ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 6-2012

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

цированные растительные масла.

К методам модификации относятся

фракционирование, гидрогенизация

(насыщение двойных связей водо-

родом) и переэтерификация (обмен

ацилами жирных кислот). Основным

методом модификации до недавне-

го времени являлась гидрогениза-

ция, позволяющая получать твердые

основы для производства широкого

спектра масложировых продуктов.

Рекомендации ФАО/ВОЗ по ограни-

чению содержания трансизомеров

жирных кислот в пищевых продук-

тах [9] привели к снижению миро-

вого производства гидрирован-

ных масел с одной трети от общего

объема масложировой продукции

до 5 млн. т, что составляет около 5%

от мирового производства масел.

Согласно принятому в конце 2011 г.

Техническому регламенту Таможен-

ного союза на масложировую про-

дукцию (ТР ТС 024/2011, решение

Комиссии ТС №883 от 9 декабря

2011 г.) содержание трансизоме-

ров жирных кислот в масложировых

продуктах не должно превышать 2%

от содержания жира к 2018 г. Это

диктует российской масложиро-

вой отрасли необходимость отказа

от использования частично гидри-

рованных масел при производстве

масложировых продуктов и пере-

ход на другие методы модификации

растительных масел.

Альтернативным методом получе-

ния твердых масложировых продук-

тов помимо купажирования и фрак-

ционирования является переэтери-

фикация. Наилучшим является со-

четание всех трех подходов. В каче-

стве источника твердых триацилгли-

церинов для получения свободных

от трансизомеров масложировых

продуктов используют рекомендо-

ванные ФАО/ВОЗ тропические мас-

ла и их фракции, имеющие твердую

консистенцию при комнатной тем-

пературе. В качестве источника по-

линенасыщенных жирных кислот ис-

пользуют жидкие растительные мас-

ла, чаще всего соевое или рапсовое.

Перетерификация в отличие от ги-

дрогенизации не меняет степень

ненасыщенности жирных кислот,

поэтому в этом процессе не проис-

ходит образования опасных транс-

изомеров жирных кислот. Переэте-

рификация, как и гидрогенизация,

способствует улучшению физико-

химических и технологических па-

раметров масложирового продукта.

В этом заключается ее преимуще-

ство по сравнению с купажирова-

нием или фракционированием [10].

В зависимости от типа используе-

мого катализатора различают хими-

ческую и энзимную переэтерифика-

цию.

К недостаткам процесса хими-

ческой переэтерификации следует

отнести использование в качестве

катализаторов реакции агрессивных

и пожароопасных метилатов и эти-

латов щелочных металлов; высокую

температуру процесса (90…120 °С);

образование в конце реакции тем-

ноокрашенной смеси с сильным за-

пахом; наличие в конечной смеси

химических контаминантов. Все это

обусловливает необходимость тща-

тельной очистки химически переэте-

рифицированной смеси.

Для решения экологических во-

просов и выпуска наиболее безо-

пасной и качественной продукции

наибольший интерес представляет

развитие энзимной переэтерифика-

ции растительных масел и их фрак-

ций [10]. Современные техноло-

гические схемы предусматривают

использование в качестве катали-

затора иммобилизованных липаз

и проведение непрерывного про-

цесса переэтерификации с исполь-

зованием серии из 5–7 реакторов

[11]. Оптимальная температура про-

цесса 70…75 °С достаточна для рас-

плавления многих жировых смесей

и позволяет максимально сохранить

биологически активные вещества,

содержащиеся в маслах. Получае-

мый в конце реакции продукт имеет

такой же цвет, как у исходной смеси

масел, и не загрязнен химическими

контаминантами. Однако необхо-

димо учитывать тот факт, что на эф-

фективность протекания процесса

энзимной переэтерификации огром-

ное влияние оказывает качество ис-

ходных растительных масел [11].

Одним из главных преимуществ

энзимной переэтерификации явля-

ется возможность использования

позиционно специфических липаз,

позволяющих не затрагивать второ-

го положения молекулы триацилгли-

церина (ТАГ) при переэтерификации

(рис. 2).

Сохранение жирных кислот

во втором положении ТАГ дает воз-

можность производства как новых

продуктов c определенной специфи-

ческой структурой, таких как струк-

турные липиды, так и аналогов и за-

менителей известных, но дорогих

или труднодоступных масел и жи-

ров, таких как масло какао или жиры

грудного молока [11].

В последние годы в Российской

Федерации начато промышленное

производство масложировых про-

дуктов на основе энзимно переэте-

рифицированных масел. В настоя-

щее время имеется ограниченное

количество исследований по при-

менению масложировых продук-

тов, полученных методом энзимной

переэтерификации, в различных от-

раслях пищевой промышленности.

Изучение их поведения в различных

технологических процессах пред-

ставляет несомненный интерес.

Одним из основных продуктов пи-

тания является хлеб. Потребление

россиянами пшеничных сортов хле-

ба составляет более 37% от обще-

го объема хлебобулочных изделий.

При их производстве из пшеничной

муки используются различные жи-

ровые продукты, вносимые в ко-

личестве от 1 до 30 %. В процессе

приготовления теста из пшеничной

муки, выпечки хлеба и при после-

дующем его хранении жировая со-

ставляющая, вступая во взаимодей-

ствие с белками и крахмалом муки,

способна оказывать значительное

влияние на параметры качества хле-

бобулочных изделий. Представля-

Рис. 2. Процесс переэтерификации

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека