ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 6-2012

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ло интерес исследовать изменение

этих параметров при использова-

нии в качестве шортенингов энзим-

но переэтерифицированных масел

(Ш-ЭП), выпускаемых Калининград-

ским комбинатом по переработке

растительных масел. Исследования

проводились совместно с кафедрой

«Хлебопекарное, макаронное и кон-

дитерское производство» МГУПП.

В качестве Ш-ЭП использовали

масложировые продукты, рецептура

которых была разработана с учетом

требований ГОСТ Р 53796–2010 [12].

Ш-ЭП содержали 99,9% жира (более

98% ТАГ); имели сбалансированный

жирнокислотный состав, характе-

ризующийся присутствием омега-3

и омега-6 жирных кислот, содержа-

нием трансизомеров жирных кислот

менее 3% или их полным отсутстви-

ем; имели температуру плавления

до 36 °С и низкие значения пере-

кисного и кислотного чисел (менее

0,9 ммоля активного кислорода/кг

и менее 0,3мг КОН/г соответствен-

но).

Было исследовано использова-

ние Ш-ЭП в количестве 2,5–6,5%

от массы муки при различных спосо-

бах приготовления теста (опарным,

безопарным и ускоренным безопар-

ным способом с сокращенным пе-

риодом брожения) без изменения

рецептуры хлебобулочного изделия.

В качестве исходных были выбраны

рецептуры батонов Подмосковного

и Столового, хлебобулочного изде-

лия с пшеничными отрубями и булки

Диетической (замена сахара сорби-

том) [13–15].

Проведенные исследования по-

зволили установить, что во всех

случаях использование Ш-ЭП при-

водит к улучшению реологических

свойств теста, показателей качества

хлеба как по сравнению с контро-

лем (без жирового продукта), так

и другими маслами/жирами даже

без дополнительного использова-

ния улучшителей или эмульгато-

ров. Внесение Ш-ЭП способству-

ет повышению эластичности теста

по сравнению с контролем. В слу-

чае пшеничной муки высшего сорта

с отрубями, клейковина которой ха-

рактеризовалась как удовлетвори-

тельно слабая, эластичность теста

возрастала на 50%. Внесение Ш-ЭП

также способствует увеличению га-

зоудерживающей способности те-

ста на 5% по сравнению с контро-

лем, что выше, чем при использова-

нии остальных жировых продуктов.

Эти изменения приводят в конечном

итоге к повышению пористости хле-

бобулочного изделия и увеличению

его объема. Так, при производстве

хлеба из пшеничной муки с отрубя-

ми (2,5% жиров) пористость и удель-

ный объем хлеба по сравнению

с контролем возросли на 15 и 32%,

а при производстве булки Диети-

ческой (6,0% жиров) на 9 и 55% со-

ответственно. Органолептические

свойства хлеба с Ш-ЭП не уступали

хлебу, испеченному с использовани-

ем сливочного масла [14].

Исследования по изменениям,

протекающим при хранении раз-

личных вариантов хлеба в полиэ-

тиленовых пакетах при комнатной

температуре, продемонстрирова-

ли, что во всех случаях использо-

вание Ш-ЭП повышает гидрофиль-

ные свойства мякиша и снижает его

крошковатость [14]. Так, в случае

хлеба из пшеничной муки с отрубя-

ми (2,5% жира) гидрофильные свой-

ства мякиша свежего хлеба были

выше на 8%, крошковатость ниже

на 49% по сравнению с контролем.

Через 96 ч хранения гидрофиль-

ные свойства мякиша были выше

на 33%, крошковатость ниже на 32%

по сравнению с контролем.

Улучшающий эффект от приме-

нения Ш-ЭП связан как с их опти-

мальным жирнокислотным составом

(соотношение насыщенных и нена-

сыщенных жирных кислот, присут-

ствие полиненасыщенных жирных

кислот), так и с преобладанием в них

β′

-кристаллов, образующихся в про-

цессе переэтерификации, а также

с высокой устойчивостью к окис-

лению. Последний эффект связан

с низкими исходными значениями

перекисного числа (ПЧ) и довольно

высоким содержанием токоферолов

(44–53 мг /100 г), сохраняющихся

при переэтерификации, что допол-

нительно стабилизирует устойчи-

вость липидов хлеба к окислению

в процессе его выпечки и хранения.

Несмотря на высокое ПЧ липидов

пшеничной муки с пшеничными от-

рубями (27–30 ммоль активного

кислорода/кг), внесение Ш-ЭП по-

зволило стабилизировать процесс

окисления и снизить ПЧ липидной

фракции хлеба по сравнению с кон-

тролем с 40 до 6–9 ммоль активного

кислорода/кг.

В процессах метаболизма ма-

сел и жиров большую роль играет

соотношение насыщенных (НЖК),

мононенасыщенных (МЖК) и поли-

ненасыщенных жирных (ПНЖК) кис-

лот, а также соотношение омега-3

и омега-6 жирных кислот. Анализ

липидов, выделенных из готового

хлеба с добавлением разработан-

ных в соответствии с ГОСТ Р 53796

Ш-ЭП, показал, что наиболее опти-

мальное соотношение НЖК:МНЖК:

ПНЖК наблюдается при внесении

Ш-ЭП в количестве 2,5% и состав-

ляет (1,3–1,4):1:1 при соотношении

омега-6:омега-3, равном (13–14):1.

Природные масла и жиры не позво-

ляют получать таких соотношений.

Таким образом, использование

разработанных Ш-ЭП дает воз-

можность производства широкого

ассортимента хлебобулочных из-

делий, в том числе для здорового

и специализированного питания

со сбалансированным жирнокис-

лотным составом. При этом по-

лучаемые хлебобулочные изделия

характеризуются улучшенными по-

казателями качества и органолеп-

тическими свойствами. Использо-

вание Ш-ЭП также продляет сроки

хранения различных сортов пше-

ничного хлеба без дополнительно-

го внесения пищевых добавок. По-

лученные данные свидетельствуют

о необходимости создания больше-

го количества производств в Рос-

сии по энзимной переэтерифика-

ции масел для их использования

при производстве широкого спек-

тра пищевых продуктов.

Заключение

Современные рекомендации ме-

диков и нутрициологов по составу

масложировых продуктов, а также

возросший интерес потребителей

во всем мире к продуктам здоро-

вого питания и функционального

назначения предъявляют новые

требования к технологиям их по-

лучения. В процессах извлечения

Электронная Научная Сельс оХозяйственная Библиотека