ЭлБиб

16 / 48

14 МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ № 5-2011
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО
ЖИРЫ В ПИТАНИИ
маслами были проведены опыты по
окислению его в смеси с оливко-
вым маслом в соотношении 1:1. Ис-
пользовали льняное масло № 2, по-
лученное в лабораторных условиях
и предоставленное ВНИИМКом, и
оливковое масло Extra virgin Levante®
(Италия). Окисление проводили в
тех же условиях, что и опыты с льня-
ными маслами, в течение 14 ч.
Смесь масел 1:1 имела индукци-
онный период по показателю П.ч.
составил 8 ч (рис. 2а). Значения
А.ч. оливкового масла и его смесей
с льняным в течение эксперимента
менялись незначительно относи-
тельно исходных показателей (рис.
2б). Таким образом, динамика totox
определялась изменениями значе-
ний П.ч. (рис. 2в, табл. 2).
Отмечено, что, если величина А.ч.
льняного масла № 2 за 12 ч прогре-
ва увеличилась в 36 раз, то значение
А.ч. его смеси с оливковым 1:1 за
то же время практически не изме-
нилось, П.ч. возросли в 10,5 и 2,5;
totox – 11,5 и 1,8 раз соответствен-
но. Собственно оливковое масло,
богатое олеиновой кислотой, было
наиболее стабильно по измеряемым
показателям, несмотря на относи-
тельно высокие исходные значения.
Оливковое масло содержит не-
большое количество токоферолов,
главными антиоксидантами его слу-
жат тирозол и гидрокситирозол, а
также фенольные кислоты (ванили-
новая, сиреневая, кумаровые, гал-
ловая, кофейная, протокатеховая,
феруловая, коричная, бензойная)
и их производные, секоиридоиды,
лигнаны, флавоны [7].
Вероятно ингибирование окисле-
ния льняного масла в смеси с олив-
ковым вызвано синергическим дей-
Рис.2. Изменение П.ч. (а), А.Ч. (б) и totox (в)
при окислении оливкового масла и его смеси
с льняным 1:1 (t = 80 °С)
а
16
14
12
10
8
6
4
2
0
П.ч., ммоль акт.О/кг
0 5 10 15
Время прогрева, ч
Оливковое масло
Смесь оливковое:льняное:1:1
б
7
6
5
4
3
2
1
0
А.Ч., у. е.
0 5 10 15
Время прогрева, ч
Оливковое масло
Смесь оливковое:льняное:1:1
30
25
20
15
10
5
0
totox
0 5 10 15
Время прогрева, ч
Оливковое масло
Смесь оливковое:льняное:1:1
в
Образцы масел Время достижения
totox = 10, ч
Льняное 1 2,2
Льняное 2 3,9
Льняное 3 1,8
Смесь масел льняного 2
и оливкового 1:1 10,2
Таблица 2
Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека