ЭлБиб

2016 |

№1

ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ПЕРЕРАБОТКИМЯСА

in the Russian market of meat products. Delicacy meat

products account for 12-13% of the total market of meat

products [17, 18].

The chemical composition and physico-chemical char-

acteristics of the product were investigated to evaluate its

nutritional value and caloric content (Table. 1).

The data of the research show that the finished

product meets the requirements of the State Standard

for this type of products by the content of protein and

fat. According to GOST R 55796-2013, mass fraction

of fat should be not more than 28%, protein - no less

than 13%.

The results of the investigation of the physico-chemi-

cal characteristics show a significant decrease in the mass

fraction of sodium nitrite in the uncooked smoked loin

«Pikantnaya» compared to the pork loin made by the tra-

ditional technology. The residual content of sodium ni-

trite in the control sample was 4.7 mg per 100 g of the

product while in the test sample it was 0.15 mg per 100 g

of product. This is probably due to the presence of ascor-

bic acid in the composition of the aqueous extract of

dog-rose hips (118.8 mg / 100 g), which acts as the reduc-

ing agent of sodium nitrite, and affects more complete

decomposition of sodium nitrite and its transition into

nitrozo pigments.

At the next stage, the authors have studied the effect

of the complex starter cultures and the aqueous extract

of dog-rose hips on the color and taste-and-aroma char-

acteristics of the uncooked smoked loin «Pikantnaya».”

The comparative differentiated sensory analysis of the

control and test samples was done; the results are pre-

sented in Table 2.

The data from table 2 show that the uncooked smoked

product manufactured with the starter cultures and the

extract has a higher score of the sensory characteristics

compared to the pork loin, which was made according

to the traditional recipes. More intense color and taste-

and-aroma of the products manufactured with the use

of the starter cultures and the extract were noted.

It was found that the use of the starter cultures based

on Lactobacillus brevis and Lactobacillus fermentum and

the aqueous extract of dog-rose hips promotes manufac-

turing a product with the more monolithic, dense tex-

ture, and color saturation.

The biological value of a product is one of the most

important indicators that characterizes the quality of the

микробиологических процессов [14, 15, 16]. От направ-

ленности и степени развития данных процессов зави-

сит качество готовой продукции.

Цельномышечные сырокопченые мясные изделия

из свинины относятся к высококалорийным продуктам

со специфическим вкусом и ароматом и занимают не

последнее место на российском рынке мясных продук-

тов. Деликатесная мясная продукции составляет 12-13%

в общей доли рынка мясных продуктов [17, 18].

Для оценки пищевой ценности и калорийности про-

дукта был исследован его химический состав и физико-

химические показатели (табл. 1).

Как показывают полученные данные по содер-

жанию белка и жира, готовый продукт соответ-

ствует требованиям государственного стандарта,

предъявляемым к данному виду продукта. Согласно

ГОСТ Р 55796-2013 массовая доля жира должна быть

не более 28%, а белка не менее 13%.

Результаты исследований физико-химических пока-

зателей свидетельствуют о значительном снижении доли

остаточного нитрита натрия в корейке сырокопченой

«Пикантная» относительно свиной корейки, изготов-

ленной по традиционной технологии. Остаточное со-

держание нитрита натрия в контрольном образце было

4,7 мг на 100 г продукта, в то время как в опытном образ-

це оно составило 0,15 мг на 100 г продукта. Вероятно, это

объясняется наличием в составе водного настоя плодов

шиповника аскорбиновой кислоты (118,8 мг/100 г), кото-

рая выступает в качестве восстановителя нитрита на-

трия, влияет на более полный распад нитрита натрия и

переход его в нитрозопигменты.

На следующем этапе было исследовано влияние

комбинированной закваски и водного настоя плодов

шиповника на цветовые и вкусо-ароматические ха-

рактеристики корейки сырокопченой «Пикантная».

Проведена сравнительная дифференцированная орга-

нолептическая оценка контрольного и опытного образ-

цов, результаты представлены в таблице 2.

Как видно из приведенных данных, сырокопченые

изделия, приготовленные с применением закваски

и настоя, характеризовались повышенной балльной

оценкой органолептических показателей в отличие от

корейки, изготовленной по традиционной рецепту-

ре. Были отмечены более интенсивное окрашивание и

выраженные аромат и вкус у изделий, изготовленных с

применением стартовых культур и настоя.

Characteristic | Показатель

Quantity | Количество

control | контроль

test | опыт

Chemical composition | Химический состав

Protein, % | Содержание белка, %

13,5±0,2

13,2±0,2

Fat, % | Содержание жира, %

27,4±1,4

27,8±1,2

Ash, % | Массовая доля золы, %

4,3±0,04

4,7±0,05

Energy value, kkal | Энергетическая ценность, ккал

315,6

314,4

The physicochemical characteristics | Физико-химические показатели

Mass fraction of sodium chloride, % | Массовая доля поваренной соли, %

3,8±0,1

3,9±0,1

Mass fraction of the residual sodium nitrite, % |

Массовая доля остаточного количества нитрита натрия, %

0,0047±0,0002

0,00015±0,00005

Table 1. The chemical composition and caloric content of the traditional and innovative products from pork

Таблица 1. Химический состав и калорийность традиционного и инновационного продуктов из свинины

Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека