ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 6-2012

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

За прошедшие 70–80 лет масло-

жировая отрасль осуществила круп-

нейший рывок как в количественном

отношении, так и в ассортименте

выпускаемой продукции. Благодаря

внедрению современных технологий

появился целый ряд новых эмульси-

онных продуктов, которые начали ак-

тивно распространяться и на россий-

ском рынке. В 1931 г. в России появи-

лись первые маргарины, а в 2010 г.

их производство составило 440 тыс.

т. Первые спреды в Россию начали

ввозить в начале 90-х гг. прошлого

века. За прошедшие 10 лет было соз-

дано отечественное производство

спредов и их ассортимент много-

кратно увеличился. В последние годы

также стали производиться в боль-

ших объемах эквиваленты, улучши-

тели, заменители масла какао, мо-

лочного жира, а также масложировые

продукты, использующиеся во мно-

гих отраслях пищевой промышлен-

ности. В 2010 г. объем российского

рынка промышленных жиров соста-

вил около 900 тыс. т.

Создание новых видов масло-

жировых продуктов, увеличение

их производства повлекли за со-

бой и увеличение потребности

в растительных маслах и продуктах

их переработки, что подразумевало

разработку и внедрение новых со-

временных технологий извлечения

и модификации растительных ма-

сел. В XX в. такими прорывными тех-

нологиями в области маслоизвлече-

ния явились форпрессование – экс-

тракция и полная экстракция орга-

ническим растворителем взамен

двойного прессования, повысившие

эффективность извлечения масла

из масличного сырья. В области мо-

дификации растительных масел –

гидрогенизация, внедрение которой

привело к получению твердых пла-

стичных масложировых продуктов

взамен животных жиров.

В конце XX – начале XXI в. с раз-

витием науки о питании и совершен-

ствованием аналитических методов

исследований, позволивших полу-

чить новые данные о влиянии раз-

личных веществ липидной природы

на здоровье человека, изменились

требования медиков и нутрицио-

логов к масложировым продуктам.

В настоящее время эти требования,

касающиеся как безопасности, так

и пищевой ценности масложировых

продуктов, можно суммировать сле-

дующим образом [1]:

•

максимально низкое содержа-

ние продуктов окисления липидов

и свободных жирных кислот и, сле-

довательно, низкие значения пере-

кисного и кислотного чисел;

•

содержание трансизомеров

жирных кислот менее 2% в жировом

продукте для непосредственного

питания и менее 5% в ингредиенте

для производства продуктов пита-

ния;

•

жирнокислотный состав, учи-

тывающий как соотношение основ-

ных групп кислот, так и содержание

полиненасыщенных жирных кислот

при соотношении омега-6 и омега-3

(5–10): (1–1,2);

•

сохранение в готовом продук-

те исходных биологически активных

веществ (витаминов, провитаминов,

фитостеринов и т. д.) и внесение не-

достающих;

•

отсутствие контаминантов хи-

мической природы (остатки хими-

ческих катализаторов, пестициды,

полициклические ароматические

соединения и др.).

Изменившиеся требования по-

влекли за собой необходимость раз-

работки принципиально новых тех-

нологических решений в процессах

извлечения и модификации масел.

В XXI в. наблюдается дальней-

шее обострение экологических

проблем, встают вопросы защиты

окружающей среды, стимулирую-

щие разработку новых экологиче-

ски чистых процессов и технологий,

оказывающих минимальное нега-

тивное воздействие на окружающую

среду и здоровье человека. В ми-

ровой практике такие процессы на-

званы «green processing» или «зеле-

ные процессы», подчеркивающие

их безопасность. К таким процессам

в первую очередь относятся биотех-

нологические процессы.

Несмотря на то что во многих от-

раслях пищевой промышленности

биокатализаторы нашли широкое

применение, в масложировой отрас-

ли их использование пока еще огра-

ничено вследствие гидрофильности

биокатализаторов и гидрофобности

масел. Развитие биотехнологиче-

ских подходов и решений в процес-

сах маслоизвлечения и модифика-

ции масел и жиров является требо-

ванием времени. Внедрение новых

инновационных технологий с при-

менением биокатализаторов будет

способствовать не только охране

окружающей среды, но также раз-

работке и созданию масложировых

продуктов и ингредиентов для про-

дуктов здорового питания и функ-

ционального назначения. Широкое

внедрение новых технологий, без-

условно, является революционным

Ключевые слова:

модификация масел и жиров; биокаталитическая водная экстрак-

ция; энзимно переэтерифицированные масла; шортенинги.

Key words:

modification of oils and fats; biocatalytic water extraction; enzyme interesterified

oils, shortenings.

УДК 664.31:663.1

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ПОЛУЧЕНИЯ И МОДИФИКАЦИИ

масел и жиров

Л.В.ЗАЙЦЕВА,

канд. хим. наук

А.П.НЕЧАЕВ,

д-р техн. наук, профессор

Московский государственный

университет пищевых производств

Электронная Научная СельскоХозяй твенная Библиотека