ЭлБиб

2016 |

№1

ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ПЕРЕРАБОТКИМЯСА

Today, the starter cultures are an integral part of the

production of smoked meat products [4, 5, 6]. Modern

technologies with use of starter cultures are mainly aimed

at process intensification upon producing meat products

with the guaranteed high quality. The new aspect of

a starter culture application in the technology of the

deli meat products is the use of lactobacilli with high

functional activity [7].

To consumers, a nutritional value of meat products is

primarily associated with their sensory characteristics.

The color of the product is one of the most important

indicators. The effective enhancement of meat product

color can be achieved through the establishment

of appropriate redox conditions. In practice, such

conditions are attained by using ascorbic acid and its

salts, which are contained in large amounts in plant

materials [8, 9]. It is known that wild plants, such as

dog-rose, hawthorn, mountain ash and their extracts

contain a significant amount of ascorbic acid [10, 11].

Therefore, the research, which is dedicated to finding

the natural sources containing ascorbic acid for

improvement of a product safety by preventing the

formation of nitrosamines, is very topical.

In connection with the above-mentioned, the main

task of this work was to study the influence of the

synergistic effect of microorganisms and plant raw

materials on the biological and nutritional value of

smoked meat products from pork.

The objective of this work was the study of nutritional

value of the smoked pork product.

Materials and methods

The paper presents the study on the quality of the

innovative product – the uncooked smoked pork loin

produced by the technology, which provides complex use

of the starter cultures based on Lactobacillus brevis and

Lactobacillus fermentum and the aqueous extract from

dog-rose hips (Rosa Davurica).

The subjects of research were the samples of the

uncooked smoked pork loin (control sample) and

uncooked smoked loin «Pikantnaya» (test sample).

The control samples were produced by the traditional

technology, which included an excision of pork with

an intact structure from the back part of a cut with ribs

along the whole length of the cut (in skin) with the width

of 14-15 cm; the thickness of the subcutaneous fat was not

more than 4 cm. Preparation of the raw material before

salting involves the removal of vertebras and leveling the

edges. Process of salting was carried out by injecting a

brine (density of 1.087 g/cm

, 0.05% of sodium nitrite

and 0,5% of sugar ) in an amount of 10% by weight of the

raw material, then rubbing with a mixture of salt (97%)

and sugar (3%) in an amount of 4% and placing into tubs

for 24 hours; then the samples were pressed, and a brine

(density of 1.087 g/cm

, 0.05% of sodium nitrite, 0.5% of

sugar) was poured in an amount of 40-50%. After that,

the loin was held in brine for 5 days, then without brine

for 1 day at 2-4 °С. After salting, the loin was put into the

water; a loop was made and the loin was left for water

dripping and drying for 2-3 hours. The loin samples

were smoked at 30-35 °C for 24 hours, and then dried at

В настоящее время стартовые культуры являются

неотъемлемой частью производства сырокопченых

мясопродуктов, что подтверждается исследованиями

зарубежных ученых [4, 5, 6]. Современные технологии

с использованием стартовых культур направлены в

основном на интенсификацию технологических про-

цессов при обеспечении гарантированно высокого ка-

чества мясных изделий. Новым аспектом применения

стартовых культур в технологии деликатесных изделий

является использование лактобацилл, обладающих вы-

сокой функциональной активностью [7].

Пищевая ценность мясных изделий для потреби-

телей, прежде всего, ассоциируется с их органолепти-

ческими показателями. Одним из важных показателей

является цвет продукта. Эффективное усиление окра-

ски мясопродуктов можно достигнуть за счет создания

соответствующих окислительно-восстановительных

условий. На практике такие условия достигаются при

использовании аскорбиновой кислоты и ее солей, ко-

торые в большом количестве содержатся в раститель-

ном сырье [8, 9]. Известно, что дикорастущие растения,

такие как шиповник, боярышник, рябина и их настои,

содержат в своем составе значительное количество

аскорбиновой кислоты [10, 11]. Поэтому актуальными

становятся исследования по изысканию натуральных

(природных) источников, содержащих аскорбиновую

кислоту, для повышения безопасности продукта за счет

предотвращения образования нитрозоаминов.

В связи с вышесказанным главная задача работы

состояла в изучении влияния синергетического эф-

фекта микроорганизмов и растительного сырья на

биологическую и пищевую ценность сырокопченых

мясных изделий из свинины.

Цель работы- изучение пищевойценностицельномы-

шечного сырокопченого мясного продукта из свинины.

Материалы и методы

В работе были приведены исследования по изучению

качества инновационного продукта—корейки сырокоп-

ченой свиной, выработанной по технологии, предусма-

тривающей комплексное использование закваски на ос-

нове

Lactobacillus brevis

Lactobacillus fermentum

и водного

настоя плодов шиповника Даурского (Rosa Davurica).

Объектами исследований служили образцы корейки

свиной сырокопченой (контроль) и корейки сырокопче-

ной «Пикантная» (опыт). Контрольные образцы были

выработаны по традиционной технологии, предусма-

тривающей выделение свинины с неразрушенной струк-

турой из спинной части отруба с ребрами по всей длине

отруба шириной 14-15 см в шкуре, толщина подкожного

шпика не более 4 см. Подготовка сырья перед посолом

предусматривает удаление позвонков и заравнивание

краев. Посол осуществляют шприцеванием рассолом

(плотность 1,087 г/см3, содержание нитрита натрия

0,05% и сахара 0,5%) в количестве 10% от массы сырья,

затем натирают смесью соли (97%) и сахара (3%) в коли-

честве 4% и укладывают в чаны, выдерживают 1 сутки,

прессуют и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см

, со-

держание нитрита натрия 0,05%, сахара — 0,5%) в коли-

честве 40-50%. После этого сырье выдерживают в рассо-

ле 5 суток, затем вне рассола — 1 сутки при температуре

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека