ЭлБиб

THEORY AND PRACTICE OF MEAT PROCESSING

№2

| 2016

кий темп разрушения структуры. Для колбасного фар-

ша, содержащего кавитационно обработанный рассол

(опыт,

рис. 3

, кривая 2), теплота активации течения

при нагревании практически постоянна, что приво-

дит к незначительному разрушению структуры.

Показательны также изменения энтропии акти-

вации течения колбасного фарша в зависимости от

температуры нагрева

(рис. 4)

. В контрольном образце

пищевая система более структурирована, так как из-

менения энтропии почти в 20 раз выше по сравнению

с опытным при 293 °К (20 °С). В дальнейшем, изме-

нения энтропии при повышении температуры резко

уменьшаются в контрольном образце по сравнению

с опытным.

В третьей области (

рис. 1

, области 1c, 2c) наблюдает-

ся увеличение вязкости при дальнейшем нагревании

колбасного фарша, что обусловлено формированием

структуры колбасы за счет денатурации мышечных

белков. Для контрольного образца процесс структу-

рирования начинается при 32÷33 °С, а для опытно-

го — при 26÷27 °С

(рис. 1)

. Из рис. 1 видно, что увели-

чение вязкости идет не монотонно. Достигая значений

70÷75 Па·с показатель вязкости изменяется скачкоо-

бразно: такое поведение, вероятно, связано с релакса-

цией сдвиговых напряжений в пищевой системе.

Выводы

Формирование структуры колбасных изделий

начинается с поверхности и протекает более интен-

сивно, чем внутри образца. Такая неравномерность

в формировании структуры приводит к возникнове-

нию напряжений, снятие которых в пищевой системе

происходит за счет их релаксации.

Таким образом, при формировании структуры при

варке колбасных изделий можно говорить о двойст-

венном процессе: с одной стороны, идет структуриро-

вание, а с другой, имеет место релаксация, т.е. вырав-

нивание напряжений в объеме колбасного изделия [5].

Данные, представленные на реограмме течений

(рис. 1)

, свидетельствуют о том, что релаксационные

процессы более активно происходят в колбасных из-

делиях с кавитационно обработанным рассолом, что

приводит к ослаблению формирующейся структуры

колбасного изделия. Получающийся продукт имеет

нежную, эластичную консистенцию и ярко выражен-

ный вкус, более предпочтительный для потребителя.

Благодарность

Работа выполнена в рамках Гранта на 2015 г.,

выделенного Российским фондом фундаментальных

исследований (РФФИ), для финансирования научно-

го проекта №15-58-45028 «Теоретические аспекты

сонохимического воздействия на пищевые эмульсии»

structured, as the changes in entropy are almost 20 times

higher as compared with test sample at 293 °К (20 °С). Sub-

sequently, changes in entropy with increasing temperature

for the control sample dramatically decrease as compared

with the test sample.

In the third area

(figure 1,

area 1c, 2c

)

there is an in-

crease in viscosity when sausage meat is heated, which

is caused by the formation of structure due to muscle

protein denaturation. For the control sample, the struc-

turing process starts at 32÷33 °С, and for the test sam-

ple, it starts at 26÷27 °С

(figure 1)

Figure 1

shows that

the viscosity increase is not monotonic. At the values of

70÷75 Pa·s, viscosity index changes abruptly: such a be-

havior is probably due to the relaxation of shear stresses in

the food system.

Conclusion

Structure formation in sausage products starts at the

surface and proceeds more rapidly than inside the sample.

Such an unevenness in the formation of structure leads to

stresses, removal of which in the food system is due to their

relaxation.

Thus, the formation of structure during the cooking of

sausage products is a dual process: on the one hand, the

structuring is going on, and on the other hand, the relax-

ation takes place, i.e. equalization of stresses in the bulk

sausage product [5].

Data presented on the flow rheogram

(figure 1)

show

that the relaxation processes occur more extensively in

sausages containing cavitation-treated brine, which leads

to a weakening of forming structure of the sausage prod-

uct. The finished product has a gentle and elastic consis-

tence and a distinct taste that makes it more preferable for

the consumer.

Acknowledgments

The study was carried out in the framework of the Grant

for 2015, awarded by the Russian Foundation for Funda-

mental Research (RFFR) for financing the scientific project

No 15-58-45028 «The theoretical aspects of the sonochemi-

cal effect on food emulsions».

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека