7 / 90
8
THEORY AND PRACTICE OF MEAT PROCESSING
№1
| 2016
Results and discussion
Beef loin was frozen by two different methods and the
thaw drip loss and firmness was determined during four
phases.
Thaw loss is generally considered to be related to
freezing rate
(Añón and Calvelo 1980)and a measure of
damage to the muscle structure by the freezing process
(Kondratowicz et al., 2006). The mean values of frozen
samples tested for thaw drip loss and firmness are de-
picted in Table 1.
Shock frozen meat had a higher percentage of thaw drip
loss on 0, 30th and 90th day compared with conventional
frozen meat. On the other side on 7th day of freezing was
significant higher (p <0.05) percentage observed in con-
ventional frozen meat.
Añón and Calvelo (1980)found that in beef frozen at
a characteristic freezing time of 17 min, the drip loss was
at its greatest, after which it decreased to reach a linear
plateau. In this investigation, the fastest freezing section
(surface) was already slower than the 17 min barrier there-
fore it can be deduced that the entire meat sample (mus-
cle) lost the same amount of fluid at each rate interval in
the temperature gradient that formed in the muscle dur-
ing freezing and thus did not influence the moisture loss.
Lambert et al., (2001)noted that the amount of thaw drip
loss reflects the release of intracellular components when
ice crystals rupture the fiber membrane.
As water leaches out of the meat during thawing the
muscles fibres become less hydrated, the meat thus increas-
es in toughness due the shrinkage of the fibres, which in
turn increases the density of fibres per surface area increas-
ing the force necessary to shear through the fibres (McMil-
lin, 2008).Bhattacharya et al., (1988a) reported that frozen
storage adversely affected shear strength of beef patties,
which increased with storage time. The firmness score in
our experiment of the conventional frozen meat was higher
than shock frozen meat on 0, 7th and 30th day, but signifi-
cant difference (p < 0.05) was observed only on 7th day of
measurement. On 90th day was firmness score in conven-
tional frozen meat lower than shock frozen meat. The other
authors have reported that frozen storage had no effect on
the texture of restructured beef steak (Esguerra, 1994).
Результаты и обсуждение
Говяжий филей был заморожен двумя различны-
ми методами, потери сока и жесткость определяли в
течение четырех фаз.
Потери сока в целом считаются связанными со скоро-
стью замораживания
(Añón and Calvelo 1980) и глубиной
повреждения мышечной структуры в процессе замора-
живания
(Kondratowicz et al., 2006). Средние значения по-
терь тестированных замороженных образцов, вследствие
вытекания сока и жесткости, представлены в табл. 1.
Шоковое замораживание мяса приводило к более
высокому проценту потерь вследствие вытекания сока
на 0, 30 и 90 дни по сравнению с традиционно заморо-
женным мясом. С другой стороны, на 7 день этот про-
цент был достоверно выше (p <0,05) в традиционно
замороженном мясе.
Añón and Calvelo (1980)установили, что в говядине, за-
мороженной при характерном времени замораживания
17 мин., потери вследствие вытекания сока были наиболее
высокими, после чего они снижались до достижения ров-
ного плато. Наивысшая скорость замораживания была
на поверхности, однако скорость замораживания была
меньше предельных 17 минут. Можно сделать вывод что
весь образец мяса (мышца) терял одинаковое количество
жидкости при каждом интервале изменений температуры
и, таким образом, не оказывал влияние на потерю влаги.
Lambert et al., (2001)отметили, чтовеличинапотерьвследст-
вие вытекания сока при размораживании отражает высво-
бождение внутриклеточных компонентов, когда кристал-
лыльда разрываютмембрану волокон. Когда вода вытекает
из мяса во время размораживания, то мышечные волокна
содержатменьшее количество воды; такимобразом, увели-
чиваетсяжесткостьмяса врезультате сокращения волокон,
в свою очередь, увеличивается плотность волокон на пло-
щадь поверхности, приводя к увеличиваю усилия, необхо-
димуюдля разрезания волокон (McMillin, 2008).
Bhattacharya et al., (1988a) сообщили, что морозильное
хранение оказывало неблагоприятное влияние на уси-
лие среза в говяжьих котлетах при увеличении времени
хранения. Оценка жесткости в нашем эксперименте для
традиционно замороженного мяса был выше по сравне-
нию с мясом, подвергнутым шоковому замораживанию,
на 0, 7 и 30 дни, но значимое различие наблюдали только
на 7 день измерения. На 90 день жесткость для тради-
ционно замороженного мяса была ниже по сравнению
с мясом, подвергнутым шоковому замораживанию.
Freeze phase (days) |
Фаза замораживания
(дни)
Thaw drip loss (%) |
Потери сока при размораживании (%)
Firmness (N) | Жесткость (N)
Sh. freezing | шоковое
замораживание
Co. freezing |
традиционное
замораживание
Sh. freezing | шоковое
замораживание
Co. freezing |
традиционное
замораживание
0
13,291±2,37
12,876±1,03
13,21±2,80
15,325±0,71
7
11,651
a
±0,50
15,079
a
±3,20
7,56
a
±0,82
10,010
a
±1,91
30
12,534±0,04
9,836±1,65
9,65±1,99
12,883±2,66
90
12,032±2,50
9,474±0,30
9,67±1,64
7,950±3,48
Table 1 Thaw drip loss and Firmness previously frozen under different conditions and phase
Табл. 1 Потери сока и жесткость образцов, предварительно замороженных при разных условиях и фазах*
*Means in same rowwith same letter were significantly different (p < 0.05).
Sh. freezing – shock freezing, Co. freezing – conventional freezing
*Средние значения в одном и том же ряду с одними и теми же буквенными обозначениями различаются достоверно (p < 0,05).
Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека