ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 6-2015

пальмовое масло

функциональные продукты питания

Пищевая масложировая продук-

ция имеет важное значение для пи-

тания человека, так как является

основным источником растительных

липидов. Но масложировая эмуль-

сионная продукция (майонез и соу-

сы майонезные) в питании населе-

ния России активно стала исполь-

зоваться относительно недавно.

Несмотря на это, она уже завоевала

внимание как продукция, способная

придать высокие вкусовые качества

различным пищевым продуктам, так

как основная ее функция — улучше-

ние вкуса и усвояемости продуктов.

В последние годы сформировалось

перспективное научное направление

разработки и совершенствования

масложировой, в том числе и эмуль-

сионной продукции, целью которого

является улучшение ее химического

состава, придание функциональ-

ности, что достигается путем вве-

дения в состав пищевых эмульсий

продуктов переработки томатов,

тыквы, стевии и т. д. Это способству-

ет обогащению их растительными

белками, пищевыми волокнами, ви-

таминами, минералами и другими

БАВ, что позволило получить мас-

ложировые эмульсионные продукты

с заданными свойствами (геродие-

тическими, диетическими, диабети-

ческими). Однако необходимо отме-

тить, что во всех этих исследованиях

для обогащения и формирования

структуры масложировой эмульси-

онной продукции использованы ком-

поненты наземного происхождения

[1, 2].

Известно, что пищевое сырье

животного и растительного мор-

ского происхождения (в особен-

ности нерыбные объекты — бес-

позвоночные и водоросли) имеет

значительное преимущество перед

сырьем наземного происхождения

ввиду разнообразия биоресурсов,

характеризующихся различным

химическим составом, наличием

ценных веществ, отсутствующих

или редко встречающихся в назем-

ном сырье. В этой связи нерыб-

ные объекты активно используют

для получения продуктов рацио-

нального, сбалансированного, дие-

тического и специального питания

[3, 4].

Использование голотурий в ми-

ровой практике определяется

не только употреблением их в пищу,

но и получением из них ценных хи-

мических соединений. Из оболочки

тела голотурий (кожно-мышечного

мешка) и внутренностей выделены

вещества с выраженными биологи-

чески активными свойствами. В про-

блеме поиска новых лекарственных

и лечебно-профилактических про-

дуктов, стимулирующих иммунную

систему, голотурии представляют

значительный интерес [5].

Cucumaria japonica

— наиболее

крупный представитель дальнево-

сточных голотурий. Запасы этого

гидробионта находятся на доста-

точно высоком уровне, но, несмо-

тря на значительные промысловые

запасы, этот объект используется

не в полной мере, хотя на Дальнем

Востоке подробно разработана тех-

нология приготовления продуктов

из кукумарии. Из нее готовят разно-

образную пищевую продукцию: мо-

роженую, варено-сушеную, варено-

соленую, варено-солено-сушеную,

консервы, пищевую муку [6].

Отличительной особенностью го-

лотурий является их способность

к наработке тритерпеновых глико-

зидов. Эта способность крайне ред-

ка для животных и более характерна

для растений. В качестве агликона

в растительных гликозидах обычно

выступают стероидные и тритерпе-

новые сапонины, производные ан-

трацена разной степени окисленно-

сти, различные производные гидрок-

синитрилов. В животных гликозидах

в качестве агликона обычно выступа-

ют тритерпеновые соединения [7].

В тканях кукумарии содержится

большое количество макро- и ми-

кроэлементов: магний, кальций, ка-

лий, натрий, медь, титан, железо,

алюминий, марганец, цинк, сера.

Разнообразие и большое количество

ионов позволяют полагать, что ку-

УДК 664.95+66.093

Использование

биологически активных

веществ голотурий

Дальневосточного региона

в технологии функциональных

масложировых эмульсионных

продуктов

О.В. Табакаева,

д-р техн. наук, профессор,

А.В. Табакаев,

аспирант,

М. А. Алтухова

Дальневосточный федеральный

университет

Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека