ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 6-2012

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

и повлечет за собой кардинальное

перевооружение масложировой от-

расли.

В данной статье рассмотрены со-

временные технологические реше-

ния, связанные с использованием

биокатализаторов в процессах из-

влечения и модификации раститель-

ных масел, а также преимущества

получаемых при этом продуктов

(рис. 1).

1. Извлечение масел

из растительного сырья

методами водной

экстракции с применением

биокатализаторов

Основным масличным сырьем

в России является подсолнечник

(82% от всех используемых мас-

личных культур). В мировом произ-

водстве масел он занимает третье

место среди основных масличных

культур. В настоящее время в Рос-

сии существует две схемы выде-

ления масла из семян подсолнеч-

ника: форпрессование-экстракция

и двойное прессование. В обоих

процессах на первой стадии (фор-

прессование) масло отжимает-

ся в достаточно мягких условиях,

что способствует сохранению в нем

биологически активных веществ.

При двойном прессовании вторая

стадия осуществляется в значи-

тельно более жестких условиях,

что приводит к образованию тем-

ноокрашенных продуктов, разру-

шению биологически активных ве-

ществ в масле, а получаемый шрот

имеет невысокую питательную цен-

ность из-за денатурации белков

и высокую остаточную масличность

(7–9%), что существенно снижает

сроки его хранения из-за окисления

жирового компонента.

По второй схеме, получившей

в настоящее время наибольшее

распространение, масло из жмыха

после форпрессования выделяет-

ся экстракцией органическим рас-

творителем (гексаном). Остаточ-

ная масличность шрота при этом

не превышает 1–2%. Однако в ходе

экстракции гексаном происходит

частичное окисление основной жир-

ной кислоты подсолнечного масла –

линолевой [2]. Необходимость тща-

тельной рафинации и дезодорации

выделяемого масла для удаления

остатков гексана также приводит

к потере биологически активных ве-

ществ. Кроме того, при экстракции

гексаном нельзя избежать потерь

растворителя в окружающую среду,

что вносит вклад в ее загрязнение.

Гексан, и особенно его пары, обла-

дают повышенной пожароопасно-

стью, а также являются токсичными.

Последние исследования показали,

что попадание в организм рабо-

чих небольших количеств гексана

(не более 15 ppm/сут) за 3 мес при-

водит к повреждению периферий-

ной нервной системы [2].

Одним из альтернативных спо-

собов извлечения масел является

биокаталитическая водная экстрак-

ция (БВЭ). Переход на эту экологи-

чески чистую технологию позволит

не только снизить пожароопасность

производства, но и избежать нега-

тивного воздействия паров раство-

рителя на окружающую среду, а так-

же существенно уменьшить потери

биологически активных веществ

масла и максимально сохранить на-

тивность белковой составляющей

масличного сырья. В течение не-

скольких лет на базе Московского

государственного университета пи-

щевых производств (ранее МТИПП)

нами совместно с ВНИИЖ прово-

дились исследования по выделе-

нию масел из семян подсолнечни-

ка и бобов сои методом БВЭ [3–6].

Исследования носили пионерский

характер, так как практически от-

сутствовали данные по использова-

нию БВЭ масел из этих масличных

культур.

Для интенсификации процес-

са водной экстракции необходимо

максимальное вскрытие клеточных

структур и межклеточных образова-

ний, чему способствует применение

специально подобранных биоката-

лизаторов, и различные физические

способы подготовки сырья, такие

как измельчение, формирование ле-

пестка, экструзия, предварительный

съем части масла, влаготепловая

обработка (ВТО) и др.

К недостаткам метода водной

экстракции следует отнести выделе-

ние масла в виде белково-жировой

Измельчение

Влаготепловая обработка

Форпрессование

Биокаталитическая водная

экстракция

Разделение суспензии

Водная фракция с

биокатализатором

Масло Протеинсодержащий

остаток

Сушка

Рафинация

Дезодорация

Кормовой продукт

Энзимная

переэтерификация

Производство пищевых

продуктов

Непосредственно

в пищу

Масло

первого

отжима

ПАВ

Растительное масличное сырье

Рис. 1. Инновационные технологии для масложировой отрасли

Электро ная Научная СельскоХозяйственная Би лиотека