫ

В NOR И DFD ГОВЯДИНЕ

Ключевые слова:

NOR и DFD говядина, субкриоскопическая

температура хранения, рH, количество вымороженной воды.

Keywords:

NOR and DFD beef, subcryoscopic temperature of

storage, рH, quantity of frozen-out water.

УДК/UDC: 637.51.037

Аннотация

Проведена сравнительная оценка экспериментальных и рас-

четных методов определения количества вымороженной

воды, предложенных В. Жаданом, В. Латышевым, Й. Нагао-

ка, Л. Риделем, Д. Рютовым и Г. Чижовым применительно

к мясу крупного рогатого скота в диапазоне температур

от минус 1 °С до минус 30 °С.

Показано, что значения доли вымороженной воды, опреде-

ленные по формуле Й. Нагаока, на 6–7% выше, чем экспери-

ментальные данные Л. Риделя в диапазоне температур от

минус 7 °С до минус 30 °С. С понижением температуры мяса

от –7 °С до –30 °С разница в экспериментальных данных

Л. Риделя и В. Латышева достигает 5%.

Значения, соответствующие наиболее надежным экс-

периментальным данным L. Риделя для говяжьего мяса

кр

= –0,95°С), принятых в рекомендациях МИХ, наиболее

точно описываются теоретической зависимостью, предло-

женной Д. Рютовым. По этой зависимости определено ко-

личество вымороженной воды в интервале температур от

минус 1°С до минус 4°С применительно к NOR и DFD мясу.

Установлено, что при разнице криоскопической темпера-

туры 0,3 °С между обоими видами мяса содержание льда при

температуре минус 2,0 °С в DFD мясе на 13,0% больше, чем

в NOR мясе, а для обеспечения одинакового количества со-

держания вымороженной воды 30% температура хранения

для NOR мяса должна быть на 0,5 °С ниже, чем для DFD.

Abstract

The comparative assessment of the experimental and computation-

al methods for detecting the quantity of frozen-out water proposed

by V. Zhadan, V. Latyshev, J. Nagаоka, L. Riedel, D. Ryutov and

G. Chizhov as applied to beef in the temperature range of –1 °С to

–30 °С was carried out.

It was shown that the values of frozen-out water proportion detect-

ed by the formula of J. Nagаоka were 6–7% higher than the experi-

mental data of L.Riedel in a temperature range of –7 °С to –30 °С.

With decrease of the meat temperature from –7 °С to –30 °С,

the difference in the experimental data obtained by L.Riedel and

V. Latyshev reaches 5%.

The values corresponding to the most reliable experimental data

of L. Riedel for beef (t

= –0,95 °С), which were adopted in the rec-

ommendations of the International Institute of Refrigeration (IIR),

are most accurately described by the theoretical dependence pro-

posed by D. Rutov. Using this dependence, the quantity of frozen-

out water in a temperature range of –1 °С to –4 °С was detected as

applied to NOR and DFD meat.

It was established that at a difference of the cryoscopic temperature

of 0,3 °С between two groups of meat, the ice content at a tempera-

ture of –2 °С is 13,0% higher in DFD meat compared to NOR meat,

and in order to ensure the same content of frozen-out water (30%),

the storage temperature for NOR meat should be 0,5 °С lower than

that for DFD meat.

Introduction

In preserving products of animal origin in the fresh

condition, the aim has been the maximum decrease in an

object temperature that prevents the crystal formation. As

practice shows, this cooling does not retard sufficiently

the development of the enzymatic and microbiological

processes and does not ensure preservation of product

quality for a long period of time. To extend a shelf-life of

products of animal origin, it is recommended to slightly

freeze them and store at the subcryoscopic temperatures

(–2÷–3 °С) [1].

For the first time, the method of food quality pres-

ervation at the subcryoscopic storage temperatures

(–0,5÷–4 °С) was proposed by Le Danois in 1920 [2]. The

main advantage of this technology is extending the shelf-

life of supercooled products 1.4–4 times compared to the

traditional cooling [3].

DOI 10.21323/2114-441X-2016-2-18-25

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека