ЭлБиб

21 / 48

19
МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ № 5-2011
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО
РЕЗУЛЬТАТЫ ИСС ЕД АНИЙ
медленным ростом количества
изомоноеновых кислот (после 10
ч жарения достигает 3,3 в хлоп-
ковом масле и 1,6 в смеси) и про-
дуктов окисления, нерастворимых
в петролейном эфире (после 10 ч
жарения – 4,3 в хлопковом масле
и 0,7 в смеси).
Полученные данные показывают,
что в смеси хлопкового масла и го-
вяжьего жира при жарении накопле-
ние кислот с системой сопряженных
связей образуется менее интенсив-
но, чем в хлопковом масле. Поэто-
му использование таких смесей для
жарения можно рекомендовать как
способ повышения уровня термиче-
ской стабильности жиров.
ЛИТЕРАТУРА
1. Усенко, В.Ф. Исследование
и разработка стабилизации тер-
мостойкости фритюрных жиров :
дис. …канд. техн. наук : защищена
1971 : утв. 1971 / В.Ф. Усенко. –
М.: 1971.
2. Заушицина, Л.Н. Спектральная
характеристика и жирнокислотный
состав хлопкового масла с бара-
ньим жиром, подвергнутых терми-
ческой обработке / Л.Н. Заушицина
// сб.трудов конф. Самарканд, 1976
г. – Самарканд : 1976.
3. Руководство по методам ис-
следования и технохимическому
контролю и учету производства в
масложировой промышленности /
Под ред. Сергеева С.Г. – Л.: ВНИИЖ,
1967. – Т. 1. – Кн.1. – 433с.
Показатель
В ис-
ходной
смеси
В процессе жарения, ч
2 4 6 8 10
Кислотное число,
мг КОН 0,90 0,98 0,99 1,92 1,98 2,20
Коэффициент
преломления при 20 °С 1,4556 1,4658 1,4659 1,4661 1,4661 1,4654
Йодное число, % I2
по Кауфману 42,1 40,9 40,8 40,9 42,0 42,0
Удельная масса
при 20 °С 0,931 0,933 0,935 0,936 0,933 0,929
Коэффициент
поглощения при 232 мкм 1,90 1,94 1,96 1,96 1,95 1,90
Коэффициент
поглощения при 264 мкм 0,60 0,60 0,64 0,68 0,62 0,71
Содержание
изомоноеновых кислот, % 1,30 1,50 1,50 1,60 1,50 1,60
Содержание продуктов
окисления, не растворимых
в петролейном эфире, %
0,68 0,68 0,70 0,72 0,70 0,70
Таблица 2
В монографии, посвященной функциональным жи-
ровым продуктам - спредам, рассматриваются тео-
ретические вопросы взаимосвязи питания и здоровья
человека, а также роли жиров и их компонентов в пита-
нии. Приведены сведения о функциональных жировых
продуктах - аналогах сливочного масла. Рассмотрены
вопросы применения функциональных ингредиентов,
формирующих микробиоценоз человека: про-, пре- и
синбиотиков, в технологии спредов. Подробно изложе-
ны результаты прикладных исследований, посвященных
А.В. Самойлов, А.А. Кочеткова
«ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ:
спреды с синбиотиками»
В 2011 г. в издательстве «Lambert Academic Publishing» (Германия) вышла
совместная монография директора по научной работе ЦНИИ современ-
ных жировых технологий, канд. техн. наук Самойлова А.В.
и руководителя лаборатории новых специализированных продуктов про-
филактического действия НИИ питания РАМН, д-ра техн. наук, проф. Ко-
четковой А.А.
разработке технологии спредов с инкапсулированными
синбиотиками. Предложенная технология позволяет
создавать синбиотический жировой продукт с пролон-
гированным сроком годности, который может обеспе-
чить при потреблении полифункциональное физиологи-
ческое воздействие на различные системы организма
человека.
Настоящая книга предназначена для работников пи-
щевой промышленности, научных сотрудников, препо-
давателей, студентов, аспирантов учебных и научно-ис-
следовательских организаций пищевого профиля.
Книгу можно приобрести через интернет-магазин:
либо обратившись непосредственно к автору:
Самойлов Анатолий Владимирович, тел. (495) 916-11-71, e-mail:
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека