ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 6-2015

пальмовое масло

жиры и здоровье

Жиры и масла всегда занима-

ли важное место в питании чело-

века. В решении мировой продо-

вольственной проблемы они, а так-

же пищевые продукты, созданные

на их основе, занимают второе ме-

сто после зерна и всей гаммы зер-

новых продуктов. [1].

Интенсивное развитие отраслей

пищевой промышленности потре-

бовало изменения ассортимента

масложировой продукции. Одним

из перспективных направлений стал

выпуск функциональных, а также

лечебно-профилактических масло-

жировых продуктов. Они отличаются

улучшенным или сбалансированным

жирнокислотным составом, повы-

шенным содержанием жирораство-

римых витаминов, антиоксидантов

направленного действия [1, 2].

Разработанные специализирован-

ные масла целесообразно приме-

нять и в составе жировых продуктов

(маргаринах, спредах, майонезах,

соусах), специализированных фри-

тюрных жирах и других продуктах,

и это должно носить массовый ха-

рактер. Такая продукция необходима

для различных отраслей промыш-

ленности, например хлебопекарной.

Во-первых, хлеб — продукт массово-

го потребления, во‑вторых, хлеб —

сложная система, соответственно

и требования к жировым продуктам

должны быть определенными.

Как известно, в хлебопечении при-

меняют животные жиры и раститель-

ные масла, шортенинги, компаунды,

пекарские жиры, маргарины и другие

жиры — разнообразные по составу

и свойствам. В зависимости от на-

значения, жиры имеют жидкую, полу-

жидкую, пластичную консистенцию.

При использовании разных жировых

продуктов руководствуются, в пер-

вую очередь, их пищевой ценностью

и способностью в наибольшей степе-

ни улучшать качество хлеба.

Большое значение имеет приме-

нение жировых продуктов (смесей)

нужного жирнокислотного и тригли-

церидного состава, обладающих не-

обходимыми реологическими свой-

ствами, позволяющими регулиро-

вать структурно-механические свой-

ства теста и качество хлеба в задан-

ном направлении и не содержащих

трансизомеров. Вносимые с жиро-

выми продуктами липиды совместно

с липидами муки активно взаимо-

действуют с белками и углеводами,

участвуя в сложных процессах, иду-

щих в тесте/хлебе. Состав липидов

и их свойства существенно влияют

на эффективность этих процессов

и на качество хлеба. Для этой цели

используют различные виды жиро-

вых комплексов, включающих в себя

пищевые добавки, в частности пи-

щевые эмульгаторы [2–6].

Разработка жира (смеси) для хле-

бопечения является перспективной

и позволит избежать многих недо-

статков применяемых в производ-

ственной практике жиров.

На свойства теста и его компо-

нентов оказывает влияние соотно-

шение насыщенных и ненасыщенных

триглицеридов, входящих в состав

вносимых в него жировых продук-

тов. Жидкая фаза жирового продук-

та (состоящая, главным образом,

из ненасыщенных триглицеридов)

способствует газоудержанию в про-

цессе приготовления хлеба, дей-

ствуя как «смазка». Она также прида-

ет мягкость и эластичность мякишу

хлеба. Кристаллическая или твердая

фаза (содержащая, в основном, на-

сыщенные высокоплавкие триглице-

риды) придает изделию светлый от-

тенок и улучшает внутреннюю струк-

туру его мякиша [5, 6].

Создание специальных жидких жи-

ровых смесей для производства про-

дуктов питания со сбалансированным

жирнокислотным составом, содержа-

щих твердые триацилглицериды, по-

зволит получать продукты высокого

качества при низких затратах.

Количество твердых жиров в со-

ставе специализированного жиро-

вого продукта для хлебопечения

должно варьировать от 5 до 15 %

соответственно. Твердые жиры

вносили в состав купажированного

масла в количестве 10% к общему

объему купажа. Полученный жиро-

вой продукт имел однородную не-

прозрачную текучую консистенцию

с хлопьевидным однородным соста-

вом по всему объему жирового про-

дукта, сохранял текучее состояние

при хранении в условиях понижен-

ных температур [4–7].

При внесении купажированной

системы в рецептуру хлебобулочных

изделий происходило изменение

физико-химических и органолепти-

ческих показателей по сравнению

с контролем: удельный объем увели-

чивался до 4% (при использовании

традиционного сырья — подсолнеч-

ного масла), процесс усушки готово-

го изделия снижался до 6%, в мень-

шей степени наблюдали крошкова-

тость хлебного мякиша при разреза-

нии изделия (табл. 1).

Внесение различных комбина-

ций жирового продукта позволило

получить изделия с увеличенным

объемом, большей массой, равно-

мерно развитой тонкостенной по-

ристостью, с органолептическими

показателями готового изделия, со-

ответствующими требованиям ГОСТ.

Влажность (42,5%) и кислотность

(до 1,7) всех изделий также соответ-

ствовали требованиям ГОСТ.

Для выбранных композиций ку-

пажированного масла в сочетании

с твердыми жирами определяли

жирнокислотный состав для уста-

новления необходимого соотноше-

ния полиненасыщенных жирных кис-

лот семейства

-6 и

-3 (табл. 2).

УДК 664:664.3 (045)

Особенности применения

специализированных жиров

в современных продуктах питания

В.В. Тарасова,

канд. техн. наук, доцент,

Ю.В. Николаева,

А.П. Нечаев,

д-р техн. наук, профессор

ФГБОУ ВПО «Московский государственный

университет пищевых производств»

Электронная Научная Се ьскоХозяйс венная Библиотека