ЭлБиб

11 / 90

12
THEORY AND PRACTICE OF MEAT PROCESSING №1 | 2016
11±1 °C, relative air humidity of 75±2%, and air velocity of
0.05-0.1 m/s for 5 days.
The test samples of the uncooked smoked pork
loin «Pikantnaya» were manufactured by the advanced
technology, which provides using the additional
recipe ingredients in the composition of the brine: the
starter culture on the basis of Lactobacillus brevis and
Lactobacillus fermentum in an amount of 5% by weight
of the raw materials and the aqueous extract of dog-
rose hips Daurskiy in an amount of 0.5% by weight of
the raw materials. The presence of these ingredients in
the brine has reduced the duration of such processes
as salting (holding in brine) by 24 hours and drying by
24 hours.
The aqueous extract of dog-rose hips was obtained
by a mixed method with a yield of 85.5±2.5%. The pH
of the extract was 3.48, content of dry solids – 1.23%.
The content of vitamin C was 118.8 mg % in the fresh
extract [12].
During the experiment, the main quality
characteristics were determined by the standard
methods: protein by the Kjeldahl method, which is
based on the mineralization of a sample according
to Kjeldahl, stripping of ammonia in a solution of
sulfuric acid, followed by titration of the specimen
(GOST 25011‑81); fat by the Soxhlet method, based on
the multiple fat extraction from a dried sample of a
product by an organic solvent followed by its removal
and weighing the defatted sample (GOST 23042‑86);
mass fraction of sodium chloride by the argentometric
method, based on titration of the chlorine ion with
the silver ion in a neutral medium in the presence of
potassium chromate (GOST 9957‑73); mass fraction of
sodium nitrite residues by the photometric method,
which is based on the reaction with N-(1-Naphthyl)
ethylenediamine dihydrochloride and sulfanilamide in
a protein free filtrate with the following photometric
testing of color intensity (GOST 8558.1‑78); sensory
characteristics with the 9-point scale developed by
VNIIMP [13]. The fatty acid composition was examined
by gas chromatography on the gas chromatograph
Ajilent Packard HP6890 N with a quadrupole mass
spectrometer (HP 5973 MSD) as a detector; quantitative
detection of cells of lactic acid bacteria was carried
out by the differential method using the modified
medium with Tween‑80. Analyses were carried out in
triplicate, the mathematical processing of the results
was performed using the standard statistical methods.
Results and discussion
Analysis of the Russian and foreign literature has
shown that the main feature of the technology of
whole-muscle uncooked smoked pork products is the
presence of the aggregate of the diverse and interde-
pendent chemical, physico-chemical and microbiolog-
ical processes [14, 15, 16]. A product quality depends
on the direction and degree of development of these
processes.
Whole-muscle uncooked smoked meat products
from pork belong to the high-calorie foods with specif-
ic taste and aroma, and they occupy a significant share
2-4 °С. По окончании посола корейку вымачивают в
воде, подпетливают, оставляют для стекания воды и
подсушивания поверхности на 2-3 часа. Коптят корейку
при 30-35 °С в течение 24 часов, затем сушат при 11±1 °С,
относительной влажности воздуха 75±2% и скорости его
движения 0,05-0,1 м/с в течение 5 суток.
Опытные образцы корейки свиной сырокопченой
«Пикантная» были изготовлены по усовершенствован-
ной технологии, предусматривающей использование в
составе рассола дополнительных рецептурных ингреди-
ентов – комбинированной закваски на основе заквасоч-
ных культур Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum
в количестве 5% к массе сырья и водного настоя плодов
шиповника Даурского (Rosa Davurica) в количестве 0,5%
к массе сырья. Присутствие данных ингредиентов в рас-
соле позволило сократить длительность таких процессов
производства корейки, как посол (выдержка в заливоч-
ном рассоле) на 24 ч и сушка на 24 ч.
Водный настой плодов шиповника был получен сме-
шанным способом с выходомравным 85,5±2,5%. Величи-
на рН настоя составила 3,48, содержание сухих веществ
– 1,23%. В свежеприготовленном водном настое содержа-
ние витамина С составило 118,8 мг% [12].
В ходе проведения эксперимента основные качест-
венные показатели определяли стандартными методи-
ками: содержание белка – методом Кьельдаля, в основе
которого положена минерализация пробы по Кьельдалю,
отгонки аммиака в растворе серной кислоты с последую-
щим титрованием исследуемой пробы (ГОСТ 25011-81);
содержание жира – методом Сокслета, основанным на
многократной экстракции жира из подсушенной навески
продукта органическим растворителем с последующим
его удалением и взвешиванием обезжиренной навески
(ГОСТ 23042‑86); массовую долю хлорида натрия – арген-
тометрическимметодом,основаннымнатитрованиииона
хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии
хромата калия (ГОСТ 9957-73); массовую долю остаточ-
ного количества нитрита натрия – фотометрическим ме-
тодом, в основе которого лежит реакция с N – (1–нафтил)
– этилендиамин дигидрохлоридом и сульфаниламидом в
обезбелоченном фильтрате с дальнейшим фотометриро-
ванием интенсивности окраски пробы (ГОСТ 8558.1‑78);
органолептические показатели – по 9-ти балльной шка-
ле, разработанной ВНИИМП [13]. Жирнокислотный со-
став исследовали методом хроматографии на газовом
хроматографе Ajilent Packard HP6890 N с квадрупольным
масс-спектрометром (HPMSD 5973) в качестве детекто-
ра; витаминный состав исследовали методом капельного
электрофореза (Методика М04‑72‑2011); количественный
учет клеток молочнокислых бактерий проводили диф-
ференциальным методом на модифицированной среде с
Твином-80. Анализы выполнены в трехкратной повтор-
ности, результаты обработаны с использованием стан-
дартных статистических методов.
Результаты и их обсуждение.
Анализ отечественной и зарубежной литера-
туры показал, что основной особенностью техно-
логии цельномышечных сырокопченых изделий
является наличие совокупности разноплановых и вза-
имозависимых биохимических, физико-химических и
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека