ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 6-2015

пальмовое масло

функциональные продукты питания

лоты, характерные только для мор-

ских организмов — эйкозопентаено-

вую и докозагексаеновую.

Тритерпеновые гликозиды обла-

дают ихтиотоксическим и гемолити-

ческим действием, антигрибковой,

противоопухолевой, цитолитической

активностью и проявляют иммуно-

моделирующие свойства [10].

Липиды голотурий характеризу-

ются высокой антисклеротической

активностью. Гексозамины, в част-

ности глюкозамин, усиливают дей-

ствие антибиотиков, задерживают

рост некоторых злокачественных

образований, применяются при ле-

чении сердечно-сосудистых заболе-

ваний [11].

Также введение модифицирован-

ных продуктов переработки голоту-

рии

Cucumaria

japonica

в состав мас-

ложировых эмульсионных продуктов

существенно повышает содержание

жизненно важных для человека ми-

кроэлементов — железа и марганца,

входящих в группу эссенциальных

(жизненно важных) микроэлемен-

тов. Биологическая роль железа

состоит в обеспечении транспорта

кислорода (входит в состав гемогло-

бина), электронов в окислительно-

восстановительных реакциях орга-

низма (входит в состав цитохромов

и железосеропротеидов), участии

в формировании активных центров

окислительно-восстановительных

ферментов.

Марганец является активатором

и составной частью многих фер-

ментов, катализатором некоторых

реакций в организме человека, уча-

ствует в синтезе белка, нуклеиновых

кислот, нейромедиаторов, в обме-

не инсулина, гормонов щитовидной

железы, препятствует окислению

свободными радикалами, обеспе-

чивая стабильность клеточных мем-

бран, регулирует функционирование

мышц, развитие соединительной

ткани, хрящей, скелета, повышает

утилизацию жиров и углеводов [12].

Использование в составе разра-

ботанных масложировых эмульси-

онных продуктов купажированных

растительных масел со сбалансиро-

ванным жирнокислотным составом

позволяет создать продукт, обога-

щенный линолевой и линоленовой

кислотами.

В последнее время смесь не-

заменимых полиненасыщенных

жирных кислот рассматривается

как комплекс F5, биологическое

значение которого приравнивается

к витаминам. Содержание полине-

насыщенных жирных кислот в рас-

тительных маслах достигает 70%,

представляющих собой три особо

незаменимых жирные кислоты —

альфа-линолевую, эйкозапентаено-

вую и доказагексаеновую. Анализ

научных исследований показывает,

что отсутствие в рационе питания

ПНЖК группы омега-3 приводит

к серьезным нарушениям процессов

жизнедеятельности. Дефицит лино-

левой и эйкозапентаеновой полине-

насыщенных жирных кислот вызыва-

ет развитие диабета, атеросклеро-

за, гипертонической болезни. Жиры

группы омега-3 имеют решающее

значение для правильного развития

нервной системы плода в утробе

матери, а докозагексаеновая кисло-

та необходима для мозга и сетчат-

ки. Качество зрения также зависит

от нормального поступления этой

жирной кислоты.

Количество приведенных БАВ

в условной разовой норме потре-

бления майонезов или соусов майо-

незных (35 г) обеспечивает удо-

влетворение суточной потребности

в них до 86%, что позволяет отнести

разработанный ассортимент к про-

дуктам функциональной направлен-

ности.

С целью подтверждения функ-

циональной направленности разра-

ботанных масложировых эмульси-

онных продуктов на основе купажей

растительных масел с сбалансиро-

ванным жирнокислотным составом,

обогащенных селеном и гидроли-

затами или экстрактами нерыб-

ных объектов, они были введены

в состав рациона питания больным

с сердечно-сосудистыми заболева-

ниями и желудочно-кишечного трак-

та. Группа пациентов-добровольцев

принимала майонезный соус в ко-

личестве 35 г один раз в сутки

в течение 4 недель. По сравнению

с больными, не принимавшими раз-

работанные майонезные соусы,

у группы пациентов-добровольцев

наступала нормализация липидного

обмена, кровяного давления, обще-

го тонуса и улучшение фермента-

тивного переваривания пищи в бо-

лее короткие сроки. Это указывает

на перспективность использова-

ния разработанных масложировых

эмульсионных продуктов в дието-

терапии и введении их в рацион пи-

тания больных для нормализации

липидного обмена и улучшения де-

ятельности желудочно-кишечного

тракта.

Использование в составе масло-

жировой эмульсионной продукции

гидролизатов и экстрактов из го-

лотурии существенно обогащает

их биологически активными веще-

ствами морского происхождения.

Работа поддержана Россий-

ским научным фондом (№ проекта

14‑50‑00034).

Литература

Морина, Н.С.

Разработка ре-

цептур эмульсионных жировых про-

дуктов с биологически активными

компонентами/Н. С. Морина [и др.]

// Масложировая промышлен-

ность. — 2014. —№6. — С. 33–36.

Тарасова, Л.И.

Пищевые во-

локна для майонезной продук-

ции /Л. И. Тарасова, Т. Г. Тагиева,

И. М. Завадская // Масложировая

промышленность. — 2014. — №3. —

С. 19 — 22.

Новикова, М.В.

Пищевая био-

логически активная добавка из ми-

дий/М. В. Новикова, Н. И. Рехина,

Т. В. Беседина // Вопросы пита-

ния. — 1998. —№1. — С. 10–13.

Лаженцева, Л.Ю.

Технология

белковых продуктов из дальнево-

сточных двустворчатых моллю-

сков/Л.Ю. Лаженцева, Е.В. Лихачева

// Известия вузов. Пищевая техноло-

гия. — 2008. —№5–6. — С. 63–65.

Толмачева, В.Ф

. Морской огу-

рец Баренцева моря — новый ис-

точник пищевого сырья и лечебно-

п р офи л а к т и ч е с к о й п р о д у к -

ции/В. Ф. Толмачева // Рыбное хо-

зяйство. — 1997. —№2. — С. 48–49.

Кизеветтер, И.В.

Лов и обра-

ботка промысловых беспозвоночных

Дальневосточных морей/И. В. Ки-

зеветтер. — Владивосток, 1962. —

225 с.

Элек ронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека