ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 6-2015

пальмовое масло

функциональные продукты питания

кумарию можно рассматривать

как пищевой источник минеральных

веществ. В тканях дальневосточной

голотурии

Cucumaria

japonica

со-

держится 31 элемент системы Мен-

делеева.

В тканях кукумарии обнаружены

редкоземельныеметаллыи радиоак-

тивные элементы. Проводились ис-

следования, установившие, что со-

держание ртути и радиоактивных

веществ в тканях кукумарии ниже

предельно допустимых концентра-

ций. Содержание тяжелых металлов

и пестицидов не превышает преду-

смотренных уровней, что позволяет

характеризовать голотурии как эко-

логически чистый продукт [8].

Однако до настоящего времени

голотурии как составные компонен-

ты масложировой эмульсионной

продукции не реализованы в техно-

логии ее получения. Наряду с нали-

чием ценных химических веществ,

нерыбные объекты являются источ-

никами соединений, обладающих

структурообразующими свойства-

ми, которые могут быть применимы

в технологии масложировых эмуль-

сионных продуктов. Использование

нерыбных объектов, в частности го-

лотурий, при производстве масло-

жировой эмульсионной продукции

будет способствовать обогащению

ее специфическими БАВ, обеспе-

чению определенных заданных

свойств.

Исходя из этого, в Дальневосточ-

ном федеральном университете

разработана линейка масложировых

эмульсионных продуктов (майоне-

зов и соусов майонезных) с исполь-

зованием продуктов модификации

нерыбных объектов. В состав рецеп-

туры включены модифицированные

продукты переработки (кислотные

и ферментативные гидролизаты,

а также гидротермические экстрак-

ты) из голотурии Дальневосточного

региона

Cucumaria

japonica

[9].

Также особенностью разработан-

ных майонезов и соусов майонезных

является использование в качестве

жировой фазы купажированного

растительного масла, сбалансиро-

ванного по соотношению линоле-

вой и линоленовой кислот 9–10:1

и дополнительно обогащенного се-

леном. В качестве исходных для ку-

пажирования использованы как тра-

диционные масла (подсолнечное,

соевое, кукурузное, рапсовое, олив-

ковое), так и нетрадиционные (льня-

ное холодного отжима, льняное,

обогащенное селеном). Рецептуры

купажированных растительных ма-

сел со сбалансированным жирно-

кислотным составом и обогащенных

селеном разработаны авторами ра-

нее.

Исследование химического со-

става разработанных масложиро-

вых эмульсионных продуктов с ис-

пользованием модифицированных

продуктов переработки голотурии

Cucumaria

japonica

показало, что они

содержит БАВ, обладающие функци-

ональными свойствами. Полученные

обобщенные данные представлены

в таблице.

Гидролизаты (кислотные и фер-

ментативные) и гидротермические

экстракты из голотурии Дальнево-

сточного региона

Cucumaria

japonica

вносят в состав масложировых

эмульсионных продуктов биологи-

чески активные вещества морского

генеза: тритерпеновые гликозиды,

гексозамины, аминокислоту пролин,

высоконенасыщенные жирные кис-

Показатель

Биологически ценные

вешества

Функциональные свойства

Содержание в разовой

норме потребления

Суточная норма, %

Гидролизаты и экстракты

из кукумарии

Гексозамины

ПНЖК (эйкозопентаеновая

+докозагексаеновая)

Антисклеротическая

активность

27,4–51,8мг

19–36

Железо

Обеспечение процессов кроветворе-

ния

0,28–1,54 мг

2–11

Марганец

Поддержание уровня холестерина

в крови, более полное использование

жиров

0,16–0,66мг

8–33

Тритерпеновые гликозиды

Гемолитическое действие, антигриб-

ковая, противоопухолевая активность,

иммонумоделирующие свойства

38,3–46,1мг

27–32

Пролин

Восстанавливает структуру соедини-

тельной и хрящевой ткани

100–550мг

6–17

Компонент клеточных

мембран и поверхностных

белков, а также промежу-

точных структурных моле-

кул, соединяющих клетки;

играет роль в формиро-

вании суставных поверх-

ностей, сухожилий, связок,

кожи, костной ткани,

ногтей, клапанов сердца,

кровеносных сосудов и сли-

зистой оболочки

223–287мг

22–29 мг

Купаж растительных масел

-Каротин

Антиоксидантный эффект, снижение

риска онкологических и других забо-

леваний, улучшение работы иммунной

и репродуктивной систем

0,37–0,61мг

25–40

ПНЖК: линолевая, линоле-

новая

Построение клеточных мембран,

синтез простагландинов, повышение

функций иммунной системы, сниже-

ние уровня холестерина

2,92–5,13 г

0,22–0,46 г

48–86

39–76

Перечень и содержание функциональных ингредиентов в масложировой эмульсионной продукции,

обусловливающих ее направленность

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека