ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 6-2012

УДК 664.34

ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ

И ЭТАПЫ СОЗДАНИЯ

эмульсионных жировых

продуктов

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ЭМУЛЬСИОННЫЕ ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ

В настоящее время Правитель-

ством Российской Федерации опре-

делена государственная политика

в области здорового питания, на-

правленная на создание условий,

обеспечивающих удовлетворение

потребностей различных групп на-

селения в оптимальном, здоровом

питании с учетом их традиций, при-

вычек и экономического положения,

в соответствии с требованиями ме-

дицинской науки [1].

За прошедшие годы отмечены

улучшения в состоянии питания на-

селения за счет изменения структу-

ры потребления пищевых продуктов

путем создания новых, обогащен-

ных микронутриентами. Это при-

вело к снижению распространения

дефицита ряда витаминов, однако

проблема адекватной обеспеченно-

сти населения микронутриентами

остается нерешенной.

Вместе с тем, питание у боль-

шинства взрослого населения

не соответствует принципам здо-

рового питания из-за высокого по-

требления жира животного проис-

хождения и легкоусвояемых углево-

дов при недостатке в рационах жи-

ров растительного происхождения,

овощей, фруктов, рыбы и море-

продуктов, что приводит к распро-

странению избыточной массы тела

и ожирения, которое за последние

8–9 лет возросло с 19% до 23%,

увеличивая риск развития диабета,

заболеваний сердечно-сосудистой

системы и т. д. [2].

Важной задачей отечественной

масложировой промышленности

является создание эмульсионных

продуктов функционального назна-

чения, обеспечивающих здоровье

человека. Это направление являет-

ся перспективным, так как позволя-

ет широко использовать натураль-

ное нетрадиционное биологически

активное сырье, такое как фрукты,

овощи, злаковые культуры и т. д.

Создание эмульсионных жировых

продуктов основано на снижении

содержания жировой фазы за счет

увеличения доли источников поли-

ненасыщенных жирных кислот, ис-

ключении холестеринсодержащего

сырья, повышении биологической

ценности, формировании в жировом

продукте определенных заданных

вкусовых свойств, предотвращении

окислительной и микробиологи-

ческой порчи продукта. В качестве

жирового сырья применяют расти-

тельные масла, являющиеся глав-

ным источником полиненасыщенных

жирных кислот, фосфолипидов, жи-

рорастворимых витаминов и других

биологически активных веществ.

Ассортимент отечественной про-

дукции функционального назначе-

ния пока не очень широк и нужда-

ется в кардинальном расширении.

Особого внимания заслуживают

эмульсионные жировые продук-

ты, в частности столовые пасты

на основе смеси растительных ма-

сел с овощными наполнителями

с улучшенным ингредиентным со-

ставом. На основе варьирования

соотношений жировой и водной

фаз эмульсии и изменения ее рео-

логических характеристик с помо-

щью стабилизаторов, эмульгаторов

и функциональных биологически

активных ингредиентов можно кон-

струировать различные эмульсион-

ные жировые продукты (столовые

пасты, кетчупы) с заданными функ-

циональными свойствами и различ-

ной консистенции (рис. 1). Созда-

Ключевые слова:

эмульсионные продукты; биологически активные вещества;

полиненасыщенные жирные кислоты.

Key words:

emulsion products; biologically active substances; polynonsaturated fat acids.

О.С. ВОСКАНЯН,

д-р техн. наук, проф.

Е.В. СЕРЕДА

Московский государственный

университет технологий и управления

им. К.Г. Разумовского

Рис. 1. Основные направления создания эмульсионных жировых продуктов

направленного действия

Разработка эмульсионных продуктов лечебного, профилактического, детского

питания с биологически активными добавками

Разработка эмульсионных продуктов с заменителями сахара: медом,

подсластителями натуральными, виноградными, вакуум-суслом, солодовым

экстрактом

Введение в рецептуру эмульсионного продукта традиционных и нетрадиционных

добавок различной природы

Введение в рацион питания населения низкокалорийных эмульсионных продуктов

с пониженным содержанием жира и улучшенным жирнокислотным составом

Разработка эмульсионных продуктов противоатеросклеротической направленности

с включением фосфолипидов и полиненасыщенных жирных кислот

Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека