17 / 48
15
МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
№ 5-2011
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО
ЖИРЫ В ПИТАНИИ
ствием минорных компонентов этих
масел. Это иллюстрируется рис. 3
а
,
на котором представлены экспери-
ментальные значения П.ч. в точках от-
бора и теоретические, рассчитанные
исходя из значений П.ч. чистых олив-
кового и льняного масел в пропорцио-
нальных отношениях. Из графика сле-
дует, что для смеси масел в интервале
3–11 ч эксперимента полученные зна-
чения П.ч. значимо ниже расчетных.
Однако, после 11 ч прогрева наблю-
дается резкий рост П.ч. по сравнению
с расчетными значениями. Это может
быть вызвано расходованием одного
из компонентов синергической пары
(ряда), в связи с чем баланс анти-
оксидантов нарушается и процесс
окисления интенсифицируется. Еще
более существенная разница отмече-
на между экспериментальными и рас-
четными значениями totox (рис. 3
б
).
На основании ранее проведенных
и настоящих исследований сотрудни-
ками ВНИИЖ рекомендовано ввести
нормативный показатель для льняно-
го пищевого масла totox – не более
10. На такое же предельное значение
totox, гарантирующее качество мас-
ла, указывается на сайте Всемирной
продовольственной программы [8].
Для лечебно-профилактического
питания возможно употребление сме-
си оливкового масла с льняным. При
изготовлении смеси рекомендуется
использовать свежее льняное масло с
минимальным значением totox.
Полученные результаты показа-
ли, что оливковое масло ингибирует
окисление льняного масла. В смеси
масел льняное: оливковое = 1:1 со-
держание незаменимой линоле-
новой кислоты снижается вдвое, а
стабильность по показателю totox за
время эксперимента (12 ч) возрас-
тает примерно в 6,4 раз, а за время
достижения предлагаемого норма-
тивного значения totox=10 – более
чем в 2,6 раз.
Учитывая высокую окисляемость
традиционного высоколиноленового
пищевого льняного масла, необхо-
дима разработка способов повыше-
ния его стабильности и ужесточение
требований к показателям окис-
ленности для его безопасного по-
требления. По данному виду масла
предлагается ввести нормативный
показатель totox с предельным зна-
чением, равным 10.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Журавко, Е.В.
Льняное масло
«Тверское» и майонезы на его основе
/ Е.В. Журавко, И.Г. Царева, Е.В. Гру-
зинов, Т.В. Шленская, В.И. Ходырев //
Масла и жиры. 2003. №11(33). с.1-3.
2.
Щукин, С.А.
Льняное мас-
ло – природный эликсир здоровья /
Щукин С.А. // Масла и жиры. 2003.
№10(32), с.6-7.
3.
Забежинский, М.А.
Продукты
окисления жирных кислот пищи и
опухолевый рост / М.А. Забежин-
ский, В.Н. Анисимов // Вопросы он-
кологии. 1998. т.44, №1, с.23-25.
4.
Прохорова, Л.Т.
Кинетика окис-
ления некоторых растительных ма-
сел при комнатной температуре /
Л.Т. Прохорова, Л.Н. Журавлева, Т.П.
Аюкова, И.В. Довгалюк, И.А. Лиси-
цына, Э.И. Горшкова, В.В. Ладыгин
// Масложировая промышленность.
2010. № 2. с.26-30.
5.
Шадыро, О.И.
Окислитель-
ная устойчивость льняного масла
при хранениит / О.И. Шадыро, А.А.
Сосновская, И.П. Едимечева, Н.И.
Островская // Масложировая про-
мышленность. №5. 2010. с.26-28.
6.
Ротина, Н.А.
Анализ изменения
качественного состава растительных
масел в процессе окисления мето-
дом ГЖХ (масс-селективный детек-
тор) / Н.А. Ротина, В.В. Ладыгин, А.Н.
Лисицын // Материалы Х междуна-
родной конференции «Масложиро-
вая индустрия-2010», 27-28.10.2010
г., Санкт-Петербург, с.176-179.
7.
Choe, E.
Mechanisms and factors
for edible oil oxidation / E. Choe, D.B.
Min // Comprehensive Reviews in Food
Science and Food Safety, 2006, Vol.5,
p.169-186.
8. Food quality control.// World
Food Programme: сайт. URL: http://
foodquality.wfp org/FoodSafetya
ndHygiene TestingCommodities/
Testpercommodity / tabid/312/Default.
aspx?PageContentID=388 (дата обра-
щения 30.06.2011).
а
16
14
12
10
8
6
4
2
0
П.ч., ммоль акт.О/кг
0 5 10 15
Время прогрева, ч
Расчетные
Экспериментальные
б
25
20
15
10
5
0
totox
0 5 10 15
Время прогрева, ч
Расчетные
Экспериментальные
Рис.3. Изменение П.ч. (а), и totox (б) смеси льняного и оливкового масел 1:1. Расчетные и экспериментальные значения
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека