ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 6-2015

пальмовое масло

функциональные продукты питания

Drozdova, O.A.

Cytotoxic

triterpene glycosides from Far-Eastern

sea cucumbers belonging to the genus

Cucumaria/О.А. Drozdova [et al.] //

Liebigs Annalen. — 1997. — №11. —

P. 2351.

Савватеева, Л.Ю.

Дальне

восточные голотурии и асци-

дии как ценное пищевое сы-

рье/Л.Ю. Савватеева, М.Г. Маслова,

В. А. Володарский. — Владивосток:

Изд-во Дальневосточного универси-

тета, 1983. — 184 с.

Использование биологически активных веществ голотурий Дальне-

восточного региона в технологии функциональных масложировых

эмкльсионных продуктов

Ключевые слова

биологически активные вещества; голотурии; функциональные масложировые

эмульсионные продукты

Реферат

Использование голотурий в мировой практике определяется не только упо-

треблением их в пищу, но и получением из них ценных химических соединений.

Из оболочки тела голотурий (кожно-мышечного мешка) и внутренностей выде-

лены вещества с выраженными биологически активными свойствами. В про-

блеме поиска новых лекарственных и лечебно-профилактических продуктов,

стимулирующих иммунную систему, голотурии представляют значительный

интерес. Однако до настоящего времени голотурии как составные компонен-

ты масложировой эмульсионной продукции не реализованы в технологии ее

получения. Наряду с наличием ценных химических веществ нерыбные объекты

являются источниками соединений, обладающие структурообразующими свой-

ствами, которые могут быть применимы в технологии масложировых эмульси-

онных продуктов. Использование нерыбных объектов, в частности голотурий,

при производстве масложировой эмульсионной продукции будет способствовать

обогащению ее специфическими БАВ, обеспечению определенных заданных

свойств. Исходя из этого, в Дальневосточном федеральном университете раз-

работана линейка масложировых эмульсионных продуктов (майонезов и соусов

майонезных) с использованием продуктов модификации нерыбных объектов.

В состав рецептуры включены модифицированные продукты переработки (кис-

лотные и ферментативные гидролизаты, а также гидротермические экстракты)

из голотурии Дальневосточного региона

Cucumaria japonica

(кукумарии япон-

ской). Особенностью разработанных майонезов и соусов майонезных является

использование в качестве жировой фазы купажированного растительного масла,

сбалансированного по соотношению линолевой и линоленовой кислот 9–10:1

и дополнительно обогащенное селеном. В качестве исходных растительных ма-

сел для купажирования использованы как традиционные (подсолнечное, соевое,

кукурузное, рапсовое, оливковое), так и нетрадиционные (льняное холодного

отжима, льняное, обогащенное селеном). Гидролизаты (кислотные и фермента-

тивные) и гидротермические экстракты из голотурии Дальневосточного региона

Cucumaria

japonica

вносят в состав масложировых эмульсионных продуктов

биологически активные вещества морского генеза: тритерпеновые гликозиды,

гексозамины, аминокислоту пролин, высоконенасыщенные жирные кислоты,

характерные только для морских организмов — эйкозопентаеновую и докоза-

гексаеновую. Использование в составе масложировой эмульсионной продукции

гидролизатов и экстрактов из голотурии существенно обогащает их биологиче-

ски активными веществами морского происхождения.

Авторы

Табакаева Оксана Вацлавовна, д-р техн. наук, профессор,

Табакаев Антон Вадимович, аспирант,

Алтухова Мария Александровна

Дальневосточный федеральный университет,

690000, Приморский край, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8

yankovskaya68@mail.ru

Use of biologically active agents of holothurias of the Far East region in

technology of functional oil and fat emulsion products

Keywords

biologically active agents; holothurias; functional oil and fat emulsion products

Abstract

Use of holothurias in world practice is defined not only their use in food, but also

receiving from them valuable chemical compounds. From a cover of a body of

holothurias (a skin and muscular bag) and interiors substances with the expressed

biologically active properties are allocated. In a problem of search of the new

medicinal and treatment-and-prophylactic products stimulating immune system,

holothurias represent considerable interest. However, so far holothurias as compound

components of fat-and-oil emulsion products aren't realized in technology of its

receiving. Along with availability of valuable chemicals, not fish objects are sources

of the connections possessing structure-forming properties which can be applicable

in technology of oil and fat emulsion products. Use of not fish objects, in particular

holothurias, by production of fat-and-oil emulsion products will promote enrichment

by its specific BAV, to ensuring the certain set properties. Proceeding from it, in

Far Eastern Federal University the line of oil and fat emulsion products (mayonnaise

and sauces mayonnaise) with use of products of modification of not fish objects

is developed. The structure of a compounding included the modified processing

products (acid and fermentativny hydrolyzates, and also hydrothermal extracts) from

a holothuria of the Far East region

Cucumaria

japonica

. Feature of the developed

mayonnaise and sauces mayonnaise is use as a fatty phase the blended vegetable oil

balanced on a ratio of linoleic and linolenovy acids 9–10:1 and in addition enriched

with selenium is used. As initial oils for blending are used as traditional (sunflower,

soy, corn, rape, olive), and nonconventional linen a cold extraction, linen, enriched

with selenium) vegetable oils. Hydrolyzates (acid and fermentativny) and hydrothermal

extracts from a holothuria of the Far East region of Cucumariajaponica bring in

structure of oil and fat emulsion products biologically active agents of sea genesis,

such as triterpenovy glycosides, geksozamina, amino acid proline, high-nonsaturated

fatty acids, characteristic only for marine organisms — eykozopentayenovy and

dokozageksayenovy. Use as a part of fat-and-oil emulsion products of hydrolyzates

and a holothuria extracts significantly enriches them with biologically active agents of

a sea origin.

Autors

Tabakaeva Oksana Vatslavovna, Doctor of Technical Science, Professor,

Tabakaev Anton Vadimovich, Graduate Student,

Altukhova Maria Alexandrovna

Far Eastern Federal University,

Primorsky Krai, 8, Sukhanova St., Vladivostok, 690000,

yankovskaya68@mail.ru

Табакаева, О.В.

Получение ста-

бильныхэмульсийнаосновекомплекс-

ного эмульгатора из функциональных

компонентов: обезжиренной соевой

муки и термических экстрактов из от-

ходов переработки кукумарии/О.В. Та-

бакаева, Т. К. Каленик, Л.В. Ленцова

// Известия вузов. Пищевая техноло-

гия. —2004. —№1. — С. 77–79.

10.

Elyakov, G.В.

Sensitivity

of Rat Marrow Cells in Culture to

the Toxic Effect of Stichoposide Ai

from Stichopus Japonicas Selen

ka/G .B. Elyakov [et al.] // Toxicon. —

1972. — V. 10. — P. 229–300.

11.

Бариляк, И.Р

. Медико-биоло

гические исследования концентрата

каротиноидов из североатлантиче-

ского морского огурца Cucumaria

frondosa/И.Р. Бариляк, Т.К. Лебская //

Вопросы питания. — 1999. — №3. —

С. 15–18.

12.

Скурихин, И.Н

. Все о пище

с точки зрения химика /И.Н. Ску-

рихин, А. П. Нечаев. — М.: Высшая

школа, 1991. — 288 с.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека