ЭлБиб

8 / 90

9
2016 | №1 ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ПЕРЕРАБОТКИМЯСА
Другие авторы сообщали, что морозильное хранение не
оказывало влияние на текстуру реструктурированного
говяжьего стейка (Esguerra, 1994).
Выводы
Не были установлены различия в жесткости и по-
терях сока при размораживании в мясе, подвергнутом
традиционному и шоковому замораживанию (оттаи-
ванию), за исключением 7 дня. В соответствии с этими
результатами традиционное замораживание может
быть использовано как альтернатива специализиро-
ванному замораживанию. Традиционное заморажи-
вание может быть использовано без риска снижения
качества приготовления мяса в домашних условиях.
1. Leygonie, C., T.J. Britz, and L. C. Hoffman. 2012. Impact of freezing and thawing on the quality of meat . Meat Sci. 91:93–98. (Review)
2. Li, B., and D.-W. Sun. 2002. Novel methods for rapid freezing and thawing of foods—A review. J. Food Eng. 54:175–182
3. M.M. Farouke, K.J. Wieliczko, I. Merts. Ultra-fast freezing and low storage temperatures are not necessary tomaintain the functional properties of
manufacturing beef. Meat Science, 66 (2003), pp. 171–179
4. A. Lagerstedt, L. Enfalt, L. Johansson, K. Lundstrom. Effect of freezing on sensory quality, shear force and water loss in beef
M. longissimus dorsi Meat Science, 80 (2008), pp. 457–461
5. C. Vieira, M.Y. Diaz, B. Martínez, M.D. García-Cachán. Effect of frozen storage conditions (temperature and length of storage) on
microbial and sensory quality of rustic crossbred beef at different states of aging.Meat Science, 83 (2009), pp. 398–404
6. R.A. Lawrie. Anonymous (Ed.), Lawrie’s meat science (6th ed.), Technomic Publishing Inc., Lancaster, PA (1998), pp. 1–336
7. Xiong, Y.L. (2000). Protein oxidation and implications for muscle food quality. In: Antioxidants in muscle foods (edited by
E. Decker & C. Faustman). pp. 3–23, 85–111, 113–127. Chichester: John Wiley & Sons.
8. M.C. Añón, A. Calvelo. Freezing rate effects on the drip loss of frozen beef. Meat Science, 4 (1980), pp. 1–14
9. K.W.McMillin.Where isMAPgoing?A reviewand futurepotential ofmodifiedatmospherepackaging formeat.Meat Science, 80 (2008), pp. 43–65
10. Kondratowicz J, Chwastowska I, Matusevicius P. 2006. Sensory quality of pork and total microbial count depending on deep-freeze stor-
age time and thawing method. Vet Zootech 33(55):43 –6.
11. Lambert IH ,Nielsen JH, Andersen HJ, Ørtenblad N.2001. Cellular model for induction of drip loss inmeat. J of Agri Food Chem49(10):4876–83.
12.M. Bhattacharya, M.A. Hanna, R.W. Mandigo. Effect of frozen storage conditions on yields, shear strength and color of ground beef
patties. Journal of Food Science, 53 (3) (1988), pp. 696–700
13. Esguerra, C. M. (1994). Quality of cold-set restructured beef steak: effects of various binders, marination and frozen storage. Meat
Industry Research Institute of New Zealand. Publication MIRINZ 945.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК / REFERENCES
СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ INFORMATION ABOUT AUTHORS
Принадлежность к организации Affiliation
Крал, М., Кафедра гигиены и технологии растительных
пищевых продуктов, Факультет ветеринарной гигиены и
экологии, Университет ветеринарных и фармацевтических
наук Брно Palackého tř. 1946/1; 612 42 Brno, Czech Republic,
Tel. +420 54156 2702,
Ing. Kral M. PhD. Department of Hygiene and Technology
of Vegetable Foodstuffs, Faculty of Veterinary Hygiene and
Ecology, University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences
Brno Palackého tř. 1946/1; 612 42 Brno, Czech Republic,
Ph.: +420 54156 2702,
Хонзиркова К., Кафедра гигиены и технологии растительных
пищевых продуктов, Факультет ветеринарной гигиены и
экологии, Университет ветеринарных и фармацевтических
наук Брно Palackého tř. 1946/1; 612 42 Brno, Czech Republic,
Tel. +420 54156 2704,
Bc. Honzirkova K., Department of Hygiene and Technology
of Vegetable Foodstuffs, Faculty of Veterinary Hygiene and
Ecology, University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences
Brno Palackého tř. 1946/1; 612 42 Brno, Czech Republic,
Ph.: +420 54156 2704,
Поспич М.,Кафедра гигиены и технологии растительных пищевых
продуктов, Факультет ветеринарной гигиеныи экологии, Университет
ветеринарных и фармацевтических наук Брно Palackého tř. 1946/1, 612
42 Brno, Czech Republic, Tel. +420 54156 2704,
MVDr. Pospiech M. Ph.D., Department of Hygiene and Technology of
Vegetable Foodstuffs, Faculty of VeterinaryHygiene and Ecology, University
of Veterinary and Pharmaceutical Sciences Brno Palackého tř. 1946/1, 612
42 Brno, Czech Republic, Tel. +420 54156 2704,
Тремлова Б.,Кафедра гигиены и технологии растительных пищевых
продуктов, Факультет ветеринарной гигиеныиэкологии, Университет
ветеринарных и фармацевтических наук Брно Palackého tř. 1946/1; 612
42 Brno, Czech Republic, Tel. +420 54156 2700,
Doc.MVDr. TremlovaB. Ph.D., Department of Hygiene andTechnology of
Vegetable Foodstuffs, Faculty of VeterinaryHygiene and Ecology, University
of Veterinary and Pharmaceutical Sciences Brno Palackého tř. 1946/1; 612
42 Brno, Czech Republic, Ph.: +420 54156 2700,
Здарский М., Кафедра гастрономии, Факультет ветеринарной
гигиены и экологии, Университет ветеринарных и
фармацевтических наук Брно Palackého tř. 1946/1; 612 42 Brno,
Czech Republic. Tel. +420 54156 2618,
Mgr. Zdarsky M. Ph.D, Department of Gastronomy, Faculty of
Veterinary Hygiene and Ecology, University of Veterinary and
Pharmaceutical Sciences Brno Palackého tř. 1946/1; 612 42 Brno,
Czech Republic. Ph.: +420 54156 2618,
Критерии авторства Contribution
Ответственность за работу и предоставленные сведения несут
все авторы. Все авторы в равной степени участвовали в этой
работе. Авторы в равных долях имеют отношение к написанию
рукописи и одинаково несут ответственность за плагиат
Мартин Крал корректировал рукопись до подачи в редакцию
All authors are responsible for the work and given information.
All authors were equally involved in this work.
Authors equally relevant to the writing of the manuscript, and equally
responsible for plagiarism
Martin Kral adjusted the manuscript prior to submission to the Editor
Конфликт интересов Conflict of interest
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов The authors declare no conflict of interest
Поступила 16.12.2015 Received 16.12.2015
Conclusion
The firmness score and thaw drip loss differences did
not been recognized between conventional and shock
freezing meat excluding 7th day. According to these results
conventional freezing can be used as alternative for spe-
cialized freezing. Conventional freezing can be used with-
out the decrease of quality in home meat production.
Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека