ЭлБиб

5 / 90

6
THEORY AND PRACTICE OF MEAT PROCESSING №1 | 2016
Kral M., Honzirkova K., Pospiech M., Tremlova B., Zdarsky M.
University of veterinary and pharmaceutical sciences, Brno, Czech Republic
THE EFFECT OF CONVENTIONAL AND SHOCK FREEZING ON DRIP
LOSS AND TEXTURAL PARAMETERS OF BEEF MEAT
ВЛИЯНИЕ ТРАДИЦИОННОГО ИЛИ ШОКОВОГО
ЗАМОРАЖИВАНИЯ НА ПОТЕРИ ПРИ РАЗМОРАЖИВАНИИ И
СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОВЯДИНЫ
Ключевые слова: замораживание, говядина, потери
вследствие вытекания сока, жёсткость
Keywords: freezing, beef, drip loss, firmness
Introduction
Freezing is a common practice in the meat industry
to preserves meat quality and safety for an extended time
(Leygonie et al., 2012). Freezing and thawing mainly in-
fluence the water fraction of meat. Since the water is con-
tained within and between the muscle fibres of the meat,
compartments are created in the tissue, which compli-
cates the process. As the water freezes, the concentration
of the remaining solutes (proteins, carbohydrates, lipids,
vitamins and minerals) increases, thereby disrupting the
homeostasis of the complex meat system .
There is general agreement in the literature that the ten-
derness of meat increases with freezing and thawing when
measured with peak force ,
). Freezing and thawing of meat has been found
to reduce its quality
) and cause damage to the ultrastructure of
the muscle cells with the ensuing release of mitochondrial
and lysosomal enzymes, haem iron and other pro-oxi-
dants. These increase the degree and rate of protein oxida-
tion ).
Thawing generally occurs much slowly than freezing
and causes chemical and physical changes and tissue dam-
age (Li and Sun, 2002). The aim of this work was to investi-
gate the effects of conventional and shock freezing on thaw
drip loss and firmness of beef meat.
Введение
Замораживание является распространенной пра-
ктикой в мясной промышленности для сохранения
качества и безопасности мяса в течение продолжи-
тельного периода времени (Leygonie et al., 2012). Замо-
раживание и размораживание (оттаивание) в основ-
ном оказывают влияние на водные фракции мяса. Так
как вода содержится внутри и между мышечными
волокнами мяса, то в тканях создаются компартмен-
ты, которые осложняют процесс. По мере заморажи-
вания воды концентрация оставшихся растворимых
веществ (белки, углеводы, липиды, витамины и ми-
неральные вещества) увеличивается, таким образом,
нарушая гомеостаз сложной мясной системы
. В литературе общепризнано, что нежность мяса
увеличивается с замораживанием и размораживанием
при измерении пикового усилия ,
. Учеными было установлено, что
замораживание и размораживание мяса снижают его
качество )
и вызывают повреждение ультраструктуры мышеч-
ных клеток, приводя к высвобождению митохондри-
альных и лизосомных ферментов, гемового железа и
других прооксидантов. Что приводит к увеличению
степени и скорости окисления белков ).
Размораживание обычно происходит намного мед-
леннее по сравнению с замораживанием и вызывает
химические и физические измерения и повреждения
тканей (Li and Sun, 2002). Целью данной работы было
изучение влияния традиционного и шокового замора-
живания на потери мясного сока при размораживании
и жёсткость говядины.
Abstract
The effect of conventional and shock freezing on thaw drip loss and
firmness of beef meat was studied. The meat samples was frozen
in conventional freezer at -18 °C and shock frozen meat samples
reached -50 °C temperature. Drip loss was measured by weighing
themeat sample during thawing.The firmness was performedwith
TA-XT Plus Texture Analyzer with the volodkevich bite jaws.
The firmness score and thaw drip loss differences did not been
recognized between conventional and shock freezing meat
excluding 7th day.
Аннотация
Изучали влияние традиционного и шокового замораживания
на потери сока при размораживании и жёсткость говяди-
ны. Образцы мяса были заморожены в традиционном моро-
зильном аппарате при -18 °C, в то время как температура
образцов мяса, подвергнутых шоковому замораживанию, до-
стигала -50 °C. Потери вследствие вытекания сока измеряли
путём взвешивания образца мяса во время размораживания.
Определение жёсткости проводили на анализаторе тексту-
ры TA-XT Plus Texture Analyzer с устройством Володкевича
для тестирования силы резания. Не было установлено разли-
чий в жёсткости и потерях вследствие вытекания сока при
размораживании между традиционным и шоковым замора-
живанием, за исключением седьмого дня.
УДК/UDC: 637.5.037 DOI 10.21323/2114-441X-2016-1-06-09
Э
онная Научная СельскоХозяйственная Библиотека