ЭлБиб

6 / 90

7
2016 | №1 ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ПЕРЕРАБОТКИМЯСА
Materials and methods
Meat
Pieces of beef loin about 16×11×6 cm were manually cut
with a sharp knife in 5 cubes having a 4.5 cm edge. Each
cube was wrapped in polyethylene film to avoid superficial
dehydration during freezing.
Conventional freezing
Samples were treated under the same conditions in a
freezer (ARDO MPC 200). The temperature was -18 °C.
After freezing samples were immediately stored at -18 °C
for observed storage effect.
Shock freezing
Meat samples were placed on a rack in a freezer. The
temperature was fixed at -50 °C. Freezing was stopped
when the temperature in the center of the meat samples
reached -50 °C. After freezing samples were immediately
stored at -18 °C for observed storage effect.
Thaw drip loss
The meat samples were placed on a rack at 3 cm dis-
tance from the bottom of a glass vessel (20×20×10 cm)
closed with a pressure lid. The glass vessel was then in-
troduced in a thermostatically controlled chamber (SP 90
BVEHF) at 10 °C to allow thermal equilibrium, which was
reached within 15 h. Drip loss was measured by weighing
the meat sample during thawing. The drip loss was calcu-
lated as follows:
Drip loss = w0 - wt ⋅100
w0
w0 and wt are the weights of the meat cube at time 0
and time t during thawing
Firmness measurement
The firmness was performed with TA-XT Plus Tex-
ture Analyzer (Stable Micro System, Surrey, UK) with the
volodkevich bite jaws (HDP/VB) probe. The setting was
adjusted at a pretest speed of 8 mm/s, a test speed of 4
mm/s and a posttest speed of 10 mm/s. All samples were
cut to 60% of their original. The probe was oriented per-
pendicular to the muscle fibers, and measurements were
made at ambient temperature.
Statistical analysis
Statistical analyses were performed using the program
Unistat 6.1 , (Unistat Ltd., 2012, Czech Republic). Two-way
analysis of variance (ANOVA) was performed to deter-
mine significant differences in thaw drip loss and firmness
between two different freezing methods.
Материалы и методы
Мясо
Говяжий филей с размерами 16×11×6 см нарезали
вручную на 5 кубиков с размерами сторон 4,5 см. Каж-
дый кубик был обернут в полиэтиленовую пленку для
предотвращения обезвоживания поверхности во вре-
мя замораживания.
Традиционное замораживание
Образцы обрабатывали при одних и тех же услови-
ях в морозильной камере (ARDO MPC 200) при тем-
пературе -18 °C. После замораживания образцы были
сразу же направлены на хранение при -18 °C для на-
блюдения за эффектом хранения.
Шоковое замораживание
Образцы мяса были положены на стеллаж в моро-
зильной камере. Образцы мяса после размещения на
стеллажах в морозильной камере замораживали при
температуре -50 °C. Замораживание было прекраще-
но, когда температура в центре образца мяса достига-
ла -50 °C. После замораживания образцы были сразу
же направлены на хранение при -18 °C для наблюде-
ния за эффектом хранения.
Потери сока при размораживании
Образцы мяса были помещены на решетку вну-
три стеклянной емкости на расстоянии 3 см от дна
(20×20×10 см), закрытой прижимной крышкой. Сте-
клянная емкость затем была помещена в термоста-
тически контролируемую камеру (SP 90 BVEHF) при
10 °C для выравнивания температуры, что было до-
стигнуто в течение 15 ч. Потери сока измеряли путем
взвешивания образца мяса во время размораживания.
Потери сока были рассчитаны следующим образом:
Потери сока = w0 - wt ⋅ 100
w0
w0 и wt – это вес кубиков мяса в период времени 0 и
период времени t во время размораживания
Измерение жесткости
Измерение жесткости проводили на анализаторе
текстуры TA-XT Plus Texture Analyzer (Stable Micro
System, Surrey, Великобритания) с устройством Волод-
кевича для тестирования силы резания. Параметры
были выверены при скорости предварительного теста
8 мм/с, скорости теста 4 мм/с и скорости пост-теста
10 мм/с. Все образцы были нарезаны до 60% от их ис-
ходного размера. Зонд был ориентирован перпенди-
кулярно мышечным волокнам и измерения проводи-
ли при комнатной температуре.
Статистический анализ
Статистические анализы были проведены с исполь-
зованием программы Unistat 6.1, (Unistat Ltd., 2012,
Чешская Республика). Был проведен двухфакторный
дисперсионный анализ (ANOVA) для определения
значимых различий в потерях вследствие вытекания
сока и жесткости между двумя различными методами
замораживания.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека