ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 6-2012

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

эмульсии при высоком содержании

белка по отношению к содержанию

масла, что характерно, например,

для бобов сои. Высокая длитель-

ность процесса водной экстракции

(несколько часов) не только снижает

его экономическую эффективность,

но и может привести к микробному

загрязнению. Поэтому осуществлен-

ный нами поиск эффективного био-

катализатора, выбор методов под-

готовки сырья, оптимизация усло-

вий БВЭ были направлены на мак-

симальное снижение длительности

процесса при высокой степени из-

влечения масла и сохранение бел-

ковой составляющей сырья.

Проведенный скрининг биоката-

лизаторов различной природы по-

казал, что наилучших результатов

для выделения масла из подсолнеч-

ного сырья (мятка, форпрессовый

жмых, жмых после двойного прес-

сования) методом БВЭ удается до-

стичь с использованием биокатали-

затора, содержащего различные ги-

дролитические активности, воздей-

ствующие на углеводный матрикс

[3]. Наилучшие результаты по выде-

лению масла из соевой муки мето-

дом БВЭ получены с применением

ферментного препарата, сочетаю-

щего в себе наличие протеолитиче-

ской, целлюлазной и амилолитиче-

ской активностей [6], что отражало

присутствие в соевой муке высоких

количеств белка (40%) наряду с рас-

творимыми (16%) и нерастворимы-

ми (19%) углеводами.

С учетом того что извлечение

масла на стадии форпрессования

осуществляется в щадящих усло-

виях, решено было оптимизировать

процесс БВЭ масла из подсолнеч-

ного жмыха, получаемого после

форпрессования, чтобы заменить

стадию экстракции растворителем

или вторичного прессования в жест-

ких условиях (см. рис. 1). Оптими-

зация условий проведения влаготе-

пловой обработки мятки подсолнеч-

ника с применением на этой стадии

поверхностно-активных веществ

позволила уменьшить температуру

влаготепловой обработки и снизить

негативное воздействие высоких

температур на белковую и липид-

ную составляющие масличного сы-

рья.

Оптимизация условий последую-

щей БВЭ масла из жмыха методом

двухуровневого план-факторного

эксперимента (гидромодуль, рН,

температура, время, концентрация

биокатализатора, степень очистки

биокатализатора) позволила всего

за 20–30 мин экстракции достигнуть

выхода масла 72–75% [4, 5, 7]. Вы-

бор гидромодуля процесса БВЭ (со-

отношение твердой и жидкой фаз)

позволил снизить избыточное ис-

пользование воды и тем самым об-

легчить решение задачи по утили-

зации отработанной воды, с одной

стороны, а с другой – исключить

возможность ингибирования био-

катализатора продуктами реакции,

что при низких значениях гидромоду-

ля снижало эффективность процесса

маслоизвлечения. Проведенные ис-

следования показали необходимость

обязательной оптимизации значений

рН и температуры проведения про-

цесса БВЭ, что часто не учитывается

исследователями, использующими

значения рН и температуры, реко-

мендуемыефирмой-производителем

для ферментного препарата. Также

нами установлено, что эффектив-

ность экстракции зависела не только

от количества вносимого биокатали-

затора на единицу масличного сы-

рья, но и от степени его очистки. Вы-

сокая степень очистки ферментного

препарата, достигнутая нами путем

диализа промышленно выпускаемо-

го ферментного препарата (степень

очистки Г10Х), позволила значитель-

но сократить время процесса и уве-

личить его эффективность при ис-

пользовании одинакового количе-

ства единиц основной активности

биокатализатора на грамм жмыха.

Последующее совершенствование

технологических подходов позволи-

ло повысить выход масла до 95–97%

при остаточной масличности шрота

3–4% [8], что приближает метод БВЭ

по эффективности к экстракции ор-

ганическими растворителями.

Исследования группового и жир-

нокислотного состава масел, вы-

деленных методом БВЭ, показало

отсутствие в них изменений относи-

тельно масел, полученных традици-

онными методами [3].

Подсолнечное масло, выделенное

методом БВЭ, имело также хорошие

показатели качества и безопасности:

значения кислотного и перекисного

числа были равны 1,2±0,1мг КОН/г

и 1,3±0,1 ммоля активного кисло-

рода / кг соответственно. Соглас-

но Федеральному закону №90-ФЗ

«Технический регламент на масло-

жировую продукцию» значения этих

показателей для нерафинированных

масел должны составлять не более

4,0мг КОН/г и 10,0 ммоля активного

кислорода/кг соответственно. Та-

ким образом, использование мето-

да БВЭ позволяет значительно улуч-

шить эти показатели. Суммарное со-

держание токоферолов в масле, вы-

деленном методом БВЭ, составляет

841±8,5мг/кг против 780±7,6мг/кг

при экстракции гексаном, что также

свидетельствует о высокой пита-

тельной ценности масел, получен-

ных методом БВЭ.

Анализ протеинсодержащего про-

дукта, получаемого при БВЭ масла

из форпрессового подсолнечного

жмыха, показал содержание в нем

белка 40–52% при содержании во-

дорастворимых белков 50–59%,

клетчатки – 5–6% и липидов – 3–4%

[5]. Это свидетельствует о возмож-

ности его использования как для пи-

щевых, так и кормовых целей. Жмых,

получаемый после экстракции рас-

творителем или после двойного

прессования, используется в огра-

ниченном количестве в рецептуре

кормов из-за высокого содержания

в нем клетчатки (13–15%) и денату-

рирования части белков.

Внедрение инновационной эко-

логически чистой технологии извле-

чения подсолнечного масла взамен

экстракции органическим раство-

рителем позволит получать масло

более высокого качества, дополни-

тельно протеинсодержащий про-

дукт, что существенно снизит на-

грузку на окружающую среду.

2. Разработка масложировых

продуктов и ингредиентов

для здорового питания

на основе энзимно

переэтерифицированных масел

Для производства различных

масложировых продуктов поми-

мо натуральных растительных ма-

сел используются также модифи-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека