ЭлБиб

THEORY AND PRACTICE OF MEAT PROCESSING

№1

| 2016

Zabalueva

Yu.Yu

., Bazhenova B.A., Nazimova K.S.

East-Siberian State University of Technology and Management, Ulan-Ude, Russia

NUTRITIONAL VALUE OF NEW UNCOOKED SMOKED PORK PRODUCT

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ИННОВАЦИОННОГО СЫРОКОПЧЕНОГО

ПРОДУКТА ИЗ СВИНИНЫ

Ключевые слова:

мясной продукт, пищевая ценность,

стартовые культуры, плоды шиповника

Keywords:

meat product, nutritional value, starter cultures,

dog-rose hips

Introduction

Modern industrial manufacture of food products,

including meat products, is aimed, on one hand, at

the economic efficiency and, on the other hand, at

obtaining safe and nutritious food products. At present,

the quality of meat raw materials, especially, imported

meat raw materials decreases because of the wide use

of growth promoters. Thus, today, it is very necessary to

envisage methods for correcting the properties of meat

to improve the technological properties and consumer

characteristics.

To achieve this objective, the meat industry

widely uses starter cultures. The research of such

scientists

V.V. Khorolsky,

I.S. Hamagaeva,

N.K. Zhuravskaya and others is dedicated to the

issues of expediency and effectiveness of using the

bacterial preparations in the technology of meat

products [1, 2, 3].

Введение.

Современное промышленное производство пище-

вых продуктов, в том числе мясных, нацелено, с од-

ной стороны, на экономическую эффективность, а с

другой – на получение безопасных, питательных про-

дуктов. В настоящее время снижается качество мяс-

ного сырья, особенно импортного, в связи с широким

применением препаратов роста, поэтому необходимо

предусмотреть способы корректировки свойств мяса

с целью улучшения технологических свойств и потре-

бительских показателей.

Для реализации поставленной цели в мясной от-

расли широко применяют стартовые культуры. Во-

просам целесообразности и эффективности исполь-

зования бактериальных препаратов в производстве

мясопродуктов посвящены научные исследования

таких ученых, как В.В. Хорольский, И.С. Хамагаева,

Н.К. Журавская и др. [1, 2, 3].

Abstract

The article presents the results of the study on nutritional value of

the uncooked smoked pork product with the complex brine. It was

found that the use of the starter cultures on the basis of Lactoba-

cillus brevis and Lactobacillus fermentum in an amount of 5% by

weight of the rawmaterials and the aqueous extract of dog-rose hips

(Rosa Davurica) in an amount of 0.5% by weight of the rawmateri-

als, as recipe ingredients of the brine, allows reducing the duration

of the drying process by 24 hours and the salting process also by 24

hours.

It was found that the product meets the requirements of the stan-

dard for this type of products by the content of protein (13.2%) and

fat (27.8%).The uncooked smoked pork loin, which was made using

starter cultures on the basis of Lactobacillus brevis and Lactobacil-

lus fermentum and the aqueous extract of dog-rose hips, is close to

the recommended ratio of PUFAs : MUFAs : SFAs (10:60:30). The

authors also noted that the presence of ascorbic acid in the extract

led to a significant decrease in the residual amount of sodium ni-

trite by almost three times in the innovative smoked pork product,

which increased its food safety.

The results of the study showed that addition of the starter cul-

tures L. brevis and L. fermentum and the extract of dog-rose hips

(Rosa Davurica) to the brine during salting had a positive effect

on the formation of the sensory characteristics of the pork loin:

taste, aroma, color and its structural and mechanical properties.

The product had the more monolithic, firm texture and rich color.

The research on the quantitative detection of viable cells of L. brevis

and L. fermentum in the uncooked smoked pork loin «Pikantna-

ya» was also done in this work. It was found that on the 25th day of

storage, the total number of viable cells in the loin was 1*107 CFU/g,

which corresponded to the requirements for the probiotic products.

Аннотация

В статье представлены результаты исследования пищевой

ценности сырокопченого изделия из свинины с использованием

сложного рассола. Выявлено, что использование в составе рас-

сола дополнительных рецептурных ингредиентов – комбини-

рованной закваски на основе стартовых культур Lactobacillus

brevis и Lactobacillus fermentum в количестве 5% к массе сырья и

водного настоя плодов шиповника Даурского (Rosa Davurica) в

количестве 0,5% к массе сырья позволило сократить длитель-

ность таких процессов производства корейки, как посол (вы-

держка в заливочном рассоле) на 24 ч и сушку на 24 ч.

Выявлено, что по содержанию белка (13,2%) и жира (27,8%)

готовый продукт соответствует требованиям стандар-

та, предъявляемым к данному виду продукта. По соотно-

шению ПНЖК:МНЖК:НЖК корейка «Пикантная» прибли-

жается к рекомендуемым нормам 10:60:30. Отмечено, что

присутствие в настое аскорбиновой кислоты приводит к

снижению остаточного количества нитрита натрия по-

чти в три раза в инновационном сырокопченом продукте

из свинины, что повышает его пищевую безопасность.

Доказано, что добавление стартовых культур L. brevis и

L. fermentum и настоя плодов шиповника Даурского в посо-

лочный рассол оказывает положительное влияние на фор-

мирование высоких органолептических показателей ко-

рейки: вкуса, аромата, цвета и структурно-механических

характеристик. Готовый продукт имеет монолитную,

плотную консистенцию и насыщенный цвет. В работе так-

же были проведены исследования по количественному учету

жизнеспособных клеток L. brevis и L. fermentum в корейке

«Пикантная», установлено, что количество жизнеспособ-

ных клеток в корейке на 25 сутки хранения (1*107 КОЕ/г),

что соответствует требуемым нормам, предъявляемым к

пробиотическим продуктам.

УДК/UDC: 637.525:637.075

DOI 10.21323/2114-441X-2016-1-10-18

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека